Пицца – это национальное блюдо Италии, которое представляет собой тонкую лепёшку округлой формы с начинкой, расположенной сверху. Тесто для пиццы делается обязательно на основе дрожжей. А выпекается правильная пицца только в печи.
Сегодня пиццу готовят не только на её родине, в Италии, так как это блюдо, которое является одним из самых известных во всем мире. Вариантов пиццы существует так много, что сейчас крайне сложно отличить, какая пицца является настоящей итальянской, а какая – американской, российской или, например, французской.
Основа пиццы
Тесто для правильной итальянской пиццы должно быть приготовлено на основе муки из пшеницы твердых сортов и закваски, так называемых, натуральных дрожжей. В тесто можно добавить оливковое масло.
В крайнем случае, иногда могут использоваться сухие дрожжи, но закваска – самый лучший вариант.
При замешивании теста используются только руки. Никакой техники. И далее оно должно быть оставлено «отдыхать». Затем тесто мнут и формируют в шарики, а уже потом отправляют на более продолжительный «отдых» – в среднем восемь часов.
Время приготовления теста настоятельно не рекомендуется сокращать. Когда тесто воздушное, «хорошо отдохнувшее», оно получается правильным и легко переваривается организмом.
По истечению времени «отдыха», шарики из теста раскатываются в круглую основу. Далее сначала пальцами, а потом ладонями его растягивают до нужных размеров. Правильное тесто получается, если соблюдать все необходимые условия. По итогу оно получается в толщину примерное 3-4 мм и имеет диаметр, равный 30-32 см.
Затем соус и начинка выкладываются на тесто.
Начинка
Вариантов начинки существует так много, что попробовать все даже не представляется возможным. Они зависят от вида и рецептов пицц.
Однако, неизменные атрибуты традиционной, настоящей итальянской пиццы – это, конечно, «моцарелла» – итальянский сыр, и различные приправы. Из всех приправ чаще других добавляют базилик. Или используют как основу для пиццы соус песто, который изготавливается на основе базилика.
Но традиционно томатный соус – занимает первое место по частоте использования. Далее идут сливочный, песто, чесночный или соус их шпината.
В качестве начинки подходят совершенно разные ингредиенты. Можно приготовить пиццу только из сыра (Четыре сыра), можно сделать мясную или наоборот вегетарианскую. Добавить морепродукты или томаты (Маргарита), грибы и сосиски (Фунги). Или взять сразу четыре вида начинки, по одной на каждый сезон (Четыре сезона). Можно даже попробовать добавить ананасы и ветчину (Гавайская). Фантазия тут ограничена или сезонностью и бюджетом.
Выпекание
Для настоящей итальянской пиццы необходимо особое место для выпекания. Так как согласно традициям она должна выпекаться в специализированной печи, работающей только на дровах. Такая печь называется помпейской и выполнена в форме полусферы. Огонь в ней разводят только с одной стороны, а дальше сухой жар идет в верхнюю часть печи и отражается в ее центр.
Внутри жар может достичь порой температуры, равной 360-400 градусам по Цельсию. Именно из-за высоких температур готовится пицца всего за 1,5 минуты и становится хрустящей, а ее начинка остается всё такой же сочной и нежной.
Дома, на обычной кухне, пиццу нужно выпекать в 2 этапа. Сначала в духовке, заранее разогретой до 250 градусов, несколько минут выпекается одно тесто, далее его необходимо перевернуть, положить сверху начинку, и отправить обратно, в духовку, ещё на несколько минут. Благодаря этому способу приготовления, и начинка, и тесто пиццы дойдут до готовности в один момент.
Здесь на весь процесс выпечки уходит от 5 до 12 минут. В зависимости от мощности духового шкафа.
Подача
Готовую пиццу нужно обязательно сбрызнуть перед подачей оливковым маслом. Оно смажет хрустящие, немного подсохшие края пиццы и придаст ей дополнительный аромат.
Правильную итальянскую пиццу рекомендуется подавать с бокалом вина. Но вино должно быть не насыщенным, а легким. Например, белое. Лучший вариант!
Однако не нужно употреблять пиццу с напитками, содержащими большое количество сахара, например: газировки, соки или коктейли. От кофе тоже лучше воздержаться. А в остальном – никаких запретов.
Итальянская пицца — это, в степени, вся суть итальянской кухни. Самая простая основа — и сотни всевозможных начинок к ней, которые позволяют разнообразить блюдо как душе угодно. Впрочем, и эту простую основу нужно уметь готовить правильно.
Что такое пицца и с чем ее едят?
Само слово pizza в переводе с итальянского означает «острый». Историки утверждают, что «возраст» пиццы составляет более 500 лет: свое активное распространение она начала в 1522 году, после ввоза в Европу (в том числе — Италию) помидоров. Родиной итальянской пиццы называют Неаполь, и именно неаполитанская пицца — приготовленная на дровах, при температуре около 500 градусов — считается эталоном этого блюда во всем мире.
Традиционно пицца готовится в виде круглой лепешки с томатным соусом, сыром моцарелла, оливковым маслом и базиликом. Этот базовый состав может дополняться массой самых разнообразных начинок. Ну, например:
- Pizza Margherita (Маргерита, она же Маргарита) — сюда добавляют только пармезан;
- Pizza Diabola (Дьябола) — с салями и острым перцем;
- Pizza Hawaii (Гавайская) — ветчина и ананас;
- Pizza aglio e olio — базовую начинку дополняет горячее оливковое масло с чесноком, обжаренным в нем же;
- Pizza ai quattro formaggi (Четыре сыра) — включает 4 разных сыра (как правило — моцарелла, пармезан, горгонзолла и голубой сыр);
- Pizza Napolitana/Napoli () — также содержит пармезан, анчоусы, орегано.
Существует также «квадратная версия» неаполитанской пиццы — сицилийская. Второе отступление от правила в части формы — пицца кальцоне, где круг с начинкой складывается пополам и запекается в таком виде, «конвертом».
Чем отличается американская пицца от итальянской?
Американская пицца намного моложе итальянской: она была завезена в США в конце XIX века. А в 1957 году начали выпускать замороженные полуфабрикаты этого блюда.
Как приготовить «правильное» тесто для пиццы
Прежде всего, повторим еще раз: настоящая итальянская пицца готовится исключительно в дровяной печи, при температуре от 300 до 500 градусов. Что обеспечивает ей моментальное запекание — в течение всего лишь двух минут — и особый вид: пузыристое, тонкое и ломкое тесто.
Если в вашем распоряжении дровяной печи не оказалось, а приблизиться к идеалу все же хочется, присмотритесь к альтернативе — печам для пиццы различного устройства. Их хоть и не отнесешь к бюджетной покупке, но эффект намного превосходит тот, которого вы сможете добиться в обычной духовке. Такие печи, как правило, позволяют получить максимально возможную в домашних условиях температуру (до 300–350 градусов) и равномерный прогрев всего внутреннего пространства. Как вариант — компактные подовые печи, работающие на газе или электричестве и рассчитанные на 2–4 пиццы. Правда, и времени на приготовление в такой печи уйдет больше, чем в дровяной.
Теперь переходим, собственно, к процессу. Правильное тесто для пиццы не менее важно, чем все остальное. Вот базовые пропорции, которые можно уменьшать или увеличивать — по желанию:
- 0,5 л воды (чистой, питьевой);
- 1 кг муки (используйте специальную муку для пиццы — durum — или смесь обычной и твердой в определенных пропорциях);
- соль — 20 г;
- дрожжи — 5 г;
- сахар — 10 г (можно заменить 20 г коричневого сахара или каштанового меда);
- оливковое масло — 40 г.
Далее замешиваем тесто руками и нарезаем на куски — из расчета 200 г на каждый большой корж диаметром около 30 см. Накрываем пленкой и убираем в холодильник на 1 час.
После раскатываем тесто, аккуратно разминая его от центра к краям, но не касаясь их. Далее можно пустить в ход скалку или, если есть желание — попробовать раскрутить корж руками в воздухе, как это делают настоящие профессионалы. Важно, чтобы каждый корж в итоге получился максимально тонким.
Далее отправляем коржи в разогретую до максимума печь — на 2 минуты — или духовку (если есть функция «гриль» — включите ее) — здесь может потребоваться от 5 до 8–10 минут.
Делаем начинку
Для базовой начинки делаем пюре из свежих и ошпаренных кипятком томатов без кожицы. Добавляем немного соли. Поливаем оливковым маслом (в томатный соус его класть не нужно!). Убираем в печь еще на пару минут: нам нужно, чтобы соус стал очень горячим.
Достаем и посыпаем моцареллой, орегано, базиликом. А далее — импровизируем с начинкой. Если пицца готовилась в печи, она получится очень горячей, и сыр расплавится на ней сразу, за счет температуры. Можно добавить к моцарелле маскарпоне, гауду и горгонзоллу. Можно посыпать пармезаном и рукколой. Можно добавить черный трюфель в сочетании с маскарпоне и кедровыми орешками. Наконец, еще один чисто итальянский рецепт: выложить на пиццу тончайшие ломтики карпачо (сырое мясо), которые приготовятся на ней также за считаные секунды. То же самое можно проделать с тунцом или лососем. Выложить на пиццу морепродукты или мясное ассорти. Украсить грибами и свежими овощами. Ваша фантазия здесь ничем не ограничена.
Главное, не забудьте нарезать пиццу перед подачей — при помощи специальных ножей для пиццы.