Получив возможность путешествовать, мы обнаружили, что Европа намного симпатичнее, чем мы привыкли думать. Сейчас просто смешно и нелепо ассоциировать Италию только с пиццей или пастой. Итальянская кухня завоевала мировое признание, серьезно потеснив свою соседку Францию. Одни альбийские трюфели или абрикосы с откосов Везувия чего стоят, а купить настоящее лигурийское оливковое масло, вообще, большая удача. К еде итальянцы всегда относились серьезно, они как зеницу ока хранят вековые традиции производства вина и сыра. Об одном из итальянских национальных достояний — сыре моцарелла — МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана «Руккола» ДЕНИС ВАСИЛЕНКО.
— Итальянцы всегда были более темпераментными. Если сравнить наше отношение к продуктам и их, в чем будет отличие?
— Они открытые, мы замкнутые. У нас не принято хвалиться своим огородом, они, наоборот, гордятся плодами своей земли, которую очень любят и уважают. Итальянцы так говорят: человек, который не возделывает свою землю, не достоин ее. У магазинов и молочных лавок сырные головы и срезы колбас «мортаделл» величиной с колесо трактора выставлены напоказ. В отличие от нас, у них принято входить в зал ресторана через кухню, чтобы посмотреть, что и как готовится. Каждый регион Италии специализируется на каких-то определенных продуктах, это касается и сыра. НапРимер, пармезан — самый известный сыр — изготовляют в Парме, а моцареллу — в Неаполе, столице Кампаньи.
— Почему все так разделено?
— Всегда все решали климатические условия. На них не надо сетовать, их следует принимать как великий дар. Кампанья долго была болотистой местностью, а это рай для буйволов. Сочная осока, залитые водой луга — что еще нужно? Пить молоко буйволиц невкусно, а вот моцарелла из него со всеми ее подвидами получается отменной.
— Много таких подвидов?
— О, их немало. Моцарелла бывает разной, при этом основная рецептура соблюдается, но отличается время выдержки и весовая расфасовка — моцарелла «Шарики» (bocconcini) по 50 г, моцарелла «Вишенки» (ciliegine) по 25 г, самая большая моцарелла «Из Аверсы» (aversane) весом 500 г. В Италии самой вкусной считают моцареллу однодневной давности (giornata).
— Моцареллу можно приготовить из любого молока?
— Раньше моцареллой считался сыр, произведенный только из молока черной буйволицы. Спрос растет, и теперь моцареллу изготавливают и из коровьего молока, официальное название — «Молочный цветок» (fior di latte). Она пользуется спросом меньше, хотя тоже весьма хороша.
— А как долго хранится моцарелла?
— В Италии отдают предпочтение продуктам малых фермерских хозяйств, будь то мясо, масло, бальзамик или сыр. Так вот, эти самые фермеры убеждены, что съесть моцареллу просто необходимо в первый же день. Об экспорте они даже не хотят говорить. Но поклонники этого сыра живут не только в Италии, а спрос всегда рождает предложение. Водители холодильников-грузовиков в пять часов утра, в любую погоду дежурят на знаменитых рынках Неаполя, чтобы купить, а потом продать сыр. Его перевозят в ванночках, в слабом солевом рассоле, который на вкус напоминает слезы. Некоторые виды моцареллы коптят, чтобы сохранить подольше, при этом внутри сыр остается таким же мягким. Главное — съесть моцареллу в тот же день, когда вы ее распаковали. Хранить моцареллу при низких температурах нельзя, она распадается на мелкие частицы и теряет свой нежный вкус.
— Как принято есть этот сыр?
— Моцареллу лучше есть в натуральном виде, как это делают на острове Капри в Тирренском море. Знаменитый салат caprese родом оттуда, и название его правильно переводится как «каприйский салат», а не «каприз», как пишут у нас в меню. Готовят его очень просто — шарики моцареллы режут кружочками, большие помидоры тоже режут кружочками, а не дольками, все это перекладывают листьями базилика, добавляют маслины, морскую соль, щепотку душицы и оливковое масло. При желании моцареллу можно поджарить между двумя кусочками хлеба без корочки, предварительно обваляв все в яйцах и муке.
— С какими блюдами она сочетается?
— Моцареллу добавляют в пиццу, салаты, овощные запеканки, омлеты, с ней пекут пироги, мясо. Крохотные шарики моцареллы можно нанизать на шпажки с помидорами черри — получится симпатичная закуска.
Моцарелла – это один из символов итальянской кулинарии, родиной которого стали провинции Казерта и Салерно в области Кампания. Моцарелла – самый известный продукт категории южной Италии и любимый сыр практичски всех поклонников Италии.
История
Название «моцарелла» происходит от способа отделения кусочков сырной массы в процессе изготовления. Mozzare по-итальянски значит «отсекать». Письменные источники свидетельствуют, что уже в XII веке монахи монастыря Сан-Лоренцо в Капуе предлагали паломникам хлеб с сыром «моцца» или «проватура», если он был подкопчён.
Буйволы считались ценной породой крупного рогатого скота. В XII веке они были распространены в прибрежных долинах Вольтурно и Селе. В XIV веке продукты из буйволиного молока в большом количестве закупались знатью Неаполя и Салерно.
Тем не менее, сам термин «моцарелла» впервые встречается только в 1570 году. Его употребляет в своей кулинарной книге Бартоломео Скаппи, повар при дворе Папы Римского. К концу XVIII века моцарелла становится общераспространённым продуктом, во многом благодаря стараниям Бурбонской королевской династии, увеличившей поголовье буйволов и построившей специализированную сыроварню в одной из своих резиденций Реджа-ди-Кардителло.
После объединения Италии в городе Аверса возникает оптовый рынок «Таверна», специализирующийся на сырах и, в частности, на моцарелле. Нежную скоропортящуюся моцареллу, завёрнутую в листья камыша или мирта, доставляли от производителя в магазины напрямую.
Как делают моцареллу
Моцареллу делают исключительно из свежего цельного молока буйволиц, обитающих на юге Италии. Молоко должно быть доставлено на сыроварню не позднее, чем через 16 часов после дойки. Свёртывание молока происходит при температуре 33-36° при добавлении натуральной закваски. Сырная масса доходит в сыворотке в течение 5 часов, затем в воде при температуре 95° массу вытягивают вдоль и отрезают от неё кусочки нужной формы.
Затем их промывают в холодной воде и помещают в рассол. В этом же рассоле её упаковывают и продают. Форма и вес кусочков широко варьируются: шарообразная, косичка, горохообразная от 20 до 800 граммов. Цвет сыра фарфорово-белый, оболочка гладкая, толщиной пРимерно 1 мм. Внутри моцарелла слегка слоистая, сохраняя упругость в течение 10 часов с момента упаковки. Ее деликатный вкус не похож ни на что другое.
Моцареллу также можно закоптить. Традиционно для этого использовался дым пшеничной соломы, из-за чего оболочка приобретала жёлто-коричневый цвет. Копчёная моцарелла обладает характерным и весьма приятным вкусом «с дымком».
Похожие материалы
Спасибо, что снова читаете нас!
Что попробовать в Лукке?
5 фактов о сыре Пармиджано-Реджано
Рождественские сладости юга Италии
Как собрать рождественскую корзину?
Цитрон из Калабрии
Секреты неаполитанских кондитеров
Моцарелла (Mozzarella di Bufala) – один из самых известных и распространенных итальянских сыров. Моцарелла – это мягкий молодой сыр, который можно и даже нужно кушать сразу после производства.
Ничто не сравнить со свежей моцареллой с приятным, нежным вкусом буйволиного молока! Один раз попробовав настоящую моцареллу, вы уже никогда не сможете от нее отказаться.
История появления
До сих пор неизвестно, кто же все–таки привез буйволов в Италию. Одни говорят, что Ганнибал, другие, что арабы, а некоторые верят, что индусы. Считается также, что этот сыр появился в XII веке и изобрели его совершенно случайно.
В то время холодильников, как известно, не было, и вот местные жители небольшого города в регионе Кампания хранили молоко в желудке буйволицы в погребе. Однажды они совсем забыли про молоко, а когда вспомнили, то обнаружили сыр в форме шарика с мягкой творожной массой внутри.
Со временем сыр распространился и в другие регионы Италии. Сегодня лучшая моцарелла производится в регионе Кампания, особенно, считается, что моцарелла из Казерты (Caserta) и Баттипальи (Battipaglia) – сверх всяких похвал.
В начале XX века северная Италия начала реформу по осушению болотистой местности, а для буйволов такая среда идеальна. В связи с этим очень сократилось поголовье животных. И крестьяне стали производить моцареллу из обычного коровьего молока. Сейчас можно встретить и моцареллу из коровьего и из буйволиного молока, правда, моцарелла ди буфала на порядок дороже, поэтому иногда ее надо и поискать.
Кроме молока, другой отличительной чертой моцареллы является ее тягучая текстура. Молоко варится при определенной температуре, после того, как сыворотка начинается отделяться, содержимое постоянно помешивают, постепенно образовывается тягучая масса pasta filata. И самое интересное: мастера начинают лепить и резать (mozzare) сыр, и это процесс называется “mozzatura”. Отсюда и название сыра. Процесс не из легких, сыровары с нежностью и любовью вытягивают сыр, формируя гладкие шарики, ровные, аккуратные. Затем погружают моцареллу в солевой раствор для сохранения ее свежести и мягкости.
Виды моцареллы
Моцарелла бывает 4 видов:
- свежая (fior di latte из коровьего молоко и di bufala – из буйволиного);
- прессованная (mozzarella solido);
- растянутая (в виде косички trecce и узелков nodini);
- подкопченная (Mozzarella affumicata).
Творожная масса для моцареллы – как тело женщины, и мужчины-сыроделы аккуратно лепят из нее произведения искусства.
Это могут быть большие шарики — «боккончини» (bocconcini), шарики чуть поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини» (ciliegine), а совсем маленькие — «перлини» (perlini), а может быть моцарелла в форме косички (trecce) или закрученных узлов (nodini). Некоторые производители изобретают свой метод закручивания моцареллы, так сказать, их фирменных знак. Именно в регионе Кампания сохранилось много домашних производств моцареллы, которые с самого раннего утра варят этот невероятно вкусный сыр для местных жителей.
Моцарелла из буйволиного молока региона Кампания имеет знак качества Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Кроме как в Кампании, этот сыр производят в регионах Лацио и Сицилия.
Если у вас будет возможность съездить в кулинарный тур, как когда-то у меня, и оказаться на сыродельне в 5 утра, обязательно воспользуйтесь. Ароматы, которые витают в воздухе, невероятны. А свежеприготовленная моцарелла превзойдет все ваши ожидания. Вкус слегка пресноватый, но очень нежный, тонкий, молочный. Свежая моцарелла имеет сливочную, мягкую текстуру и напоминает губку. Когда надрезаешь шарик ножом, то из него вытекает белая жидкость – молочко.
- Советуем почитать:Как сделать моцареллу в домашних условиях
Этот сыр является основой классического итальянского салата капрезе. Спелый ярко-красный томат, жемчужины белоснежной моцареллы, сочный зеленый базилик , немного орегано и зеленовато-золотистое оливковым маслом создают радостное настроение на тарелке – гастрономическая идиллия.
Есть много способов насладиться мягкой моцареллой: антипасти – моцарелла и прошутто или тартар из тунца в сливочном соусе из моцареллы; паста – с томатами, черными оливками и моцареллой или тортелли с моцареллой, кус кус с моцареллой или рисовые шарики аранчини с моцареллой, горошком и панчеттой, или в сицилийской закрытой пицце кальцоне в форме полумесяца. И это список можно продолжать бесконечно, просто потому что моцарелла – это идеальный и лучший сыр, и моя любовь к нему необъяснима.
Buon appetito!
Kулинар, путешественник-исследователь, основатель и глава туристической компании Sapori tours, организатор гастрономических и винных туров в Сицилию, Тоскану, Пьемонт.
Ваши вопросы, отзывы и комментарии по теме статьи
Ваше мнение важно! Пожалуйста оцените статью!
Моя любимая моцарелла. Каждый день съедаю минимум по 2 шарика. Наталья, спасибо за оду этому прекрасному продукту!
Для меня моццарелла — это просто блаженство! Когда в Италии, просто не знаю, как себя остановить и удержаться)) Особенно, в Кампании) ммм
Абсолютно равнодушна. Сыр неплох. Но ничем не хуже домашний сыр, продаваемый на юге России. Когда в Италии — обычно худею килограмм на 5 так как у них еду терпеть не могу. Пиццы, пасты, кальцоне, лазаньи фууу Сижу в основном на овощах или банальном/мясе рыбе. А поскольку ждать этого долго, чаще перекусываю чем попало и ву-аля — живот втягивается А еще когда вместо салата у них паста и потом еще и на второе. о нет
Отдыхаю летом в Castel Volturno. Завод моцареллы пРимерно в километре от моей дачи. Настоящая свежая моцарелла с буйволиного молока просто божественна. Покупаю прямо в магазинчике на заводе. Сравнивал с моцареллой польской из супермаркетов — абсолютно ничего общего ни по вкусу ни по консистенции. Вот координаты завода 41.041503 13.935953 будете рядом обязательно закупитесь. Там по желанию упаковывают в пинопластовый контейнер для перевозки. Buon appetito.
Моцарелла — один из самых популярных и продаваемых сыров в мире. Продукт, который родился в Италии, но завоевал любовь многих далеко за ее пределами. Его подают как отдельную закуску, используют в приготовлении знаменитого “Капрезе”, добавляют в салаты, пиццу и пасту, используют для других разнообразных блюд.
А знаете ли Вы историю появления моцареллы, как ее готовят и в чем ее польза? В сегодняшней публикации мы расскажем вам об этом.
Моцарелла — это молодой сыр родом из итальянского региона Кампания. Название сыра произошло от слова “mozzare”, что означает “отрезать, отрывать”. Это связано с методом изготовления сыра — от большой сырной массы отрывают маленькие кусочки и придают им форму.
На небольших сыроварнях и частных фермах моцареллу до сих пор делают вручную. Сыроварня “Сергиев канон” также готовит сыр ручным способом, о чем мы расскажем чуть ниже.
История моцареллы
История происхождения моцареллы богатая и интересная. Некоторые письменные источники сообщают, что уже в XII веке монахи из монастыря Сан-Лоренцо в Капуе угощали паломников хлебом с сыром “моцца”. Само название “моцарелла” впервые упоминается в 1570 году в кулинарной книге повар при дворе Папы Римского Бартоломео Скаппи. А в 1601 году моцарелла, вместе с золотом и пшеницей, упоминается в документах товарных бирж Неаполя. К концу XVIII века этот сыр приобрел широкую известность, во многом благодаря королевской династии Бурбонов, которая построила специализированную сыроварню.
Сейчас моцареллу готовят не только в Италии, но и в других странах, в том числе и России.
Как делают моцареллу?
Изначально моцареллу делали из молока буйволиц, но со временем начали использовать и коровье молоко. В составе кроме молока есть закваска и сычужный фермент. Несмотря на то, что технология приготовления стандартная, каждый производитель делает ее по-своему. Мы расскажем, как готовят ее на производстве “Сергиев канон”.
Самая важная составляющая моцареллы — молоко. Оно должно быть качественное и свежее. Поэтому важно следить даже за тем, чем кормят животных, которые дают молоко для приготовления сыра.
Молоко помещают в сыроварочный котел, и при температуре 65-70 градусов проходит процесс пастеризации. Затем температуру снижают и добавляют лимонную кислоту. Потом добавляют закваску, а через несколько минут также сычужный фермент, благодаря которому молочный белок сворачивается (коагулирует), и в результате образуется сырный сгусток — основа для любого вида сыра.
Сырный сгусток вызревает 1-1,5 часа. Затем сыровар специальным инструментом — лирой — рассекает сгусток на небольшие кубики, через 10 минут дробит их до мелкозернистого состояния.
Сырное зерно выливают в формы, чтобы отделить сыворотку. Спустя некоторое время его помещают в кипяток, заваривают сырное тесто, вымешивают и формируют головки. Готовый сыр в рассоле отправляется в магазины.
Моцарелла имеет мягкую тягучую текстуру, слабосоленый нежный вкус и готова к употреблению сразу же после приготовления.
В составе моцареллы сыроварни “Сергиев канон” только натуральные компоненты и нет никаких консервантов.
Почему полезно есть моцареллу?
Моцарелла — не только вкусный, но и полезный сыр. Он содержит много белка. Особенно полезен казеин, который способствует формированию мышечной ткани. Также он богат биотином (один из витаминов группы B), который помогает справиться с его возможным дефицитом у беременных женщин, укрепляет ногти и снижает уровень глюкозы в крови у диабетиков, и рибофлавин, который борется с мигренью и анемией.
Моцарелла легко усваивается, поэтому ее могут употреблять дети. Кроме того, сыр содержит кальций и фосфор, которые положительно влияют на развитие костей.
А еще моцареллу называют диетическим сыром, поскольку она малокалорийная. Содержащиеся в ней большое количество живых кисломолочных бактерий помогает пищеварению в целом.
В следующей публикации мы поделимся с Вами видеосюжетом, в котором покажем сыроварню “Сергиев канон” и процесс приготовления моцареллы.
В регионе Кампания на юге Италии есть ферма. Называется она Tenuta Vannulo. Живет на ферме несколько сотен красавиц-буйволиц. Именно здесь производится знаменитая Моцарелла. Животные тут живут в таких условиях, что, мне кажется, многие их сородичи мечтали бы оказаться на их месте.
Итак, добро пожаловать на итальянскую ферму по производству «моцареллы»
Ферма занимает около двухсот гектаров, а хозяина ее зовут Антонио Пальмьери. Пишут, что он ежедневно продает около 300 кг свежайшей моцареллы по 13 евро за кило.
Десятки тысяч посетителей проходят через его магазины, потому что продукция этой фермы считается лучшей. Кроме сыра тут продаются другие продукты из молока буйволиц — напРимер, йогурт и мороженое. А еще кожаные изделия. Мы там купили сумочку:)
Начинаем знакомство с фермой:)
Моцареллу тут готовят вручную. Сыродел опускает руки в сырную массу, мешает ее, как тесто, затем придает нужную форму. Но главный секрет заключается в самом молоке. Молоко буйволиц отличается от коровьего — оно более жирное, в большей степени богато кальцием и белками. Есть и еще один секрет. Буйволицы тут живут в особых условиях. У них есть все, чтобы быть счастливыми. НапРимер, прекрасные поля и специальное грязевое озеро, где они любят проводить время:)
А стойла — это вообще сказка. Хозяин фермы считает, что лучшее молоко дают те буйволицы, которым заводят джаз! Поэтому звери тут музыкальные:) А еще им делают специальный массаж !
Прочитала, что доиться они ходят сами, когда хотят. Подходят к аппарату, тот считывает у них с чипа их персональные данные и подстраивается индивидуально по форме конкретного вымени.
Теперь прогуляемся по ферме. Чего тут только не растет!
Техника:) Все очень современное
А теперь — финальная часть программы:) На ферме можно записаться на дегустационный обед. Приходишь, записываешься, и идешь гулять полчасика — от желающих, как вы понимаете, нет отбоя! И вот, мы за столом:) Все, что предлагается — из местных продуктов. И овощи, и сыр, и хлеб… Мы выбрали брускетту с помидорами, большое блюдо из разных местных овощей на гриле и, конечно же, моцареллу:) Обед на двоих с бокалом вина обошелся нам в 31 евро. Но мне кажется, что если б стоило дороже, мы б и больше заплатили, чтобы все тут перепробовать:)
Mozzarella — один из основных продуктов итальянской кухни. Моцарелла — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока черных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом Италии является Капрезе. Поочередно выложенные ломтики моцареллы, и помидоров, и листики базилика, цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии.
Пищевая ценность порции
| Белки | 32 г |
| Жиры | 36 г |
| Углеводы | 49 г |
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
Сычужным ферментом называют вытяжку из сычугов. Этот продукт используется в сыроделии для створаживания молока.
# шаг 1/15
Для приготовления сыра возьмите 4 литра цельного молока, чем жирнее будет молоко, тем вкуснее получится сыр. Оговорю сразу условие, молоко из магазина в пакетах, пастеризованное НЕ ПОДОЙДЕТ!
# шаг 2/15
| лимонный сок | 3 ст. л. |
| сычужный фермент | 1 г |
# шаг 3/15
По прошествии 40 минут молоко свернется в плотный сырный сгусток. Если вы надавите на него сверху, вы ощутите его упругую структуру.
Ничто так не ассоциируется с Италией, как пицца, спагетти и сыр моцарелла. Но, если пицца и спагетти у всех на слуху, то о моцарелле не каждый сможет сказать хотя бы пару фраз. Так кто же он, этот загадочный «итальянец»?
История происхождения
Моцарелла родом из южной Италии. Ещё Римляне делали дома этот сыр из овечьего молока, а в третьем веке монахи из Сан-Лоенцо ди Капуа (итал. San Lorenzo di Capua) традиционно раздавали нуждающимся хлеб и сыр под названием Моца (итал. Мozza) – сокращение от итальянского глагола mozzare, что означает «отрезать». Отсюда и появилось в дальнейшем «сырное имя» моцарелла. Спустя тринадцать веков в Италии одомашнили буйволов и начали массово производить сыр из их молока. И лишь торжественное шествие по Европе с середины ХХ века и возрастание народной любви к нему заставило производителей перейти на коровье молоко.
Уж если Римляне, не имея под рукой кухонной техники и интернета, умудрялись готовить моцареллу в достаточно аскетичных домашних условиях, то почему бы и нам не рискнуть это сделать?! Итак…
Рецепт
Есть одна удивительная кулинарная закономерность: «Самые необычные блюда получаются из самых обычных продуктов!». Моцарелла, хочу вам сказать, не является исключением из правила.
Процесс довольно простой: вы греете молоко с лимонной кислотой, добавляете фермент, чтобы отделить белок от сыворотки, снова греете, мешаете, растягиваете, катаете шарики, и после этого у вас есть сыр моцарелла. Почти что волшебство, не правда ли?!
Необходимые ингредиенты
Для приготовления моцареллы нам понадобятся:
- 4,5 л молока;
- 300 мл воды;
- 1,5 чайной ложки лимонной кислоты;
- 0,25 таблетки и 0,25 чайной ложки сычужного фермента;
- 1 чайная ложка соли.
В итоге мы имеем 0,5 кг сыра и 30 потраченных минут.
Моцарелла неприхотлива и не требует определённого вида молока (оно может быть обезжиренным, коровьим, козьим). Конечно, идеальный вариант – это бабушкино деревенское.
Главное условие: молоко не должно быть пастеризовано! При пастеризации белки молока распадаются, и теряют способность сворачиваться. Фермент можно приобрести в аптеке.
Посуда и инструменты
- Для приготовления сыра нам понадобится шестилитровая эмалированная кастрюля (эмаль предотвратит реакцию кислоты с металлом);
- Без сомнения, необходимы мерные чашка и ложка;
- Обязательно наличие точного термометра (для контроля температуры процесса), шумовки и марли для разделения фермента и сыра;
- Конечная стадия приготовления потребует от нас нож с тонким и супер острым лезвием, чашу для микроволновой печи, и, как ни странно, резиновые перчатки.
Стадии приготовления
Во время приготовления моцареллы лучше не заниматься приготовлением ещё каких-либо блюд. Эта процедура не занимает много времени, но стоит уделить ей максимум внимания.
- Сначала подготовим лимонную кислоту и сычужный фермент. Для этого раствоРим первую в 200 мл холодной воды, а второй в оставшихся 100 мл.
- Далее мы наливаем молоко в кастрюлю, помешивая, добавляем лимонную кислоту и подогреваем до 33 градусов, не забывая при этом мешать нашу смесь. Если молоко не начинает створаживаться, то нагреваем до 35-37 градусов.
- На следующем этапе будем добавлять фермент таким образом: снимаем кастрюлю с огня и, потихонечку вливая фермент, перемешиваем молоко. После того, как чашка с ферментом оказалось пуста, мы медленно считаем до тридцати (при этом ваша рука не должна останавливать процесс перемешивания), говоРим «Стоп!», прекращаем мешать, накрываем кастрюлю крышкой и забываем о ней на 5 минут.
- Проверьте содержимое кастрюли. Если оно похоже на заварной крем, и вы отчетливо видите границы творожных частиц и сыворотки, то можете приступать к следующему этапу. Если же чуда пока не произошло, то накройте ёмкость крышкой и расслабьтесь ещё на 5 минут.
- Творожный сгусток готов, значит, пора браться за нож! Сделайте несколько вертикальных и горизонтальных надрезов сгустка, доходя при этом лезвием до дна ёмкости. Необходимо получить рисунок из приблизительно одинаковых кубиков.
- Поместите кастрюлю обратно на плиту и, ОЧЕНЬ аккуратно помешивая, стараясь не разрушить кубики, нагрейте содержимое до 41 градуса. Снимите сыр с огня и мешайте еще 5 минут. Более длительное время нагрева сделает наш сыр твёрже.
- Далее отделяем творог от сыворотки при помощи шумовки, застеленной несколькими слоями марли. Получившийся сгусток переносим в чашу для микроволновой печи и нагреваем в течение 30 секунд. Пока сыр греется, мы надеваем перчатки, дабы потом не обжечься. Проверяем температуру термометром, она должна составить 60 градусов (если вы видите меньшее число градусов на приборе, то повторите процедуру нагрева).
- Теперь аккуратненько растягиваем то, что осталось от кубиков, и начинаем формировать один большой шар или шарики моцареллы на один укус, сжимая в руках и раскатывая массу, до появления глянцевого блеска.
- Далее добавляем соль к холодной сыворотке, складываем в неё шарики и отправляем в холодильник на хранение. Не съеденным наш чудо-сыр может оставаться всего несколько дней, но лучше его употребить как можно быстрее.
При приготовлении сыра получается большое количество сыворотки (пРимерно 3,5 л). Для хранения сыра нам столько не нужно. Поэтому остатки сыворотки можно использовать при выпекании хлеба или булочек, заменив ей воду из рецепта. Она придаст особую мягкость и воздушность выпечке.
Как грамотно съесть моцареллу
Сыр моцарелла бесподобен как сам по себе, так и в составе салатов. Он отлично сочетается с помидорами и базиликом в салате Капрезе.
Не забывайте о моцарелле и при приготовлении пиццы. Сыр придаст ей неповтоРимый итальянский вкус.
И, конечно, какая паста без моцареллы. Отварите спагетти, добавьте в них подготовленные креветки и разрезанные на четыре части шарики моцареллы, приправьте всё это любимым соусом, и поразите своих домашних необычным и потрясающе вкусным блюдом.
Пищевая ценность 100 г моцареллы составляет:
- Калорийность 244 кКал;
- Белки 22 г;
- Жиры 26 г;
- Углеводы 1 г.
Немного о химическом составе моцареллы:
- Насыщенные жирные кислоты 10,9 г;
- Холестерин 54 мг;
- Моно- и дисахариды 1,23 г.
Теперь вы знаете все секреты этого «итальянца». Надеюсь, простота приготовления вдохновит вас на очередной кулинарный подвиг. Готовьте с любовью и интересом.