Ризотто (risotto)
Сегодня переводчик расскажет вам, как приготовить Ризотто.
Это типичное блюдо для: Северная Италия, наравне с макаронами и кукурузной полентой.
По-итальянски: «Risotto«. Переводится на русский как «Блюдо из риса».
- Рецепт перевёл: Итальянский переводчик Роман
- Первое блюдо по итальянскому меню
- Рецепт на 4 порции
- Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
- 1 литр бульона (примерно), лучше сварите с запасом.
- 250 грамм риса сорта Arborio [цена 1 кг в Италии ~2 евро], (или Carnaroli, Matarelli, Baldo — но в России вы их вряд ли найдёте, и даже в Италии я таких не помню)
- 300 грамм наполнителя ( курица, сёмга, куриная печень, грибы, мясо и т.д.).
- 2 столовых ложки масла (рафинированного оливкового или подсолнечного масла )
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1 мелко измельчённая луковица
- 1/2 стакана белого вина
- 100 грамм пармезана или похожего твёрдого сыра
- Соль, перец, базилик по вкусу
Как приготовить:
Шаг 1: приготовьте бульон (куриный, мясной или грибной).
Шаг 2: Мелко нарезать лук.
Шаг 3: Растопить в сковородке масло (сливочное и растительное, желательно оливковое, в пропорции 50/50) и слегка пассировать лук.
Шаг 4: В эту массу добавляем рис. Рис НЕ мыть. Из расчёта 1 стакан (в переводе 200 грамм) риса на 4 порции. Ждём, пока рис впитает массу из лука и масла. НЕ солить, только бульон должен быть немного солёным.
Шаг 5: Когда лук впитает эту массу, добавляем 1/4 стакана сухого белого вина и ждём 2-3 минуты.
Шаг 6: Начинаем понемногу добавлять ГОРЯЧИЙ бульон, постоянно помешивая. Время приготовления риса 15-16 минут. При приготовлении рис не должен быть сухим и не должен быть залит бульоном чрезмерно. Должна быть консистенция жидкой рисовой каши. Пробуйте, т.к. внутри он должен оставаться чуть-чуть недоваренным (по-итальянски al dente, что переводится как «чувствоваться на зубок»). Сотейник НЕ накрывать крышкой во время готовки.
Шаг 7: Добавляем вкусовые добавки на выбор: сёмга / куриная печень / белые грибы / мелко порубленная индейка. Т.к. рис готовится 15 минут, ингредиенты надо добавлять за столько времени, чтобы они приготовились вместе рисом (например печень за 10 минут до готовности риса).
Шаг 8: посыпаем итальянским сыром на выбор: Parmigiano regiano / Grana Padano / Pecorino / или любой ТВЁРДЫЙ сыр, он должен быть твёрже, чем Гоюс пармезан или Алтайский (но в условиях санкций сойдут и эти). Перемешиваем сыр, затем снимаем с огня, накрываем крышкой и ждём 5-10 минут.
Сотейник: должен быть с толстыми стенками.
Пищевая ценность:
- Калории: средне
- Жиры: средне , зависит от количества посыпанного тёртого сыра
- Углеводы: много , как у любого риса
Этот рецепт переводчик записал со слов технического директора итальянской компании.
В Италии наш рецепт обожают все без исключения за его легкость, сбалансированность и безупречный вкус. Сочетание риса, креветок, сочных овощей и ароматной зелени – что может быть прекрасней и полезней этого диетического некалорийного салата?!
Видео-рецепт в моем исполнении на сайте ТВ канала «Домашний» с подробным пошаговым рецептом смотрите здесь.
Posted on Sep. 25th, 2014 at 10:20 pm | Link | Comment | Share | Flag
Еда по ошибке: пять итальянских продуктов, изобретенных случайно
Все мы знаем и любим итальянскую кухню и частенько везем из отпуска на Апеннинах типичные местные деликатесы, чтобы и дома насладиться «вкусом Италии». А знаете ли вы, что некоторые из известных во всем мире продуктов made in Italy на самом деле были изобретены по ошибке?
Лишь счастливому случаю мы обязаны возможностью полакомиться gorgonzola, горгонзолой, голубым сыром с островатым вкусом. Говорят, что сыр был изобретен нерадивым хозяином, который подал к столу заплесневелый сыр страккино, чтобы избавиться от порядком поднадоевших пьяных гостей. Коварный план провалился с треском — гости по достоинству оценили необычный вкус сыра под вино, и так в Ломбардии на севере Италии и родился ценимый сейчас во всем мире деликатес.
Posted on Sep. 10th, 2014 at 10:11 pm | Link | Comment | Share | Flag
Risotto ai funghi champignon / Ризотто с шампиньонами
Очередной легкий рецепт ризотто с шампиньонами! И просто, и недорого, и вкусно!
Секрет: я обычно делаю грибной соус про запас, раскладываю по баночкам и убираю в морозильник, чтобы достать и использовать когда сваливаются на голову гости или когда просто лень готовить. А тут муж принес с рынка аж три килограмма шампиньонов — последних в сезоне, вот уж я и наготовила соуса про запас!
Posted on Feb. 3rd, 2013 at 01:33 pm | Link | Comment | Share | Flag
Risotto alla mela / Ризотто с яблоками и горгонзолой
Очень легкий в исполнении (но не по калориям) и аппетитный рецепт ризотто с яблоками и горгонзолой. Горгонзолу можно при желании заменить на любой другой сыр с плесенью.
Ароматное, сытное и невероятно вкусное блюдо ризотто не оставит равнодушным даже самого заядлого и капризного гурмана. Это кушанье из риса имеет приятный янтарный цвет благодаря добавлению шафрана. А различные бульоны, на которых готовят ризотто, придают рису тонкий вкус говядины, овощей или морепродуктов. Конечно, самый вкусный ризотто готовят в Италии.
У многих Италия ассоциируется с ароматной и тающей во рту пастой, неповторимым вкусом пиццы, а также с непревзойденным ризотто. Это блюдо является одним из самых любимых не только у туристов, но и местных жителей.
История Ризотто
У каждого блюда есть своя история, и ризотто не исключение. Причем легенды о его возникновении очень интересны и уходят корнями в XVI век. Одна из легенд гласит о нерадивом поваре, который готовил рисовый суп, но недоглядел, и практически весь бульон выкипел.
Времени на готовку нового блюда не было, поэтому повар на свой страх и риск добавил специи, которые были под рукой, и подал свое творение к столу. Для самого повара это стало неожиданностью, но новое блюдо оценили, и он не лишился работы.
Еще одна история возникновения ризотто связана со случайностью, произошедшей во время росписи собора Дуомо ди Милано в Италии. Стеклодув Валерио в работе активно использовал шафран в качестве красителя. Благодаря его добавлению стекло приобретало приятный выразительный цвет, что послужило изюминкой собора.
Однажды, во время обеда, мастер уронил утварь с шафраном, и небольшая его порция попала в миску с рисом. Художник был удивлен тому яркому и необычному цвету, который приобрел рис. Вкус каши тоже заиграл новыми изысканными нотами, поэтому Валерио предложил попробовать кушанье другим рабочим, которые с большим аппетитом съели новое и случайно полученное мастером блюдо.
Распространение ризотто
Несмотря на то, что блюдо ризотто известно во всей Италии и за ее пределами, максимально популярно оно в северных провинциях. Ведь именно на севере Италии родился первый рецепт. Климатические условия и сильная заболоченность местности способствовали хорошему урожаю риса. Поэтому в северной Италии он куда популярнее пасты.
Стоит отметить, что именно на севере Италии существуют самые разнообразные рецепты ризотто: добавляют различные специи, овощи, мясо, морепродукты, грибы, но несмотря на это, главным ингредиентом блюда остается рис. Независимо от составляющих рецепта ризотто всегда готовят на ароматном бульоне и подают первым блюдом.
Ризотто – универсальное блюдо, поэтому каждому повару по силам создать уникальный рецепт. Но существует большое число проверенных временем рецептов, не требующих доработки:
✔ Risotto alla milanese – неотъемлемая часть кухни Милана. Готовится исключительно на говяжьем бульоне. В качестве основного ароматизатора и красителя выступает шафран;
✔ Risotto al Barolo – популярный в самом западном и втором по величине регионе (Пьемонте) вариант блюда. Рецепт разнообразили нотой красного вина, кусочками мяса, колбасными изделиями;
✔ Risotto al nero di seppia – одно из самых специфичных блюд в провинции Венето. Интересно добавлением каракатицы и ее чернил. Благодаря чему ризотто имеет непривычный черный цвет и запоминающийся неповторимый вкус.
Классический ризотто
Известно немало рецептов этого божественного блюда. Однако все шеф-повара больших ресторанов признаются: самое вкусное блюдо, которое готовили в глубокой чугунной сковороде или кастрюле.
Обязательным условием приготовления бархатистого по структуре ризотто является круглый рис. Идеальными сортами для ризотто признаны виалоне нано, арборио и карнароли.
Составляющими классического ризотто являются:
✔ круглые зерна риса – 300-350 г;
✔ бульон на основе говяжьей кости – литр;
✔ 90 мл белого вина;
✔ говяжий костный мозг – 35 г;
✔ кусочек масла – 60 г;
✔ свежий шафран (15 шт.) / молотый (чайная ложка);
✔ половинка луковицы;
✔ твёрдый сыр – 70 г;
✔ соль.
Купить готовый говяжий костный мозг довольно проблематично, поэтому его придется вынимать из бедренных и берцовых костей. Отделить мозг от ткани очень легко узенькой ложечкой. Сейчас мы говорим о классическом рецепте ризотто. В настоящее время костный мозг многие заменяют чем-то еще, например, грибами.
Первым делом необходимо подготовить шафран, залив его рыльца горячей водой и отложив на пару часов.
В чугунной сковороде растапливают сливочное масло, кладут порезанный лук и 35-40 грамма костного мозга. После постепенно добавляют рис и жарят до приобретения блеска. После чего настает очередь вина, но обязательно нужно дождаться его испарения.
Соль добавляют по вкусу, заливают горячий и ароматный бульон, таким образом, чтоб он скрыл рис. Готовят ризотто на среднем огне, периодически перемешивая рис. Когда часть бульона испарится и впитается рисом, следует добавить еще порцию.
За минуту до готовности приходит время завершающей ноты – добавление шафрана.
После снятия с огня нужно обогатить вкус ризотто ломтиком сливочного масла и натёртым сыром. Дать немного отстояться и подавать на стол, украсив листиком шафрана.
Многообразие ризотто
Поскольку у каждого повара есть свой секрет приготовления ризотто, так получается, что представленный выше классический рецепт (который готовят в Милане) постоянно видоизменяется путем добавления новых ингредиентов. Разнообразие ризотто велико:
✔ одним из самых популярных является вариант с грибами. Готовится на бульоне из обжаренных белых грибов и овощей. Отличается насыщенным сливочно-грибным вкусом. Такой рецепт популярен не только среди вегетарианцев;
✔ ризотто с морепродуктами можно приготовить, не имея серьезных кулинарных навыков. Единственное над чем придется поработать – отобрать наиболее подходящие морепродукты или их сочетание. Наиболее часто используются креветки, кальмары, мидии и устрицы. Отличительной чертой данного рецепта является наличие острого перца и белого вина. За счет чего вкус ризотто получается весьма пряным и пикантным;
✔ ризотто с фаршем является калорийным и необычайно вкусным блюдом. Готовится на курином бульоне, с добавлением обжаренных в сливочном масле овощей и фарша. Готовое блюдо посыпают натертым пармезаном и зеленью.
Ризотто сегодня
Несмотря на то, что ризотто появился много столетий назад, в современной итальянской кухне это блюдо занимает одно из лидирующих мест. Итальянцы готовят его дома, с удовольствием наслаждаются волшебным вкусом в ресторанах. Также ризотто – частый гость на праздниках. Его подают на свадьбах, юбилеях и других банкетах, подразумевающих наличие сытных горячих блюд.
Необычайный и непривычный для многих вкус риса в этом блюде сделал ризотто популярным далеко за пределами Италии. Во многих странах классический рецепт ризотто видоизменяется в зависимости от вкусовых предпочтений, однако насыщенный бульон, рис и шафран остаются неизменными ингредиентами.
Любите блюда итальянской кухни? Тогда Вам будет интересно:
Ризотто, или «маленький рис» — известное итальянское блюдо, основа которого рис и бульон, а в качестве дополнительных ингредиентов могут выступать морепродукты, мясо, овощи, фрукты или грибы.
История
Около 1000 лет назад из-за недостатка плодородных земель крестьяне голодали. Их рацион состоял в основном из овощей и зерна, а все имеющиеся продукты использовались экономно, чтобы еды хватало всей семье.
В XII веке правитель Милана подарил феррарскому герцогу мешки с рисом. К новой зерновой культуре поначалу отнеслись с недоверием, так как на территории Италии еще не были знакомы с этим продуктом. Но земли Северной Италии, которая мучилась от регулярных войн и голода, стали идеальным местом для выращивания этой культуры, тогда и началась история популярного итальянского блюда.
Происхождение ризотто связывают с забывчивым поваром. История гласит, что однажды он варил рисовый суп и пошел в гости, где и задержался. После возвращения домой повар заметил, что бульон полностью выпарился, а рисовые зёрнышки стали клейкими. В готовое блюдо он добавил яйца и специи, а полученный результат выдал за собственный уникальный рецепт.
Уже к XV столетию накопились десятки тысяч рецептов этого итальянского блюда с использованием различных ингредиентов. Своему специфическому оранжевому цвету национальный деликатес обязан подмастерью художника Валерио ди Фандра. Согласно легенде, ученик добавлял шафран в блюда и в краски, из-за чего его даже прозвали Шафраном. Мастер годами шутил, что подмастерье добавит шафран даже в ризотто. Регулярные шутки надоели ученику, из-за чего он решил разыграть учителя. Во время свадьбы дочери Валерио он подкупил повара и добавил любимую приправу в «маленький рис». Полученный результат так понравился гостям, что шафран и сейчас является обязательным ингредиентом этого блюда.
Особенности блюда
- Для этого ризотто подходят только три вида круглозёрного крахмалистого риса — арборио, карнароли и виалоне-нано.
- Эти сорта запрещено промывать — так вымывается крахмал и блюдо может потерять свою неповторимую консистенцию.
- Особое внимание в приготовлении уделяется предварительной обжарке риса. Следует сохранить его бархатистую структуру, пропитав его сливочным вкусом масла. Обычно для этого используют сливочное или оливковое масло. Иногда в качестве эксперимента их смешивают в разных пропорциях.
- Для готовки используют только посуду с толстым дном и высокими бортами.
- Лук обжаривают до прозрачного цвета.
- В качестве алкогольной заправки применяют белое сухое вино, которое при желании заменяют бульоном, куриным или овощным.
- При приготовлении его вводят маленькими порциями и только горячим, дабы не нарушить температурный режим. Последующую порцию бульона добавляют только после выпаривания предыдущей.
- Среднее время готовки — 20-25 минут. Рисовые зёрнышки в итоге должны получиться слегка жестковатыми.
Состав и рецепт
В классическом рецепте используются:
- куриный бульон;
- шафран;
- оливковое или сливочное масло;
- репчатый лук;
- рис;
- белое сухое вино;
- пармезан;
- соль и перец.
Существует также множество вариаций рецептов с дополнительными ингредиентами: мясом или рыбой, тыквой и курицей, ягодами и креветками.
Для начала нагревают бульон и добавляют в него шафран. После разогревают в сотейнике масло, лук доводят до прозрачности. Обжаривают рис, вливают вино, после испарения которого мелкими порциями добавляют бульон. В конце приготовления добавляют масло и натертый пармезан. Если нужно, солят и добавляют перец.
Польза итальянского блюда
Ризотто — источник сложных углеводов, аминокислот, микроэлементов (цинка, железа, селена, йода, кальция, калия, марганца) и витаминов (группы В, РР, Е). Это блюдо подходит людям с непереносимостью глютена, и полезно страдающим гастритом или язвой желудка, хроническими запорами или диареей.
Вред и противопоказания
У белого риса высокий гликемический индекс, т.е. он быстро повышает сахар в крови, поэтому блюдо не рекомендуется больным сахарным диабетом. Использовать вино запрещено людям с заболеваниями печени и желчных путей. При добавлении дополнительных продуктов (мяса, грибов или фруктов) следует учитывать индивидуальную непереносимость этих продуктов.
Рис Арборио (arborio) – самый популярный рис для ризотто в мире и один из самых популярных в Италии. Он выращивается уже несколько столетий, в отличие от Карнароли, которому около 20 лет. Арборио обладает всеми необходимыми свойствами для приготовления этого традиционного итальянского блюда, поскольку создает его кремовую текстуру, но при этом сохраняет особую «сыринку» внутри, то что итальянцы называют «аль денте».
История
Рис Арборио уже несколько столетий выращивается в Италии на Паданской равнине (а если точнее, в Пьемонте), в бассейне реки По. Есть несколько противоречивых историй о том, как рис попал в Италию. Известно, что арабы привезли его на Сицилию и в Испанию. И только в 14 веке рис попал в Италию (вероятнее всего, из Испании), в идеальные климатические условия Паданской равнины. Культивация риса началась очень интенсивно, и через несколько столетий рис стал главным продуктом этих мест.
До 1960, пока производство риса не механизировалось, каждый май тысячи женщин оставляли свои дома в Эмилии и Венето, чтобы работать на рисовых полях. Многие, впервые оказавшись так далеко от дома и семьи, радовались свободе, о которой никогда и не мечтали раньше. На протяжении 8 часов каждый день они работали босиком в воде в широких соломенных шляпах. Одежда с длинными рукавами и панталоны защищали их руки и ноги от насекомых. Женщины медленно шли вдоль длинных рядов риса и, наклоняясь к самой земле, вырывали сорняки, в изобилии растущие на рисовых полях. Они пели песни о своих тяжелых буднях, о доме и любви.
Сегодня рис Арборио в промышленных масштабах выращивается не только в Италии, но и в США.
Особенности
Рис Арборио относится к категории Superfine, его зерна крупные, заостренные. Рис этой категории является основным для приготовления ризотто. Из той же категории и рис Карнароли. Что же отличает рис для ризотто от всего остального риса? Внутри зерен этих сортов есть непрозрачная сердцевина, ученые называют ее «мучнистое пятно», в этом участке строение зерна более рыхлое, поэтому рис быстро впитывает много воды и сильно увеличивается в размерах. Но главное свойство — при варке выделять крахмалистые вещества, которые связывают между собой зерна риса и обеспечивают блюду ту восхитительную кремовость, которая отличает ризотто от сотни других блюд из риса.
Рис Арборио варится довольно быстро, около 20 минут, важно его не переварить, лучше даже снять с огня пораньше, рис сам дойдет до нужного состояния.
Немного о главном блюде этой странички – ризотто.
Ризотто – это истинно итальянское блюдо. Когда оно появилось, никто точно не знает. Известно, что готовили его давно, но впервые традиционное теперь ризотто с шафраном (Risotto alla Milanese) упомянуто в легенде 1574 года. В ней рассказывается о юном подмастерье, который занимался окраской стекол для витражей готического кафедрального собора Duomo di Milano. Этот молодой изобретатель придумал добавлять шафран в краску для получения бриллиантового цвета. Над ним посмеивались, но лишь до того момента, как юноша решил ответить на насмешки шуткой. Он добавил шафран в рис, который подавали на свадьбе у его мастера. Этот рис стал настолько хорош, что идея быстро распространилась по городу, и блюдо стало очень популярным.
Ризотто – это довольно простое блюдо. Есть сотни типов ризотто, в зависимости от того, какие ингредиенты в него добавляют, но четыре базовых элемента обязательно присутствуют в любом типе ризотто. Это:
- софрито (soffritto) – овощи, обжаренные в масле;
- бульон, который может быть и мясным, и рыбным, и овощным, в зависимости от типа ризотто, которое Вы хотите приготовить;
- заправка, или основные ингредиенты блюда (мясо, грибы, морепродукты) и специи;
- итальянский рис (Арборио, Карнароли, Рома, Балдо).
В конце приготовления обычно добавляют масло и сыр Пармезан.
Ботаника
В ядре риса Арборио находится мучнистое пятно, которое по сути является большой порой в паренхиме зерна. Благодаря ей рис Арборио быстро впитывает жидкость и увеличивается в размерах. Как Вы уже знаете, для получения кремовой текстуры готового блюда рис должен содержать много крахмала, который при варке выходит в межзерновое пространство. Если точнее, важно не количество крахмала, а его строение. Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Чем больше амилозы, тем более рассыпчатым получается рис. Амилопектин же, наоборот, отвечает за клейкость риса. Рис для ризотто содержит достаточно много амилопектина, но благодаря содержанию также и амилозы он не склеивается и впитывает много воды.
Весь рис относится к роду Oryza, объединяющему 28 видов, из них только 2 введено в культуру.
Oryza sativa – рис, распространенный повсеместно (за исключением, разве что, Антарктиды). Он включает 3 основных подвида.
Подвид japonica — японский рис, или гэн-дао — экологически приспособлен к климатическим условиям юга умеренной зоны, выделен в Северном Китае, Японии и на п-ове Корея. Выращивают в субтропиках и умеренной зоне на всех континентах, в том числе в России. Растения низкорослые (50-100 см), слабокустящиеся (3-5 побегов на растении), скороспелые (90-120 дней), устойчивые к полеганию и осыпанию. Слабо реагируют на длину дня и менее чувствительны к понижению температуры, чем другие подвиды риса. Оптимальная температура для роста и развития 22-26°С, минимальная 12-15°С.
У японского риса листья узкие, темно-зеленые, неопушенные, метелки короткие, плотные, тяжелые, остистые или безостые. Цветковые чешуи покрыты густыми и длинными волосками. Зерновки короткие, широкие (1,4-2,9:1), округлые со стекловидным или матовым (мучнистым) эндоспермом. Урожай и качество зерна ниже, чем у индийского риса. Среди японского подвида выделяют 2 группы разновидностей. Рис обыкновенный (utilissima) имеет полностью или частично стекловидный эндосперм. При варке он сохраняет форму и не слипается. Рис клейкий (glutinosa) имеет матовый эндосперм, в сваренном виде представляет собой липкую, клейкую, сладковатую массу. Среди жителей Юго-Восточной Азии пользуется большой популярностью.
Подвид indica — индийский рис, или сянь-дао, наиболее приспособлен к муссонному климату Юго-Восточной Азии. Он широко распространен в тропическом поясе всех континентов. Это высокорослый (выше 100 см), сильно кустящийся (до 15 побегов на растении), позднеспелый (130-180 дней) рис, склонный к полеганию и осыпанию. Типичное растение короткого дня, очень требовательное к теплу. Оптимальная температура для роста и развития — 25-30°С, минимальная — 18°С, особенно опасно похолодание в период цветения и созревания.
Растения подвида отличаются широкими светло-зелеными густоопушенными листьями. Имеют легкие метелки средней длины и плотности, колосковые чешуи с редким коротким опушением и длинные, тонкие стекловидные зерновки. Урожай и качество зерна высокие.
Подвид javanica — яванский рис — выделен недавно, возделывают в экваториальной зоне, главным образом, в Индонезии. Растение отличается высокорослостью, слабой кустистостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию семян. Они очень позднеспелые и требовательные к теплу, мало устойчивы к любым неблагоприятным условиям. Сравнительно слабо реагируют на изменение длины дня и удобрения. Для растений характерны светло-зеленые, широкие, слабоопушенные, прямостоячие листья и длинные, сильно ветвистые, тяжелые метелки с остями. Зерновки грубые, толстые, широкие. Урожай сравнительно низкий, качество зерна среднее.