Многие люди утверждают, что любят итальянскую кухню. Наверняка это так и есть, ведь ее знают если не все, то очень многие. Пицца, лазанья, панна котта, брускетта, ньокки, тальятелле, карбонара, капучино, пенне — это слова, которые уверенно вошли в наш язык, равно как и обозначенные ими блюда — в «общеевропейский» рацион. Однако много ли у них общего в нашей версии с настоящей итальянской кухней? Не почувствовали бы себя обиженными итальянцы, наблюдая, как мы небрежно обращаемся с их национальным кулинарным достоянием?
«Наша» пицца, как правило, имеет мало общего с настоящей, традиционной. Это, скорее, продукт масс-культуры, который подается на скорую руку и лишь бы как. Так же обстоит дело с макаронами и даже с «обычным» капучино. Итак, как правильно есть и подавать итальянские блюда?
Ежедневная «профанация» пиццы
Многие итальянцы, много лет живущие или часто бывающие в других странах, очень раздражаются от одного только слова «пицца». Они не в силах спокойно выносить, как ее здесь готовят и подают — толстой, на «пушистом» тесте, с огромным количеством сыра и, что еще хуже, нарезанной на треугольники. У этого произведения фастфуда очень мало общего с реальной пиццей, и это лишь жалкое ее подобие.
Настоящая пицца должна быть приготовлена на бездрожжевом, хрустящем тесте. Сыра на ней мало (а иногда его нет вообще), зато она соблазняет едоков большой порцией томатного соуса (соуса, а не кетчупа). И никогда нельзя подавать ее в виде нарезанных треугольников! Гость в приличном заведении должен получить закуску целиком, а затем порезать сам. Здесь есть еще одна существенная проблема: каждый должен получить на тарелке пиццу сообразно своим аппетитам и возможностям, а не огромное колесо размером XXL.
Макароны против ложки и ножа
Едите спагетти, помогая себе вилкой и ложкой? Когда-то такой способ употребления макарон считался исключительно элегантным и утонченным. Может быть, но не среди итальянцев. Там ложку для спагетти используют только маленькие дети. Никогда не помогайте себе ножом при употреблении длинной лапши! Жители Италии считают, что это уничтожение блюда. Да, длинные нити тальятелле так и просят нарезки, но это серьезное кулинарное преступление. Наматывайте их на вилку и не беспокойтесь о том, что слегка (или не слегка) вымажетесь соусом. Итальянская кухня – это веселье, развлечение и «приятность».
Мы любим готовить карбонара, но обычно не обращаем внимания на то, что соус к ней не должен содержать сливок. Соответствующая структура оригинального блюда достигается только благодаря желткам. Итальянцы рекомендуют добавлять в макароны пармезан перед соусом. Для нас это довольно необычный порядок. Как правило, мы сначала вливаем соус, а затем посыпаем поверхность блюда сыром. Согласно заповедям итальянской кухни, пармезана не должно быть слишком много. В большинстве случаев хватит одной двух чайных ложек на порцию. Большее количество, по мнению итальянцев, убивает вкус других ингредиентов блюда.
Латте, капучино и эспрессо
Итальянцы гордятся тем, как они культивируют искусство пить кофе. И это правильно, ведь благодаря им мы знаем капучино, фрапучино и латте макиато! Согласно итальянской традиции, кофе можно пить во время завтрака или десерта, но никогда – в процессе основного приема пищи. Тогда следует пить только воду или вино (никакой кока-колы или соков!). Молочный кофе, такой как латте, следует пить по утрам. Если вы закажете его в кофейне после 10 часов утра, то можете столкнуться с огромным удивлением обслуживающего персонала. После обеда жители Италии наслаждаются версиями напитка без молока — как правило, крепким эспрессо.
В данном случае не стоит даже упоминать о капучино из порошка — довольно очевидно, что у него нет ничего общего с настоящим напитком. Кофе, даже если он больше напоминает десерт, поскольку обогащен большим количеством вкусового сиропа и взбитыми сливками, нельзя посыпать корицей. А вот шоколадная посыпка вполне допустима.
А что насчет салатов? Любите сдабривать этот вид блюд большим количеством дрессинга? Это непростительный грех, причем речь идет вовсе не о лишних калориях и борьбе за стройность фигуры. Жители утверждают, что тяжелые добавки убивают весь вкус. Обычно салаты подаются ими только с солью, перцем, оливковым маслом или бальзамическим уксусом. Настоящий итальянский салат «Цезарь» не должен «купаться» в чесночном соусе или другой калорийной «поливке».
Книга Фабрицио Фатуччи — увлекательное повествование автора о его непростом пути в мир высокой кухни и уникальная коллекция полезных рекомендаций для профессионалов.
Автор Фатуччи Фабрицио
- Бумажная версия
- —
«Моя итальянская кухня: от классики до модерна» — авторская книга Фабрицио Фатуччи, шеф-повара петербургского ресторана GUSTO. Уроженец солнечной Италии, большой мастер своего дела, влюбленный в итальянскую кухню, предлагает поэкспериментировать и приготовить блюда в двух вариантах: классическом и современном.
Яркие иллюстрации, фотографии поэтапного приготовления сложных блюд, практические советы опытного кулинара и интересные факты из его биографии сопровождают читателя на протяжении всей книги, передавая страсть и любовь маэстро к итальянской кухне.
Для кого эта книга
Книга Фабрицио Фатуччи — не просто сборник рецептур, а увлекательное повествование автора о его непростом пути в мир высокой кухни и уникальная коллекция полезных рекомендаций для профессионалов. Книга адресована самому широкому кругу читателей. Шеф-поварам ресторанов, специализирующимся на итальянской кухне, эта книга подскажет множество свежих идей, которые позволят внести яркие штрихи в меню, а поклонникам этого гастрономического направления — расширить свои представления о нем и узнать секреты приготовления аутентичных итальянских блюд.
Почему мы решили издать эту книгу
Итальянская кухня, близкая и понятная россиянам, пользуется заслуженной любовью гостей ресторанов. Сегодня, имея возможность много путешествовать и узнавать кулинарные традиции разных стран, они становятся все более взыскательными, ищут новых гастрономических впечатлений. Эта книга демонстрирует совершенно особенный взгляд на итальянскую кухню. Интерпретируя классику, Фабрицио Фатуччи дает новую жизнь привычным блюдам. Автор скрупулезно отбирал собственные рецепты, а фотосъемки блюд проводились и в Москве, и в Санкт-Петербурге, и в Италии. В результате в эту книгу вошли десятки эксклюзивных рецептов, которые непременно оценят гости вашего ресторана.
Презентация книги состоялась в рамках XVI Международной выставки «ПИР—2013» на стенде генерального партнера проекта компании МЕТРО Кэш энд Керри.
Фатуччи Фабрицио
Шеф-повар ресторана «Gusto», руководитель первой Итальянской Кулинарной школы в Санкт-Петербурге «GUSTOMAESTRO»
Фабрицио Фатуччи, шеф-повар знаменитого итальянского ресторана Gusto в Санкт-Петербурге, родом из Рима.
До приезда в Россию он много путешествовал по Италии, обучаясь у лучших шефов и оттачивая свое мастерство.
Помимо работы в Gusto он выступает консультантом целого ряда ресторанных сетей, сотрудничает с компанией METRO Cash&Carry, имеет собственную кулинарную школу в Санкт-Петербурге и участвует во множестве кулинарных проектов.
Типовой итальянский ресторан предлагает и мясные, и рыбные блюда, но на каждом курорте есть и специализированные заведения. Можно выбрать:
- Пиццерия предложит большой ассортимент пиццы, но также и салат, пиво, любимую детишками картошку-фри и вина на выбор.
- Рыбные рестораны. Атмосфера морских курортов обеспечивает им спрос, а соседство рыболовецких портов – свежайший улов рыбы и морепродуктов.
- Стейки, фьорентину, костату или тальяту на гриле лучше заказать в мясном ресторане. Здесь также всегда в ассортименте сальсича (колбаски гриль), мясное ассорти и местные мясные деликатесы – где баранина, а где и где оленина.
- Пастичерия – кондитерская с традиционной итальянской выпечкой, кофе и столиками для завтраков и перекусов. Часто к вечеру пастичерия становится баром с аперитивами или вином.
- Остерии, траттории, кафе мороженого джелатерии, передвижные бары с панино и местным блюдами, – в Италии несколько типов ресторанов, и за время путешествия нужно попробовать на зубок каждый.
Типовые блюда итальянской кухни
Антипасти или холодные закуски
Сырная тарелка – три-пять видов сыра, часто с местных хозяйств. Обычно подается с джемом или медом.
Мясные нарезки. Тонко порезанная сырокопченая ветчина (прошутто) и колбаски (салуми).
Помидоры с моцареллой – визитная карточка итальянской кухни.
Рыбное ассорти – креветки, кальмары, рыбное карпаччо, – всего по горсточке, приправлено специями и оливковым маслом и украшено овощами.
Прошутто е мелоне (Сырокопченая ветчина на дольках дыни) – сезонная летняя закуска, сочетающее соленое и сладкое.
Горячие закуски
Коцце – отваренные в чесночно-томатном сосусе мидии. Подаются с сухариками.
Канапе и бутербродики с горячими овощами, сырами, жареными мясными начинками. Запеченные артишоки, кабачки или баклажаны с соусом, фасоль со шкварками, горячие овощные пюре, – у каждого ресторана свои фирменные горячие закуски.
Первые блюда
Паста, а по-нашему макароны. Они настолько популярны и настолько разнообразны, что итальянской пасте мы уделим отдельную страничку.
Ризотто с морепродуктами, овощное или мясное ризотто, с грибами, с шафраном, с сырами и сливочным маслом, – итальянские версии плова или паэльи тоже популярны.
А вот минестроне – супы и бульоны в нашем понимании – в итальянских ресторанах спрашивают реже. Невелика потеря! В путешествии по Италии едим лишь блюда итальянской кухни!
Второе, или основные блюда
Ората (дорада), брандзино (морской окунь), ромбо (камбала) – обязательные пункты меню любого рыбного ресторана.
Из мясных горячих блюд популярны стейки на гриле нескольких видов – фьорентина, костата, тальятта.
Оссобуко (оссо – кость, буко – дырка) – это тушеный кусок телячьей голяшки, подается гарниром и подливкой.
Котолетта алла миланезе – демократичное блюдо, которое нравится детям. Это панированная отбивная из куриной грудинки или телятины.
В каждом регионе свои коронные рецепты вторых блюд, и не грех посоветоваться с официантом и узнать его рекомендации.
Десерты
Если силы хватит и на десерт, то почти везде вам предложат: панна котта (нежные вареные сливки), профитроли – эклерчики в сладком соусе, тирамису, зуппа инглезе (пропитанный бисквит), штрудель, канноли… Бывает, даже если вы даже и не закажете десерт, вам принесут вместе со счетом несколько кусочков кростаты – это открытый пирог с из песочного теста с джемом.
Традиции и этикет итальянского стола
«Коперто» – букв. «накрыто» – это включенная в счет оплата 2.5-3 евро за сервис, за факт обеда или ужина. Не заменяет собой чаевых.
На стол сразу подадут хлеб и/или его заменители – гриссини, чиклисту итп и оливковое масло со специями. В ожидании блюд можно похрустеть.
Не обязательно заказывать всю последовательность: холодные, горячие закуски, первое, второе, десерт. Так можно и поправиться! Но вот очередность подачи блюд будет именно такой, если вы не попросите иного. Например, если супруга закажет только антипасты (закуску), а супруг – пасту и второе блюдо, то завидовать друг другу они будут по очереди. Поэтому обратите внимание официанта, какие блюда принести вместе.
Кофе после обеда или ужина – обычай итальянской кухни. По умолчанию это будет эспрессо – несколько капель густого крепкого кофе. Любую иную форму подачи кофе оговорите особо. Так, капуччино или кофе с молоком принято пить только утром, но итальянцы привыкли к туристам, и любой ваш каприз будет исполнен, если будет понят.
А вот чай… В Италии нет чайной культуры, и не удивляйтесь, если на просьбу: «Иль те, пер фаворе!» вам принесут запотевшую баночку холодного лимонного чая.
Как вести себя в ресторане? Улыбка – обязательно, чаевые – желательно, спасибо – «Грацие!», очень вкусно – «Мольто буоно!». Получайте удовольствие от итальянской кухни и атмосферы итальянского ресторана!
Итальянская кухня очень богата и разнообразна. В каждой области Италии существуют свои особенности итальянской кухни, свои блюда, соусы, ингредиенты, кондитерские изделия, обладающие специфическим местным колоритом.
Национальная кухня в Италии охраняется не меньше, чем музейные ценности. В Италии даже Академия итальянской кухни есть, которая призвана сохранять кулинарное наследие страны.
Традиционный итальянский обед весьма впечатляет по объему и разнообразию. Сначала подается аперитив, затем закуски, затем первое блюдо, салат, а потом уже второе (основное блюдо), когда с основным блюдом закончено, настает время наслаждаться десертом и, конечно же, чашечка кофе…
Закуски в итальянской кухне
Закуски в Италии называются антипасти (antipasti) . Обычно антипасти подают на большой тарелке с разложенными ломтиками: прошутто (prosiutto), кулателло (culatello), колбасы мортаделла (mortadella), сверху кладут шарики дыни; копченого лосося, к ним артишоки, маринованные перчики (peperoncini), запеченные грибы (funghi), баклажаны (melanzane); сыр моцарелла (mozzarella) и бурратта (burrata) с помидорами.
В прибрежных районах, конечно же — ассорти из морепродуктов…
К закускам итальянской кухни также относятся брускетта (bruschetta) ломтики подсушенного хлеба с маслом, сверху положенными помидорами и зеленью, это вроде нашего бутерброда, но очень вкусно!…
Сыры в итальянской кухне
Самые популярные сорта сыров в Италии это: твердый сыр пармезан (parmigiano reggiano), пармезан подается ко всем блюдам, голубой сыр горгонзола (gorgonzola), мягкий сливочный сыр маскарпоне (maskarpone) и моцарелла — сырные шарики в рассоле.
Первые блюда — основные
К ним относятся паста (pasta) — гордость Италии.
Существует около двух сотен видов и форм пасты в Италии: спагетти (spaghetti), фарфалле в виде бабочек (farfalle), каннелон е в виде трубочек (kannelloni), фузилли (fuzilli), похожие на пружинки.
Равиолли (ravioli), тортеллини (tortellini), ньокки (gnocchi) — в Италии тоже считается пастой.
Пасту готовят с различными начинками и соусами.
Соус болоньезе (ragu alla bolognese) — готовят из говядины, овощей, томатной пасты, красного вина; песто (pesto) — оливковое масло, кедровые орешки, базилик; карбонара (pasta alla carbonara) — свиные щечки, сыр, яйцо; бешамель (besciamella) — молоко, масло, мука, специи; арабьятта (arrabiata) — готовят из томатов, сала с добавлением перца.
Лазанья — блюдо, приготовленное из шести слоев теста, между ними слои мясного фарша, грибы, овощи, сверху сыр тертый, запеченное в духовке. Ризотто (rizotto) готовится из риса с добавлением грибов или морепродуктов. Также сейчас известна палента (palenta) — каша из кукурузной муки.
Вторые блюда — основные
В качестве второго основного блюда подают также горячие рыбные и мясные блюда. Супы обычно едят на севере Италии. Из супов итальянцы предпочитают минестроне (minestrone), который готовится на мясном бульоне с добавлением овощей, кусочков сыра, всего, чего угодно душе хозяйки.
Пицца также относится к основным блюдам. Готовится в зависимости от региона с самыми различными добавками: сырами, морепродуктами, помидорами и др. Самые популярные — классическая пицца «Маргарита» (Margherita), Наполитана (Napolitana) и Куатро (четыре сыра).
Десерт в итальянской кухне
Джелато (gelato) — мороженое, различных вкусов и цветов, готовят в Италии из настоящих сливок. Сорт мороженого с добавлением кусочков шоколада называется страчателла (stracciatella), сорт полузамороженного мороженого — семифредо (semifreddo).
Пирожные — дольче (dolce), трубочки канноли (cannoli), кассата (cassata) бисквит — настоящее произведение искусства, которое готовят с применением нескольких видов ликеров, сваренного крема, цуката, глазури.
Кофе в Италии
Кофе — это национальная гордость итальянцев. Изумительный вкус Капуччино (cappuccino) с густой пенкой и крепкий, хорошо подслащенный Эспрессо — никого не оставят равнодушными!
Гастрономические туры в Италию
Вы можете насладиться изящным вкусом итальянской кухни, продегустировать разные сорта вин, сыров, получить мастер-классы приготовления некоторых блюд, а также купить свежие вкусные продукты, забронировав специальные экскурсии (гастрономические туры) в любом регионе Италии, с помощью удобного онлайн сервиса на русском языке.
Лететь в Италию, чтобы поесть — классика. Правда, сейчас многие отправляются туда в отпуск — всё-таки сезон в разгаре. Если ты из тех счастливчиков, кто проведёт пару недель на итальянском побережье, — умоляем, попробуй что-нибудь кроме пиццы, пасты и салата капрезе. Мы уже подготовили подборку лёгких и аппетитных блюд, о которых ты, возможно, не слышал. Бонус: жарким летом они придутся кстати, всё-таки дымящаяся карбонара или массивный флорентийский бифштекс в +30 — так себе идея.
Капрезе vs. прошутто с дыней
Салат капрезе из помидоров, моцареллы и рукколы не готовит только ленивый. И мы сейчас даже не про Италию — в российских ресторанах это тоже must-have. Честно говоря, поднадоело. Лучше попробуй сладкую дыню, завёрнутую в солёное прошутто, — настоящий гастрономический экстаз!
В итальянских супермаркетах можно найти два вида прошутто: crudo и cotto. Первый — это сыровяленое мясо, натёртое солью. Второй — прошутто, приготовленное на пару. Попробовать надо, конечно же, оба. И не раз. И домой ещё прихватить.
Пицца «Маргарита» vs. пицца «Маринара»
Ты любишь пиццу, мы любим пиццу, все любят пиццу. На тонком тесте и на толстом, острую и не очень. Есть даже итальянский рецепт сладкой пиццы — с нутеллой и клубникой, но самая популярная пицца, конечно же, «Маргарита», названная в честь итальянской королевы Маргариты Савойской.
Эта пицца появилась в Неаполе, шеф Раффаэле Эспозито специально приготовил её в цветах итальянского флага: красный томатный соус, белый сыр моцарелла и зелёный базилик. Неаполитанцы, конечно, гордятся своим изобретением: не так давно неаполитанская пицца попала в список наследия ЮНЕСКО, а в самом городе рядом с пиццерией Бранди (pizzeria Brandi), где работал Эспозито, висит табличка : «Сто лет назад здесь родилась пицца “Маргарита”».
К сыру в летний период могут возникнуть вопросы — при тридцатиградусной жаре уплетать пиццу с моцареллой тяжеловато. Но выход есть! Во всех пиццериях Италии совершенно точно найдётся «Маринара» — без сыра, с томатным соусом, чесноком и базиликом. В отличие от «Маргариты», которая далеко не всем нравится в холодном виде, «Маринара» отлично зайдёт остывшей даже на следующий день.
Для итальянца нет ужаснее оскорбления, чем пицца с ананасом, солёными огурцами или другими извращениями. Когда поедешь в Италию, не вздумай рассказывать про «Гавайскую» пиццу — поверь, традиционные итальянские пиццы стоят того, чтобы промолчать!
Паста карбонара vs. холодная паста
Переходим к пасте. Самая известная — карбонара (с сыром пекорино, яйцами и гуанчале — особым видом бекона). Это римская паста, и по одной из версий, её начали готовить только после освобождения Рима союзными войсками в 1944 году.
Рецепт карбонары для римлян священен: если они каким-то образом узнают, что ты добавляешь в пасту лук, чеснок, или (боже упаси!) сливки — поднимут на смех.
Для знойного летнего полудня карбонара может оказаться слишком сытной, к тому же это уже мейнстрим. Слава изобретательным итальянцам, у ребят ещё где-то 50 видов холодной пасты! С пепперони и кабачками, с овощами на гриле, с тунцом, с песто из рукколы, с помидорами черри, орегано и моцареллой… Выбирай любую и бери с собой на пляж!
Паста болоньезе vs. паста с морепродуктами
Паста болоньезе — ещё одна приевшаяся классика. Советуем заменить её на пасту с морепродуктами (pasta alo scoglio) — с мидиями, моллюсками, кальмарами и креветками в чесночном соусе. Готовится паста с томатным соусом и белым вином. Подаётся с ним же. Всё под контролем: и пасту съел, и вина попил.
Tagliatelle al ragu — звучит незнакомо, но на деле — это тот самый соус, который подают со спагетти болоньезе (spaghetti alla bolognese). Вопреки ожиданиям, в Болонье спагетти болоньезе не найти. Знаменитый соус здесь обычно подают с тальятелле (ещё один вид пасты) или лазаньей. Если очень захочешь пасту с соусом болоньезе, скажи: Tagliatelle al ragu, per favore! («ТальятеллЕ аль рагУ, пер фавОре!»).
Карпаччо vs. сальтимбокка
Безусловно, настоящее итальянское карпаччо попробовать нужно. Это лёгкое блюдо из тончайших (не более 0,8 мм!) кусочков мяса, приправленное различными добавками. Один из самых вкусных вариантов — карпаччо из брезаолы (итальянской вяленой говядины), сыра grana padano и рукколы.
В качестве альтернативы советуем сальтимбокку (ит. salt im’ bocca — «прыгни в рот») — один из трёх китов римской кухни (вместе с уже упомянутой карбонарой, а также пастой аматричана). На сливочном масле жарятся тонкие куски телятины, накрытые половинкой лепестка шалфея и кусочком прошутто. Затем всё это тушится в белом вине. Порция совсем небольшая, правда, это совсем не значит, что тебе в рот не запрыгнет кусков эдак восемь.
Джелато vs. гранита
День без мороженого — отпуск на ветер. Предлагаем отвлечься от обычного джелато, его ты и так будешь есть три раза в день. Ради разнообразия попробуй граниту (granita) — это сицилийский десерт из колотого льда с фруктовым, ягодным, кофейным, а иногда даже цветочным вкусом. Подаётся в пластиковом стаканчике — можно пить из трубочки или есть ложкой (плотность граниты зависит от региона, на Сицилии, например, более твердая, а в Милане — совсем жидкая).
Красное вино vs. белое вино
Традиция переходить летом на охлажденное белое вино свойственна не только Италии. Однако только здесь ты можешь попробовать вино сорта Треббьяно — очень простое, понятное и питкое. Оно есть по всей стране, однако самое вкусное делают в регионах Абруццо и Лацио. Конечно, нельзя не попробовать настоящее итальянское Pinot Grigio. Вкус может быть как достаточно деликатным, так и полнотелым. Также обрати внимание на Soave — это вино производят из сорта гарганега.
Если будешь покупать вино в супермаркете, обязательно посмотри на классификацию: IGT, DOC, DOCG — ищи эти буквы на бутылках, и не попадёшь на вино плохого качества. DOCG — высшая категория классификации итальянских вин, затем идет DOC, и самые простые и недорогие, но всё равно высококачественные вина — категории IGT.
Капучино vs. шакерато
Итальянская привычка пить кофе по пять раз в день никуда не девается даже летом. Только горячий капучино сменяет холодный кофе. Например, шакерато (shakerato) — идеальная замена эспрессо, ведь это почти он же, только смешанный в шейкере с кубиками льда. Если близится вечер, можно добавить в шакерато немного ликёра. Хотя стоп, ты же в отпуске и ждать вечера необязательно!
Привычка туристов заказывать капучино в любое время суток у итальянцев вызывает улыбку. Здесь принято пить капучино только до полудня, в обед же все (от бизнесмена до полицейского) заряжаются кофе без молока. Итальянцы уверены, что молочные продукты после полудня хуже усваиваются. Так что если захочешь выдать себя за местного — забудь о капучино после 12:00!
Италия, конечно же, не только про еду. Но и без еды её представить уже невозможно — итальянская кухня давно и прочно покорила сердца людей по всему миру. И если купаться и загорать здесь лучше только летом, то поесть можно в любой сезон!
Подпишись на обновления блога, и мы откроем для тебя целый мир вдохновляющих путешествий, тревел-лайфхаков и небанальных направлений на все случаи и для любых компаний.