La scarpetta буквально означает «сапожок» — так в Италии называют кусок хлеба, которым собирают с тарелки остатки соуса. Джулио Дзомпи, открывший «Скарпетту», примерно что-то такое и имел в виду: чтобы люди, принимаясь за еду, забывали о манерах и чувствовали себя как дома. Добычей качественных итальянских продуктов, с некоторых пор впавших у нас в немилость, занимается сам Дзомпи — ему принадлежит магазин Don Giulio на Покровке и корнер в Mariage Frerre на Патриарших, так что с этим проблем нет. Шеф-повар заведения — итальянец Марко Якетта (ранее Muzey и «Итальянец»). В итоге получился, возможно, не такой уж домашний, но уж точно не чопорный ресторан. Цены — не копейки, но когда приносят блюдо, понимаешь, почему это столько стоит. Например, за здоровенное и образцово изготовленное оссобуко, подающееся с ризотто алла миланезе, просят 1300 р., но больше вы ничего не съедите. Другое блюдо, чуть меньшего размера и, кажется, несколько более современного стиля — тортино из картошки со скаморцей и соусом из грана-падано. Якетта от души приправляет его трюфелем, и это лучшее, что может произойти с картофельным пюре. Да, и еще — это одно из немногих мест в Москве, где карбонару готовят без всяких скидок на обстоятельства: соус включает пекорино-романо и пармиджано-реджано, но не включает сливок, ну и сверху кладут настоящую вяленую щековину гуанчале, а никакой не бекон. Плюс ко всему по средам, с 19.00 до 21.00, в La scarpetta устраивают итальянские аперитивы — полный стол закусок плюс вино по специальным ценам.
Давайте поговорим сегодня о традициях, этикете и великолепной итальянской кухне!
Собрать каждую каплю восхитительного соуса с тарелки куском хлеба это давно известное удовольствие. Представьте себе сочную дымящуюся тарелку спагетти с невероятно насыщенным томатным соусом. Представьте, что вы наматываете пасту на вилку и с удовольствием едите ее. Что произойдет, когда вы съедите последнюю спагеттину? На тарелке еще много вкусного соуса, но есть его не с чем. Или есть? Для итальянцев одна из самых приятных частей трапезы еще впереди. «Fare scarpetta» (буквально «сделай туфлю») означает собрать соус, оставшийся в блюде, промокнув его куском хлеба. Как и у многих других итальянских идиом, происхождение этого выражения — визуальный образ. Когда вы используете большой, указательный и средний пальцы, последние два становятся ногами, которые толкают хлеб, который воображаемо превращается в туфлю.
Должно быть понятно, что вы не должны ограничиваться томатным соусом. Скарпетта — это квинтэссенция спонтанности, свободы и беззаботности. Таким образом, вы можете наслаждаться и любым другим соусом, от песто до рагу, от подливки до заправки для салата. Лучший хлеб для скарпетты — это хлеб с хрустящей корочкой и мягким внутри, как хлеб чиабатта. Однако любой хлеб или даже фокачча можно использовать, чтобы насладиться этим приятным действом.
Скарпетта — это очень распространенная практика на всей территории Бельпаезе, и ее считают способом продлить удовольствие от трапезы. Действительно, итальянские повара считают почетным знаком, когда их блюда считаются настолько неотразимыми, что гости хотят съесть их до последней капли. Тем не менее, скарпетта считается уместной только во время неформальной трапезы: с друзьями и семьей или в очень спокойных ресторанах. Это обычно считается плохим поведением за столом в более официальных случаях. В полуформальных случаях может быть приемлемой вежливый вариант скарпетты. Для этого нужно проткнуть корку куска хлеба вилкой, и дальше использовать ее.
Учимся готовить просто, вкусно и правильно по-итальянски.
Страницы
- Фото Калабрии
- Кулинарные события
- Рецепты
- Поговорим о еде
- Индивидуальный туризм в Калабрии
четверг, 19 ноября 2015 г.
Ты тоже делаешь «скарпетта»?
Когда я в первый раз попробовала это, забыла о приличиях, схватила кусочек хлеба и подобрала им, всё что осталось в тарелке. Надеюсь, я не причмокивала от удовольствия в этот момент.
Быстро думаю про себя, что это такое. так, скарпетта. скарпе в переводе с итальянского «обувь». Может, подлизывать тарелку хлебом настолько неприлично, поэтому так и назвали? Типа, ну и башмак же ты, или валенок. Ну, это уж совсем.
И вдруг, я вижу добрые глаза и ещё одну краюшку хлеба, подбирающую остатки с тарелки. «Скарпетта» — это, когда очень вкусно . Почему так называется итальянцы объяснить не могут. Скарпетта и всё тут: если было вкусно, если взял хлеб и прошёлся по всей тарелке, значит, сделал скарпетту. Моя первая скарпетта была после пасты Брокколи. Если бы я могла выразить на итальянском то, что я чувствую на русском: Эх, мать честная, вкуснотища — то какая! Рецепт вкуснотищи прост:
Ингредиенты на 2 порции:
Пенне ригате ( или рожки) 200 гр
Брокколи 4-5 соцветий
Чеснок
Оливковое масло extra vergine
Пеперончино (красный острый перец)
Соль
Сколько всего ценного и полезного, оказывается, содержится в брокколи! Не зря, эта капуста похожа на дерево с мощными ветвями и широкой кроной, как пино у меня за окном.
Итак, моем брокколи очень хорошо, разделяем на соцветия и оставляем в воде с содой на 5 минут, промываем ещё раз, сливаем воду. Чтобы сохранить витамины, мы готовим так: наливаем в кастрюлю немного воды на «3 пальца», сверху ставим дуршлаг с брокколи. После того как вода закипит, держим на пару минут 5.
Пока брокколи парятся, налейте оливковое маслo extra vergine в сковороду, разогрейте масло. Чеснок порежьте, удалив сердцевину. Порежьте крупно, добавьте в разогретое масло. Жарить чеснок не надо, его надо разогреть так, чтобы он поделился своим ароматом с маслом. Именно, поделился, а не отдал совсем. В итальянской кухне все ароматы и вкусы очень деликатны. Чеснок не должен доминировать в блюде. Как только, масло приобретёт аромат чеснока, его необходимо убрать.
Тем временем, ваши брокколи уже попарились достаточно, выложите их в сковороду с маслом, можно порезать помельче, но не совсем. Брокколи должно быть похоже на дерево. Погрейте в сковороде ещё немного на маленьком огне. Зелёную водичку, оставшуюся в кастрюле не выливайте, несколько капель добавьте в блюдо, в которое будете выкладывать готовую пасту. Часть зелёной водички оставьте в кастрюле, добавьте воды, вскипятите и приготовьте пасту. Слейте воду, выложите пасту в блюдо, добавьте брокколи, сверху посыпьте тёртым сыром пекорино романо (можно пармиджано), несколько капель оливкового масла extra vergine и посыпьте сверху пеперончино. И да прибудет с вами скарпетта! Сегодня аномально тёплый ноябрьский день, накрою на террасе. Buon appetito!
#РусскоеИтальянское: о России и Италии с бесконечной любовью.
О туфельке и начисто вылизанной тарелке
Что общего между туфелькой и начисто вылизанной тарелкой? В Италии есть выражение «сделать туфельку» (fare la scarpetta), что означает подобрать остатки соуса в тарелке кусочком хлеба или — гораздо реже — кусочком хлеба, нанизанным на вилку. И можете мне поверить, что итальянцы по этой части большие мастаки. Только все же, ну при чем здесь туфелька?
Иллюстрация позаимствована отсюда
Лингвисты утверждают, что есть несколько возможных объяснений участия туфельки в вылизывание тарелки в Италии. Согласно первой версии туфельку метафорически «одевают» на хлеб, которым как раз и вычищают тарелку. Есть и те, кто убежден, что в выражении «сделать туфельку» (fare la scarpetta) первоначально использовалось слово “scarsetta” то есть «нищета», «бедность», «недостаток». Именно люди с небольшим достатком и выбирали оставшееся в чужих тарелках кушанье кусочками хлеба, потому что большего просто не могли себе позволить. Подобно тому, как обувь шаркает по земле и собирает все, что попадается на подошве, так и кусочек хлеба вбирает в себя оставшийся в тарелке соус.
Есть и те, кто считает, что кусочек хлебного мякиша, «направляемый» в тарелке пальцем, напоминает туфлю с ногой, которая из нее торчит. Иные припоминают, что есть особый тип пасты вогнутой формы, — подобно маленькой туфельке — которая как раз и вбирает в себя оставшийся в тарелке соус. Другие убеждены в том, что scarpetta в этом выражении используется неслучайно и относит нас к легкой, непрочной обуви, типичной для бедняков, что не могут себе позволитьь более надежные башмаки, как и не могут позволить себе целое блюдо: именно плебеи и вылизывали тарелки, поскольку «делать туфельку» считалось фамильярным, неэлегантнм жестом.
Но итальянцы — не единственный народ, который бережливо подбирает остатки кушанья. Вот, например, сирийцы тоже умеют «делать туфельку». Некогда в Сирии даже выпекали хлеб, напоминающий формой туфлю: тесто вымешивали ногами и сразу же отправляли в печку. Именно этот тип хлеба подавали здесь в прикуску к овощному супу из баклажан и орехов, приправленному оливковым маслом и гранатовым соусом: в это кушанье было положено кунать хлеб.
В современной Италии привычка очищать тарелку кусочком хлеба — уже не сколько отсылка к неимущим слоям населения, сколько своего рода похвала повару, сумевшему приготовить настолько вкусное блюдо,что гости не хотят потерять ни одной его капельки, ни единого кусочка. Великий маэстро кулинарных дел Гуалтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi) всегда повторяет, что для повара нет ничего приятней, чем видеть, как на кухню возвращаются начисто вылизанные тарелки. В этом ему вторит и другой шеф, Джанфранко Виссани (Gianfranco Vissani).
Конечно же, итальянцы выбирают в тарелке остатки соуса только дома. Хотя нет, мне как-то рассказывали, что итальянский этикет не запрещает подчистить тарелку и на публике, но только вилкой, а не хлебным мякишем.
Войти
Если у вас не работает один из способов авторизации, сконвертируйте свой аккаунт по ссылке
La Scarpetta
Речь итальянца – это в первую очередь жесты, которые могут выразить самую богатую гамму чувств. Итальянцы говорят с помощью жестикуляции, и это расцвечивает их речь, убеждая и очаровывая собеседника – потому что все жаркое средиземноморское солнце есть в их экспрессии. Прищелкивание пальцами, движение бровей, быстрый ритм разговора, эмоциональность – и вы покорены, вы чувствуете, что попали под обаяние говорящего. Под обаяние самой Италии, которая всегда остается в душе итальянца, даже если он живет за границей.
Маленький, но много говорящий жест – когда на тарелке остается самый вкусный соус, который просто невозможно не доесть, макая в него кусочек хлеба, хотя уже давно сыт, настолько все было безупречно — такой завершающий гедонический штрих, «Fare la scarpetta».
Ресторан La Scarpetta Джулио Дзомпи и Марко Якетты – это как раз тот случай, когда итальянская страсть и экспрессия, попав на российскую почву, позволяет справиться с объективными сложностями и трудностями. Качественные продукты, традиционные рецепты и блюда – это все в концепции ресторана, который гордится тем, что еда в нем честная, вкусная, правильная, «как у мамы».
«Конечно, кому-то захочется авторской кухни, более высокого уровня. Но я всегда считал, что нужно делать просто хорошую и доступную еду, чтобы люди были довольны», — говорит Дзомпи.
«С отсутствием поставок сыров мы справляемся так: нашли производителя, который уже давно начал делать моцареллу, буррату и другие свежие продукты, усилили его производство и теперь готовим на его базе и проволу, и скаморцу, и несколько видов твердых сыров.» Часть продукции привозят с фермы Fattoria del Sole в Тверской области, от близкого друга Джулио Дзомпи — фермера-итальянца Пьетро Мацца, потомственного сыродела из Калабрии .
Безусловно, далеко не все можно сделать в российских условиях, сказываются особенности терруара. Грана падано будет настоящим только на родине.
Но у Джулио Дзомпи, кажется, есть решения всех возникающих проблем с импортозамещением. Шеф-повар в La Scarpetta тоже итальянец, Марко Якетта, обладает чудесными способностями готовить такую итальянскую еду, воспоминания о которой непременно приведут обратно в ресторан.
Непременный комплимент от шефа, чтобы пробудить аппетит — свежий хлеб, хорошее оливковое масло и томатный соус по домашнему рецепту. Что еще нужно для счастья? Разве бокал хорошего итальянского вина, и уже чувствуешь себя где-то в маленьком средиземноморском городке, напоенном солнцем и ветром, ароматом моря и запахами пряных трав.
После комплимента стоит вплотную перейти к еде. Начнем с прошутто с дыней, потрясающе нежным и ароматным. Прошутто из лавки Дона Джулио, и за его качество он отвечает.
Сырный мусс с грушей и хрустящими ломтиками чиабатты, со вкусом горгонзолы и рикотты, по которым мы уже соскучились, гармонирует со спелой грушей.
Салат из бурраты с кремом из желтого перца, запеченного красного лука и брокколи. Этот салат мы уже пробовали в исполнении Марко Якетты, и с удовольствием продолжили свое знакомство с ним.
Крем-суп из зеленого горошка с рикоттой и хрустящей панчеттой. Очень вкусный, нежный, и помидоры конфи очень украсили сладковатый вкус зеленого горошка.
Без пасты нельзя уйти из итальянского ресторана, конечно. Казаречче «Бабушка Мария» — с говядиной, сальсиччей из свинины и Грана Падано, с помидорами конфи (которые встречаются в нескольких блюдах, но имеют совершенно разные вкусовые оттенки — то с травами, то с лимонной цедрой).
Помимо закусок, салатов и пасты в меню есть рыба, мясо, ризотто и пицца.
Винная карта ресторана достойна внимания, есть летние напитки на основе просекко — то, что очень нужно в жаркое время. Лимонады и коктейли тоже ждут своих поклонников.
В ресторане есть сладкий буфет, в котором самому можно выбрать себе сладости, приготовленные по домашним рецептам. Мы заказали сицилийские канноли, тающие во рту, их непременно стоит пробовать.
«Мы стремимся познакомить вас с истинной гастрономической культурой Италии, которая завоюет ваши вкусовые рецепторы, обоняние, вкус и… сердце! Мы хотим открыть вам традиционный вкус итальянской кухни, который помним с детства, ведь именно так готовили для нас наши мамы и бабушки. Поэтому с любовью и заботой мы отбираем лучшие натуральные ингредиенты высшего качества и готовим их как старшее поколение наших семей.»
Джулио Дзомпи и Марко Якетта.
________________________________________ ________________________________________
Ресторан La Scarpetta Оболенский Переулок 9 /1
пн-вс с 12 до 24 тел. 8 499 246 62 28
Что делать на праздниках, если не милы ни парады, ни открытия парков и на концерты не хочется? Есть! В списке главных открытий этой недели — домашний итальянский ресторан La scarpetta, бургеры и шотландские яйца в пабе Greene King, а также еда в банках в одноименном ресторане.
La scarpetta
Приключения итальянцев в Хамовниках
Тортеллини алла боскойла – домашняя паста, фаршированная говядиной в сливочном соусе с шампиньонами и зеленым горошком, 620 р.
Название ресторана La scarpetta буквально означает «сапожок» — так в Италии называют кусочек хлеба, которым собирают с тарелки остатки соуса во время домашнего ужина. Джулио Дзомпи, открывший «Скарпетту» в Оболенском переулке, примерно что-то такое и имел в виду: чтобы люди, принимаясь за еду, забывали о манерах и чувствовали себя как дома. Добычей качественных итальянских продуктов, с некоторых пор впавших у нас, как известно, в немилость, занимается сам Дзомпи — ему принадлежит магазин Don Giulio на Покровке и корнер в Mariage Frerre на Патриарших, так что с этим проблем нет. Шеф-повар заведения — другой московский итальянец Марко Якетта (ранее Muzey и «Итальянец»). В итоге получился, возможно, не такой уж домашний, но уж точно не чопорный ресторан. Цены — не копейки, но когда приносят блюдо, понимаешь, почему это столько стоит. Например, за здоровенное и образцово изготовленное оссобуко, подающееся в кои-то веки с ризотто алла миланезе, просят 1300 р., но больше вы ничего не съедите — и, возможно, что и на следующий день тоже. Другое блюдо, чуть меньшего размера и, кажется, несколько более современного стиля — тортино из картошки со скаморцей и соусом из грана-падано (460 р.). Якетта от души приправляет его трюфелем, и это лучшее, что может произойти с картофельным пюре. Да, и еще — это одно из немногих мест в Москве, где карбонару (490 р.) готовят без всяких скидок на обстоятельства: соус включает пекорино-романо и пармиджано-реджано, но не включает сливок, ну и сверху кладут настоящую вяленую щековину гуанчале, а никакой не бекон. Плюс ко всему по средам, с 19.00 до 21.00, в La scarpetta устраивают итальянские аперитивы — полный стол закусок плюс вино по специальным ценам. Очень осмысленное предложение — работает при обязательно резерве и заказе.
Greene King Pub
Пиво, фиш-энд-чипс и футбол в жилом комплексе «Английский квартал» — ну не суши же здесь открывать
Паб Greene King, открывшийся в ЖК «Английский квартал», называется так в честь одной из самых больших в Великобритании пивоваренных компаний — в любом приличном магазине, торгующем импортным пивом, наверняка есть ее Greene King IPA, периодически что-то выигрывающий на пивных конкурсах, а также Old Speckled Hen, Abbot Ale и несколько сортов шотландцев Belhaven, сваренных на входящих в империю Greene King пивоварнях. Есть все это и в одноименном пабе на Мытной улице, что-то на кранах — GK IPA, стаут Belhaven Black и Old Speckled Hen (все по 340 р. за пинту), а что-то в бутылках, например, Belhaven Robert Burns (420 р.) и Strong Suffolk (420 р.). Кроме того, в линейку добавлены бельгийские сорта (фруктовые Timmermans и Dominus, дубль и трипл) и парочка немцев. Крафта — в его российском понимании — нет, но если уж очень хочется, можно взять белхавенский стаут (290 р. за 0,33 л) — из названия следует, что он сварен из овса. Кроме того, бармены хвастаются 40 сортами виски, хотя наряду с островитянами и горцами в это число входят и ирландцы, и американцы, и широко шагающий человечек в цилиндре. Закусывать все это роскошество предлагают английской кухней — прежде всего традиционными пирогами, которые подают в Greene King и в качестве горячей закуски: с копченым цыпленком (440 р.) и с форелью (490 р.), а как основное блюдо — с говядиной (540 р.), с уткой (650 р.), с рыбой (670 р.), с индейкой и пореем (540 р.) и с морепродуктами (590 р.); странно, что не нашлось места для пирога с почками. Кроме того, есть яйца по-шотландски (470 р.), фиш-энд-чипс (450 р.,), причем картошка там в двух видах, а насчет кляра официант интересуется, сделать потоньше или потолще (лучше потоньше). Есть еще три вида довольно дорогих, по 750 р., бургеров — обычный с беконом и чеддером, с треской и рукколой, и с говядиной, запеченным перцем и баклажаном (вот этот, третий, очень хорош). Официально Greene King именуется гастропабом, и по этой причине в меню включили ризотто из перловки с артишоками (450 р.), крем-суп из топинамбура (380 р.) и голубцы с перепелкой (540 р.) — и вот это они зря.