Как готовят итальянцы

Паста болоньезе — пошаговый рецепт:

Для приготовления домашней пасты потребуется сто грамм муки и одно яйцо – это ингредиенты на одну большую порцию. Если вы готовите на троих, то возьмите 300 грамм муки и 3 яйца и так далее. На стол высыпается мука горкой с углублением в середине, в которое разбиваются яйца. Сверху можно добавить немного соли. Тесто замешивается сначала вилкой, а затем вымешивается руками до того момента, когда тесто будет однородным и пластичным. Тогда его нужно будет положить в пищевую пленку и оставить отдохнуть около часа. По прошествии часа тесто нужно раскатать довольно тонко и нарезать его обычным ножом на полоски шириной чуть менее сантиметра. Такая форма пасты называется тальятелле и за счет своей ширины прекрасно подходит к болоньезе – паста будет хорошо держать на себе густой мясной соус. Нарезанную пасту нужно выложить на поднос, присыпанный манной крупой (не используйте муку – она испортит вкус готовой пасты) и подсушить около часа. После этого пасту можно варить, а можно хранить ее в сухом виде около недели. Также можно свернуть тальятелле гнездами и заморозить, тогда они смогут храниться месяц.

Пока тесто подходит, приготовим соус. Для настоящего итальянского болоньезе потребуется 2 луковицы, морковь и стебель сельдерея. Овощи нужно нарезать кубиками и потушить в сотейнике на оливковом масле до прозрачности. Добавьте в сотейник 250 грамм свиного и столько же говяжьего фарша. Обжарьте фарш с овощами около 8 минут. Когда фарш поджарится, влейте в сотейник стакан красного вина и дайте соусу немного потушиться. В окончание нужно добавить в сотейник 3-4 ложки томатной пасты или пюре. Этого количества будет достаточно для получения насыщенного томатного вкуса и цвета соуса. Закрыть пасту крышкой и тушить около двух часов.

Когда соус будет готов, отварите пасту около двух минут в достаточном количестве кипящей воды, которую нужно посолить. Готовую пасту смешайте в сковороде вместе с горячим соусом и дайте им время, чтобы слегка пропитаться. Выложите пасту на тарелку, посыпав тертым пармезаном. Подавать пасту болоньезе принято сразу после приготовления, именно так готовят и едят ее итальянцы.

Изюминка итальянской пасты

Сегодня на Пиренеях производят около 350 видов макаронных изделий. Местные кулинары применяют не один десяток рецептов этого национального кушанья. Настоящую итальянскую продукцию принято делить на два вида – сухую (Pasta secca) и сырую (Pasta fresco):

Для приготовления первой используют помол твердых сортов пшеницы, воду. Потом на специальных аппаратах готовят макароны, высушивают их при температуре +50 °C, упаковывают. Сухие изделия хранят на протяжении нескольких месяцев и даже лет.
Pasta fresco готовят на основе яичных желтков. На 100 г муки применяют один желток. Сырую пасту варят сразу после замеса, раскатывая. Хранят ее не более пяти дней в холодильнике в виде смотанной ленты.

Главная особенность итальянской лапши заключается в использовании пшеницы твердых сортов. Она богата медленными углеводами, понемногу расщепляющимися и сжигающимися в человеческом организме. Если такое блюдо потреблять в меру и вести активный образ жизни, то оно не скажется негативно на фигуре.

Проба твердости

Уникальность макарон из Италии заключается в достаточной упругости крупы для муки. Иногда изделия для экспорта выпускают из мягкой пшеницы, они не такие качественные. Вот почему стоит обратиться в интернет-магазин Tartufi и приобрести качественные товары для домашней кулинарии.

Вот какими качествами наделяет пасту жесткая пшеница:

Готовый продукт эффективно удерживает крахмал и обеспечивает идеальную готовку.
Он богат белками, клейковиной (глютеном), антиоксидантами.
Отличается невысоким гликемическим индексом.

Зерна твердой пшеницы позволяют получить из нее муку крупного помола (семолу), напоминающую манную крупу.

Значение цвета, формы и длины

Качественная паста хорошо выглядит и полезна для употребления. Для эстетичного вида ее часто окрашивают в различные оттенки. Для этого используют натуральные красители. Для черничного цвета применяют специальные чернила каракатицы. Спагетти темно-красного цвета окрашивают экстрактом перца чили, помидоров. Зеленый цвет получают добавлением шпината, брокколи. Желтый помогают образовать яичный желток или куркума. Фиолетовый тон макароны приобретают после свекольного сока. Оранжевый состав получают с помощью моркови.

Форма макарон может быть самой разной. Всего определено около 350 видов. Выделяют такие основные группы пасты:

Длинную. К ней относят Bucatini, Bavette, Capellini, Fettuccine, спагетти.
Короткую. Применяют для приготовления супов и запеканок, но могут быть и самостоятельным блюдом. Сюда входят Tortiglion , Fusilli , Penne , Maccheroni , Pipe rigate .
Изделия для запекания. Наиболее популярны трубочки диаметром 30 см и длиной 10 см под названием Cannelloni. Очень распространены листы из теста для запекания лазаньи.
Фигурную. Здесь большой выбор: анеллини, алфавит, каватаппи, конкильи, ракушки, диталини, рожки, бабочки, джемелли.
Мелкую лапшу для супов. Это макароны в виде миниатюрных звездочек, цветочков, колечек, спиралей.
С начинкой. Аналогом пельменей и вареников стали равиоли.

Выбирать форму пасты стоит в зависимости от вида приготовляемого блюда.

Нюансы приготовления

Даже самый высококачественный продукт требует правильной варки. Чем тверже изделия, тем дольше их готовить. Итальянцы советуют готовить пасту до состояния «аль денте». Если такую макаронину раскусить зубами, то в серединке она будет казаться слегка недоваренной.

Для варки обязательно взять большую посуду, чтобы изделия не слипались. Настоящие мастера-кулинары не используют для этих целей оливковое масло, чтобы не ухудшить взаимодействие лапши с соусом.

Промывать ее после варки ни в коем случае не нужно, потому что она теряет вкус. В Италии пасту отваривают следующим образом:

Наливают в кастрюлю воды в расчете 1 л на 100 г вермишели, доводят до кипения.
Добавляют соль (1/2 столовой ложки на 1 л воды).
В кипящую воду засыпают пасту, перемешивают, чтобы она не прилипла ко дну.
На небольшом огне варят указанное на упаковке время. Свежую пасту готовят 3–5 минут, сухую — от 6 до 15 минут.
За несколько секунд до выключения проверяют на готовность.

Готовое блюдо откидывают на дуршлаг, заправляют соусом и подают к столу.

Подбор соуса

Правильно сваренная паста не требует много заправки. Соусы очень калорийные, поэтому могут навредить фигуре. Часто итальянцы просто сбрызгивают готовое блюдо оливковым маслом, натирают немного пармезана и украшают зеленью. Также хорошим дополнением станет бальзамический уксус и свежемолотый черный перец.

Иногда для приготовления соуса используют сыр моцарелла, спелые помидоры, красный лук, оливки. Применяют зелень петрушки, листья душицы, чеснок, базилик. Зелень мелко рубят или разрывают руками. Это позволяет сохранить максимум вкуса и аромата. Порядок приготовления заправки следующий:

Сыр и лук нарезают мелкими кусочками.
Оливки или каперсы мелко крошат.
Помидоры очищают от кожуры и измельчают в блендере.
Чеснок очищают и расплющивают ножом, затем мелко рубят.
Все ингредиенты смешивают, заправляют перцем, оливковым маслом.

Такой заправкой поливают готовые макароны. Иногда чеснок и помидоры поджаривают на масле. Для короткой и толстой пасты подходит густой соус, для длинной и тонкой — более жидкий.

Суть макаронной диеты

Итальянцы считают, что паста совсем не вредна для организма и даже полезна. В ней содержится серотонин (гормон счастья), способствующий преодолению стрессов. Питательная ценность макарон достаточно высокая. В 100 г продукта содержится 75 % углеводов, 12 % жиров, 3 % клетчатки, витамины группы В.

Паста легко утоляет голод. Если она произведена из твердых сортов пшеницы, то не принесет вреда фигуре, так как в ней мало глютена. Макароны из цельных зерен могут стать заменой гречке. Такая диета станет полезной, если заменить ими другие углеводы. Они медленно усваиваются организмом, поэтому насыщают надолго. В качестве диетического блюда подходит паста без масла, сыра.

Американский актер Стэнли Туччи известен своими ролями в фильмах «Дьявол носит Prada», «Голодные игры» и «Милые кости». Помимо кинокарьеры, Туччи занимается производством собственной передачи «В поисках Италии» на канале CNN. Актер путешествует по регионам страны в поисках традиционных рецептов, а в начале ноября совместно с брендом минеральной воды S.Pellegrino он выпустил набор для праздничной пасты на шесть персон.

Изучив особенности приготовления пасты в Bel Paese (Бель Паэзе (от итал. Bel Paese) в переводе на русский означает «красивая страна», так часто называют Италию), Стэнли Туччи поделился с Bloomberg тонкостями создания одного из самых популярных блюд в мире.

Как превратить старый хлеб и кофейную гущу в пышный пудинг. Рецепт

1. Правило al dente

Люди часто совершают «смертный грех в мире итальянской кулинарии» — переваривают макароны. Как отметил Туччи, они должны вариться до состояния al dente, что в переводе означает «на зубок». При пережевывании макарон зубы должны чувствовать небольшое сопротивление, как будто блюдо слегка не доварили. Паста al dente по сравнению с переваренными собратьями имеет более низкий гликемический индекс (сахар в крови повышается медленнее, и мы дольше испытываем чувство сытости).

Производители помогают покупателям грамотно готовить итальянское блюдо. Они указывают на упаковках, сколько времени нужно варить определенный вид пасты, чтобы она не была слишком твердой или, наоборот, чтобы не превратить ее в кашу.

2. Спагетти с соусом болоньезе — табу

«В Италии очень специфичное отношение к пасте. Каждый вид сочетается с каждым соусом по-своему», — уточнил актер. Во многих ресторанах мира с традиционным болоньезе (соус из мясного фарша и томатов, придуманный в итальянском городе Болонья) подают спагетти, что противоречит представлениям Туччи об итальянской кухне. Чтобы соус не соскальзывал с тонких спагетти обратно в тарелку, итальянцы решили, что для болоньезе лучше всего подойдет короткая паста либо плоские тальятелле или паппарделле. Такие макароны «держат» соус благодаря своей форме, то есть не оставляют ему шансов стечь с вилки.

3. Возрождение забытых блюд

Региональные рецепты пасты представляют для Стэнли Туччи большую ценность, чем известные на весь мир карбонара или качо э пепе (римская паста, название которой отсылает к двум основным ингредиентам блюда — сыру и черному перцу). Актер особенно любит спагетти алла нерано (паста дополняется жареными цукини, базиликом и тертым пармезаном). «Это очень старый рецепт, который, предположительно, готовили жены рыбаков», — уточнил Туччи. По одной из версий, блюдо появилось в Кампании (регионе на юге Италии). Рыбаки продавали большую часть своего улова, поэтому хозяйки придумали вкусную альтернативу рыбе на обед и ужин с использованием недорогих продуктов. Туччи советует заменить спагетти короткими макаронами (например, ореккьете или ньокетти).

4. Прелесть домашней пасты

5. Нюансы с оливковым маслом

Оливковое масло — один из любимых ингредиентов Стэнли Туччи. Но часто в бутылках с «итальянским» маслом содержится продукт из другой страны: «Оно может быть разлито в бутылки в Италии, но это может быть и комбинация масел из Туниса, Греции, Испании — откуда угодно». Актер дает предельно простой совет для идентификации происхождения масла: «Поищите в интернете всю информацию».

Как готовят итальянцы

Итальянцы уже сейчас вовсю готовятся к Пасхе, которая в отличие от православной пасхи в 2018 году отмечается не 8 апреля, а 1 апреля.

Празднику Пасхи предшествует 40-дневной пост, а за неделю до Пасхи во многих итальянских городах начинают проводить мероприятия, посвященные событиям страстной недели — шествия, народные игры и украшения городов в местные традиционные цвета. Основные торжества происходят на центральных площадях городов. В Страстную пятницу в некоторых итальянских регионах на рассвете женщины идут в церковь, чтобы произнести молитву, становясь голыми коленями на холодный пол. Многие из этих молитв имеют глубокую традицию, относящуюся к средневековью. В тот же день организовывается процессия при свете луны.

Предпасхальный месяц для итальянцев — это прелюдия к радости, чтобы поблагодарить Воскресшего Христа.

Пасхальное воскресенье (Паскуа) празднуется дома, самым важным моментом дня является не пасхальный завтрак, а ужин, на который традиционно подается баранина.

Поэтому все итальянские семьи заблаговременно готовят пасхальные блюда. На столе должны быть салями и яйца вкрутую, в качестве первого блюда обычно готовят овечий бульон с каппеллетти-пельменями, а на второе — жареного ягненка. Одним из самых оригинальных итальянских рождественских блюд является так называемый «пасхальный кулич», относящийся к традиции средневековья. Однако итальянский кулич не имеет ничего общего с нашими куличами в виде кондитерских изделий, потому что в Италии это блюдо из свеклы, лука, грибов, яиц, хлеба, пропитанного молоком и сыра пармезан.

Из Мессины приходит блюдо со сложным произношением сицилийского имени «U sciuscieddu». Это тертый пармезан в бульоне, покрытый взбитой пенкой белков и запеченный в духовке.

На пасхальном столе в итальянских домах нельзя пропустить традиционное блюдо, именуемое colomba, или голубь. Это пышный торт, наподобие рождественского панетона — легкий пирог на дрожжах, приготовленный из большого количества яиц и сухофруктов. Коломба имеет форму летящей птицы, поэтому его называют голубем. История этого традиционного торта уходит в 6 век, когда он был предложен во время осады Павии правителю лангобардов в качестве символа мира и радости.

Пасхальные яйца в Италии – огромная радость детей, правда речь идет не о куриных сваренных яйцах, а о шоколадных, с подарком внутри, вроде Киндер-сюрприза, только в качестве подарка внутри яйца можно найти талисман или пасхальную фигурку. Родители заранее покупают детям это лакомство.

Пасхальный понедельник в Италии, называемый Пасхета, или маленькая Пасха, итальянские семьи обычно проводят на открытом воздухе. В понедельник итальянцы большими и шумными кампаниями выбираются на пикник, завершая пасхальные торжества весельем на природе.

Пока что нет ни одного комментария к этой публикации. Будь первым!

Оставлять свои комментарии могут только зарегистрированные пользователи!

РЕГИСТРАЦИЯ занимает всего 1 минуту и введена с целью облегчить и ускорить работу пользователей.

Зарегистрировавшись на сайте, Вы получаете массу преимуществ:

1. Вам не нужно будет каждый раз писать свое имя при комментировании публикаций.

2. Уведомление об ответе в разделе Юридическая консультация прийдет на Ваш E-mail.

3. Вы сможете подписаться на любимые темы и следить за их развитием.

4. Вы сможете участвовать в конкурсах и получать призы.

5. Вы сможете переписываться с другими участниками сайта.

6. Вы получите доступ к закрытым ресурсам сайта.

И многое другое. Станьте участником нашего клуба, нажимайте РЕГИСТРАЦИЯ.

Знатоки итальянской кухни жестко раскритиковали рецепт пасты карбонара, предложенный газетой New York Times. Жителей Италии и ценителей ее гастрономической традиции возмутила идея изменить оригинальный набор ингредиентов, добавив туда томаты и заменив сыровяленые свиные щеки — беконом. В Twitter американцев обвинили в издевательстве над чужой кухней и предложили им не называть получившееся блюдо карбонарой.

Газета New York Times невольно оскорбила всех итальянцев. После того, как издание опубликовало рецепт пасты под названием «Томатная карбонара с дымком», знатоки итальянской кухни обрушились на него с резкой критикой – они обвинили NYT в издевательстве нал кулинарными традициями Апеннинского полуострова, поскольку опубликованный рецепт никак нельзя называть карбонарой.

Дело в том, что классическая паста карбонара готовится с яйцами, твердым овечьим сыром пекорино и гуанчале, то есть сыровялеными свиными щеками – однако автор рецепта NYT Кей Чун предложила набор ингредиентов, далекий от оригинального. Для приготовления «томатной карбонары с дымком» читателю потребовались бы бекон вместо гуанчале, поскольку «он широко доступен и придает приятную копченую нотку», томаты, которые как признает автор, традиционно не используются, но «дадут яркую кислинку» и пармезан, который делается из коровьего молока, вместо пекорино, и этот выбор в издании объяснять не стали.

В итоге должна получиться паста с яично-томатным соусом и беконом, которая привела в ужас пользователей Twitter, хорошо знакомых с традициями итальянской кухни, в том числе, и жителей самой Италии.

В предложенной «карбонаре» итальянцы не узнали традиционное блюдо, происходящее, как считается, из региона Лацио. Некоторые предположили, что NYT просто ошиблись и дали рецепт пасты аматричиана – в соус для нее идут томаты, гуанчале и пекорино. Однако стройность этой концепции разбивалась о присутствие в рецепте и томатов, и яиц.

«Это аматричиана, а не карбонара. Американцы – как обычно…» — написал, в частности, пользователь Twitter под ником MDP. «В аматричиане нет яиц, так что это и не она. Почему они не могут просто написать, что это вдохновлено карбонарой, вместо того чтобы портить итальянское блюдо и прикидываться, будто это то же самое, что и оригинал», — ответил ему Dr. Johnny.

Знатоков итальянской кухни возмутило, главным образом, наличие в карбонаре томатов. Некоторые сочли, что добавлять их -— значит сделать блюдо просто неудобоваримым. «Не понимаю, почему американцы едят так, будто у них безупречное здоровье, — написала пользовательница Isabella Angelina. – Класть томатный соус во взболтанные яйца – это отвратительно и неудобоваримо». Остальные люди, критиковавшие наличие томатов в пасте, отмечали, что если хочется получить соус с «яркой кислинкой», то нужно просто выбрать классический рецепт соуса с томатами.

Один из вариантов был даже приведен: пользователь Brick of Democracy посоветовал запечь томаты, лук и чеснок в духовке, пока они не карамелизуются, еще горячими взбить в блендере, добавить свежий базилик и процедить смесь в кастрюльку. В получившейся жидкости можно потомить до готовности нарезанные кусочками грибы и болгарский перец, соль и сахар добавить по вкусу.

В целом же критики сочли, что американцы из NYT проявили неуважение к национальным традициям других стран.

«Если это не традиционная карбонара, не нужно называть это карбонарой. Почему неитальянцы всегда это делают? У итальянской кухни есть правила. Их не надо менять на свое усмотрение», — написали в Twitter с аккаунта Yummy Italy, который ведут кулинарные эксперты и сомелье из итальянского региона Эмилия-Романья.

Газету даже заподозрили в издевательстве над итальянцами. «Отлично, нас троллит даже кулинарная секция New York Times», — обиделся пользователь по имени Neal Ungerleider. Тем временем, обитатель Twitter Andrea Moro потребовал: «Руки прочь от наших традиционных блюд. Мы пережили пиццу с ананасами, но, извините, тут никаких шансов». «Вы делаете это, просто чтобы поддразнить нас, итальянцев?» — задался Alessandro Santacroce. «Варвары», — с таким комментарием отрепостил статью NYT профессор экономики из Университета Вашингтона Фабио Гирони. И, наконец, за итальянское блюдо вступился шеф-повар из Чикаго под именем Chef Michaek Tsonton: «Пожалуйста. Остановитесь. Вы позорите сами себя».

Подписывайтесь на «Газету.Ru» в Новостях, Дзен и Telegram.
Мы сообщаем главное и находим для вас интересное.

Блюда итальянской кухни и удивительные деликатесы этой страны давно и вполне оправданно заслужили любовь и признание во всех уголках мира. Итальянцы действительно знают в этом толк, выбирают и покупают только самое свежее и лучшее. А уж как готовят итальянские хозяйки и шеф-повара, это отдельная история. Сегодня поговорим про популярные блюда Италии.

Самые популярные блюда Италии

Если спросить россиян о самых известных и популярных итальянских блюдах, то помимо пиццы и пасты, чаще всего услышишь о тирамису или лазанье. Ну и скорее всего вспомнят итальянское мороженое джелато, пана котту и другие итальянские десерты. И, конечно, про ризотто.

Безусловно, в этой стране есть действительно особенные продукты, традиции и рецепты, о которых мы и хотели бы рассказать.

Традиции в питании

Знаете ли вы, что в Италии главное событие каждого дня, каким бы насыщенным он ни был, это ужин. И не важно, что ему предшествовало: трудовой офисный день, романтическое свидание или посещение долгожданной премьеры. Ужин для итальянца – это святая обязанность.

Как правило, за ужином собирается: семья, друзья, шумные и темпераментные. И все они очень требовательных к еде! А это значит, что подготовка к нему и выбор продуктов – важнейший этап. Ужин обязательно состоит из нескольких блюд и сервируется особым образом. Среди них очень часто есть популярные блюда Италии.

Последовательность блюд

“Прими пьятти” – это первые блюда. И обычно это традиционная и самая любимая итальянцами паста. Всех цветов и оттенков, разных форм и размеров. Сейчас и на российском рынке представлен достаточно широкий выбор пасты. А мы ранее рассказывали, что нужно знать о пасте, чтобы правильно ее готовить .

Про здоровье

Особое внимание в последние годы итальянцы уделяют продуктам без глютена. По некоторым данным, сейчас в стране около 1/3 взрослого населения страдает целиакией- непереносимостью этого белка.

Именно поэтому в супермаркетах легко найти пасту без глютена. А все крупные производители обязательно включают ее в свои линейки. Даже самые популярные блюда Италии начали делать такими.

Между тем, феерию итальянского ужина продолжают «секонди пьятти» – вторые блюда. Для этой подачи хозяева готовят: мясо, рыбу и морепродукты, овощи и так далее. А ещё, вместо салатов подают непривычные гарниры, например, трёхцветное пюре.

Хитрость его приготовления заключается в использовании моркови, каштанов и сушёного гороха с добавлением молока. Ингредиенты отвариваются в трех разных кастрюлях одновременно, и подаются к столу в горячем виде.