Кофе как напиток появился больше 1000 лет назад в Эфиопии. И если бы не один предприимчивый пилигрим и смекалистые голландцы он, возможно, до нас бы так и не добрался. Целый ряд событий привел к появлению более 500 разновидностей арабики и распространению кофе по миру.
Рассказываем, как саженцы кофе распространялись по экватору и как из разновидности типика появились все остальные.
Как из Йемена впервые вывезли кофе, а на острове Реюньон обнаружили разновидность бурбон
Эфиопия считается родиной кофе. Первые деревья арабики обнаружили в тропических лесах в регионе Каффа.
Существует легенда об эфиопском пастухе Калди, который впервые обнаружил кофейные деревья. Как-то пастух заметил, что его козы едят листья и красные ягоды, а после — становятся слишком резвыми. Он решил сам их попробовать и сразу почувствовал прилив энергии и сил. Тогда он поделился обнаруженными плодами и листьями с монахами из монастыря поблизости.
Примерно 1000 лет назад семена арабики вывезли из Каффы в эфиопский район Харрар. Вывезенную разновидность назвали «типика».
Типика — первая из известных разновидностей арабики. Типика растет по всему миру, особенно в Центральной Америке, на Ямайке и в Индонезии. Деревья типики уязвимы перед вредителями и болезнями, поэтому не особенно урожайны.
В 15 веке арабы вывезли саженцы типики в Йемен. Йеменские шейхи выращивали и продавали кофе и были монополистами рынка. Вывозить зеленые зерна запрещалось. Кофе обжаривали в Йемене, и оттуда уже поставляли в другие страны. Люди считали, что кофе растет только в Йемене, и не знали, что его можно найти в Эфиопии.
Каким-то образом зеленый кофе удалось вывезти в Индию. Говорят, это сделал индийский пилигрим Баба Будан. Возможность выращивать кофе стала доступна не только арабским шейхам.
Но до 17 века в Европу кофе поставляли из Йемена. Когда напиток стал популярным, голландцы решили сами выращивать кофейные деревья, минуя арабских торговцев. В 1699 году они высадили несколько саженцев на острове Ява. Голландцы разрушили арабскую монополию и сами поставляли кофе в Европу. Сейчас они занимают 5 место среди других стран по потреблению кофе в мире.
Примерно в это же время король Голландии подарил королю Франции несколько кофейных деревьев. Французы вывезли их на остров Бурбон, который сейчас называется Реюньон, и высадили их. Через несколько лет обнаружили, что деревья изменились: верхние листья были зелеными, без красноватого оттенка, как у типики, а зерна — более округлые. Это была первая мутация типики, которую назвали бурбон.
Бурбон — вторая из известных разновидностей кофе. Сорта бурбона различаются по вкусу в зависимости от страны произрастания. Деревья бурбона дают красные, розовые, оранжевые и желтые ягоды.
В Америку кофе привез французский морской офицер Габриель де Клей. Саженец кофейного дерева оказался на острове Мартиника. Затем кофейные деревья начали выращивать в Колумбии, Бразилии, на Ямайке, в Гватемале и на Кубе. К 1780 году практически весь кофе в мире производили в Центральной и Южной Америке.
Дальнейшее распространение арабики по всему миру связано с этими двумя разновидностями — типикой и бурбоном. Большинство известных разновидностей их мутации. Исключение — разновидности, которые обнаружили в местах изначального распространения арабики — в Африке. Это дилла алье, иргалем, сеосиас, гейша, руме судан и другие.
Как возникли самые популярные разновидности кофе
В мире классифицировано более 500 разновидностей арабики. Кофейная сфера развивается, появляются новые кофейные деревья. Рассказываем, где и когда были выведены или обнаружены новые разновидности кофе.
Есть три пути возникновения новых разновидностей: естественное скрещивание, естественная мутация и селекция. Подробнее о них читайте в этой статье.
Бразилия
Большое количество популярных разновидностей появилось в этой стране.
Весь кофе Бразилии — от деревьев бурбона. Однако в 1937 году фермеры обратили внимание на отличающееся дерево — невысокое, с плотно растущими ветками. Это была катурра.
В 1940-х годах в Бразилии высадили типику и скрестили с бурбоном. Появилась новая разновидность — мундо ново.
В 1950-х годах бразильский Агрономический институт Кампинаса скрестил мундо ново с желтой катуррой. На свет появилась разновидность катуаи.
В 1870-х годах в штате Баия неподалеку от поселения Марагожипи обнаружили большие деревья с крупными листьями и зернами. Это была естественная мутация типики — марагоджип.
Центральная и Южная Америка
Помимо Бразилии, разновидности мутировали и в других странах Америки.
В 1949 году в Сальвадоре обнаружили естественную карликовую мутацию бурбона — пакас.
В середине 20 века в городе Сарчи на Коста-Рике обнаружили еще одну карликовую мутацию бурбона и назвали ее Вилла Сарчи.
В 1958 году в Сальвадоре скрестили пакас и марагоджип и получили новую разновидность — пакамара.
Африка
Французские миссионеры завезли в Кению кофе разновидности бурбон. Но правительство страны потребовало вывести высококачественную, высокоурожайную и болезнеустойчивую разновидность. В 30-е годы 20 века Scott Laboratories вывели 2 гибрида — SL-28 и SL-34.
Есть негибридные разновидности, которые не вписываются в родословную типики и бурбона. Это деревья, которые продолжают самостоятельно эволюционировать в Эфиопии. Эфиопское наследие — тысячи разновидностей арабики, которые произошли от дикорастущих деревьев.
Также в Эфиопии обнаружили первые образцы гейши в 1936 году, которая стала известна всему миру в 2004 году после того, как кофе этой разновидности был вывезен в Панаму и победил на конкурсе Best of Panama.
Для чего разбираться в разновидностях и странах произрастания кофе
За тысячу лет из одного дерева арабика мутировала в более чем 500 разновидностей, и с каждым годом их становится все больше. За счет этого кофе стал приобретать новые вкусовые особенности.
Знание разновидностей поможет вам идентифицировать страну, в которой он мог вырасти, и вкус. Например, если вы пьете кофе из Кении, то, скорее всего, это разновидность SL-28 или SL-34. Поэтому вы почувствуете яркую ягодную кислотность во вкусе. А если попробуете бурбон из стран Центральной Америки, то ощутите плотное тело и высокую сладость.
Гильдии великих купцов, которые уже специализировались на торговле экзотическими специями, пересекли Средиземное море на своих парусных судах, и в течение второй половины XVI века они представили эти легендарные зерна в ведущих портах Европы. В 1570 году Венеция, настоящий торговый центр Востока, стала первым городом, импортирующим кофе одновременно с табаком. Заслуга появления кофе в Европе принадлежит Просперо Альпини (Prospero Alpini), известному врачу и ботанику. Во время длительного пребывания в Египте он заметил, что местное население варило темный напиток из семян, которые были обжарены, помолоты и сварены. Всего через несколько лет напиток стал очень популярным у венецианцев, а связанный с ним бизнес постепенно расширялся.
В 1863 году была открыта первая «кофейня» в Венеции в галерее Прокурации на площади Сан Марко. Очень скоро на маленьких площадях города стали появляться все больше и больше магазинов, площади стали процветать до такой степени, что власти Венеции пытались остановить новый феномен.
Против введения в употребление кофе также выступали некоторые святители Церкви, которые просили Папу Климента VIII наложить запрет на этот «дьявольский напиток» — но все безрезультатно. Согласно историческим свидетельствам, после того, как сам Папа попробовал чашечку кофе, он воскликнул: «Этот напиток настолько вкусный, что было бы стыдно позволить только неверующим его пить. Мы победим сатану, дав ему наше благословение для того, чтобы сделать его христианским напитком». Действительно, это положило начало «золотого века» кофе, который становился все более популярным напитком среди итальянцев. Теперь, когда он потерял свой эксклюзивный образ целебной жидкости, легендарный напиток потреблялся в любое время и в любом месте, в роскошных магазинах и простых популярных кафе. В общественных кругах кофе был идеальным дополнением, как при дискуссиях на возвышенные темы, так и при более приземленных беседах, став выражением искусства и культуры Италии в будущем. Эта эйфория также повлияла на венецианского писателя Карло Гольдони (Carlo Goldoni), который написал свою книгу «Coffee House» (Кофейня), и на Пьетро Верри (Pietro Verri), который в 1764 году основал еженедельный философско–литературный журнал с красноречивым названием «Il Caffe».
Труд Карло Гольдони установлен в одном из первых итальянских кафе: Caffè Florian в Венеции. Это подтверждает успех новой моды, которая также хорошо и быстро, как и в остальной Европе, завоевала другие чудесные итальянские города. Наиболее важными кафе, как с исторической, так и с художественной точки зрения, являются Mulassano, San Carlo и Caffe Torino в Турине, Pedrocchi в Падуе, и Caffe Greco в Риме. Ораторы и недовольные политики выступали здесь против правительства, люди искусства резко критиковали своих коллег, а журналисты собирали материал для историй. Каждый может принять участие в разговоре, и даже официанты — с подносом в руках — вежливо могут прервать клиентов, чтобы выразить свое мнение.
Сегодня искусство и культура встречаются вместе в таких кафе, символах и исторических храмах итальянской традиции. Это были места, где художники, политики и литераторы со всего мира могли встретиться в элегантных и богато украшенных помещениях, потягивая чашечку хорошего кофе.
пастух Калди из провинции Каффа на юге Эфиопии (поэтому, видимо, и появилось название «кофе») заметил, что после употребления неких ягод его козы становились активными и отказывались спать по ночам.
«Что ж», — подумал Калди и сам попробовал ягоды и обнаружил их тонизирующий эффект. О своих наблюдениях Калди доложил аббату местного монастыря, но тот осудил пастуха и бросил ягоды в огонь. Помещение наполнилось соблазнительным ароматом жареных кофейных зерен, и аббат решил приготовить из ягод напиток.
Выпив его, он ощутил заметный прилив сил, который позволил ему оставаться бодрым во время многочасовой вечерней молитвы.
Напиток интернациональный
Кофе стал очень популярным в арабском мире.
Возможно это объясняется тем, что употребление алкоголя запрещено Кораном, и кофе стал ему своеобразной заменой.
Так или иначе, территории современного Йемена начали открываться кофейни и даже открылись коммерческие плантации.
Благодаря тесным торговым связям между арабскими странами к XVI веку о кофе уже знали в Персии, Египте, Сирии и Турции.
Как кофе попал в Италию
Год 1591. Итальянский врач Просперо Альпини — заядлый путешественник — уже долгое время скитался по Египту, и заметил, что местное население варит какой-то темный напиток из обжаренных бобов. Напиток настолько заинтересовал ученого, что уже через год Просперо напишет о нем целую книгу. И благодаря труду Просперо, кофе приобрел неслыханную популярность у всех европейцев.
Спустя 20 лет в Венеции на площади Сан Марино в галерее Прокурации появляется первая кофейня .
Привет, друзья! Поговорим сегодня про итальянский кофе? Вернее, про то, как он пришел в Италию.
Итальянцы большие любители кофе. В среднем каждый выпивает по 3 чашки в день. Итальянский кофе — один из лучших в мире. Здесь царит его культ. Итальянцы даже основали институт итальянского эспрессо Istituto Espresso Italiano (IEI) , где обучают, как правильно приготовить чашечку ароматного эспрессо.
История кофе в Италии
Италия не является родиной кофе. История этого напитка на Аппенинском полуострове началась только в 1570 году в Венеции, когда в этот город завезли первые кофейные зерна из Османской империи. И если изначально кофе был привилегией богачей и аристократов, то с появлением плантаций в Америке в Италию хлынул поток недорогого кофе и он стал доступнее для всех остальных жителей.
Секрет приготовления кофе в Италию привез ботаник и врач из Падуи Просперо Альпини . В 1591 году Просперо Альпини находился в Египте, сопровождал Венецианское посольство. Он подмечал, как египтяне варят какой-то темный напиток из обжаренных молотых бобов. Этот напиток его очень заинтересовал. Уже через год Просперо написал о нем книгу. В книге ученый рассказал о кофейных деревьях и чудо-напитке, наделив его целебными свойствами. После чего зерна кофе, которые вообще-то ранеее считались приправой, венецианцы начали употреблять в виде напитка. Он приобрел неслыханную популярность сначала в Венеции, а затем уже захватил всю Италию.
В 1863 году в Венеции на площади Сан Марко в галерее Прокурации появляется первая кофейня. Подобные заведения стали появляться на каждой площади города, и начали приносить огромный доход своим хозяевам. Площади стали процветать до такой степени, что власти Венеции даже пытались это остановить.
Были и другие проблемы в истории кофе в Италии. Быстрый рост его популярности настроил против кофе служителей церкви. Из-за того, что это был напиток мусульман, священники объявили его созданим дьявола. Они обратились к Папе Римскому Клименту VIII с просьбой запретить кофе. Однако Папа, попробовав кофе, не только не запретил его употребление, но наоборот его благословил. Климент VIII назвал кофе поистине христианским напитком и положил начало его «золотому веку».
Итальянская культура кофе
Сегодня кофейни есть не только в Венеции, а в каждом итальянском городе. Отличный кофе вам предложат в каждом баре, кафе, ресторане. Надо сказать, что в Италии не очень популярна культура кофе на вынос, когда люди покупают большой картонный стаканчик с напитком себе в машину или по дороге на работу. Здесь принято забежать перед работой в бар и выпить чашечку в спокойной обстановке за столиком. Или поболтать под порцию эспрессо с другом или барменом за барной стойкой. Кстати, пить кофе за барной стойкой будет дешевле, чем за столиком (за столиком нужно оплатить coperto, за сервис). На улице можно увидеть кофе в картонных стаканчиках, но скорее всего это будет бармен с круглым накрытым подносом с кофе и булочками, который несет заказ в офис через дорогу.
Пьют итальянцы кофе как утром, так и в течение дня. С утра чашечку капучино. Днем после 12 капучино уже не пьют, берут чаще эспрессо. К вечеру кофе могут разбавить уже не молоком, как утром, а чем-то покрепче, например, бренди.
Вместе с кофе в Италии обязательно подают также маленький стаканчик воды. Раньше я думала, что он нужен для того, чтобы кофе запивать. Но мои читатели рассказали, что воду пьют не после, а перед напитком. Глоток воды уберет другие вкусы, и тогда вы лучше прочувствуете всю гамму вкуса качественного кофе. Продолжим разговор про кофе в следующей публикации. Подписывайтесь на мой канал и читайте о жизни в Италии ещё больше.
Италия и кофе – понятия неразрывные. А итальянские слова «эспрессо», «капуччино», «ристретто», «маккьято» давно не нуждаются в толковании, и для истинного кофемана подобны поэзии.
Как кофе появился в Италии и в чем корни популярности этого крепкого ароматного напитка у жителей Апеннин? Давайте разбираться!
История появления кофе в Италии
Все мы не раз слышали легенду об открытии чудесных свойств плодов кофейного дерева, когда эфиопский пастух заметил странные изменения в поведении коз, поедавших красные ягоды с одного из деревьев.
Попробовав эти плоды, он и сам ощутил прилив сил, энергии. С тех пор люди обрели кофе и со временем научились извлекать из применения этих ягод не только пользу, но и удовольствие.
Но довольно долго кофе оставался напитком мусульманского мира: межэтнические связи были в то время слабыми, а межрелигиозные — часто вообще табуизированы, да и многие культурные традиции народы предпочитали держать в секрете. И так могло бы продолжаться ещё долгое время, если бы не вездесущие венецианские купцы.
В средние века сегодняшняя Италия представляла собой множество разрозненных государств (герцогства, аристократические республики), в число которых входила и Венецианская республика .
И одной из основных составляющих процветания данного государства была международная торговля. Именно будучи в составе венецианского торгового посольства в конце 16-го века в качестве врача, итальянец Проспер Альпини прибыл в Египет, где и заинтересовался чудным напитком, повсеместно употребляемым местными жителями.
С лёгкой руки этого профессора Падуанского университета Европа узнала о кофе: в течение года Альпини изучил и подробно описал кофейное дерево, его плоды и свойства напитка из них и в 1592 году опубликовал книгу.
И хотя небольшие объемы кофе попадали в Европу и раньше (и опять благодаря путешественникам, купцам, дипломатам и студентам), доподлинно известно, что первая «оптовая» закупка была осуществлена в 1624 году: из Йемена кофе был доставлен в Венецию и Марсель.
Итальянцам было с кого брать пример: высшие дипломатические круги, задававшие тон в тогдашнем обществе, после посещения Ближнего Востока с восторгом отзывались об ароматном тонизирующем кофе.
Взять хотя бы папского нунция делла Балле, который, будучи с миссией в Иране, пристрастился к этому напитку и в 1626 году лично презентовал его в Риме.
Хотя продвижение кофе в христианском мире не обошлось без препятствий. Как только не называли европейцы этот иноземный напиток: «черная кровь турок», «кровь дьявола». Пугали и стимулирующий эффект этого напитка, и конечно же ассоциации с исламской культурой. Поэтому советники тогдашнего Папы Климента VIII всячески настаивали на запрете этого «дьявольского изобретения».
Однако наперекор советам Понтифик попробовал этот напиток и высказал свое одобрение. Так были сняты моральные ограничения употребления кофе и для набожных католиков.
Неудивительно, что кофе приобретал популярность, и уже в 1640 году в Венеции была открыта первая кофейня, называвшаяся тогда «Араб». А спустя всего 100 с небольшим лет таких кофеен в Венеции было уже более 200!
В кофейни приходили не просто «побаловать» себя изысканным и модным напитком, туда собирались передовые мыслители того времени, деятели искусств, ораторы, здесь проходили горячие политические и социальные дискуссии. Так кофе, его аромат стали символом вольности мысли, независимости суждений, изящности слов, красоты образов .
Венеция со своими торговыми и межнациональными связями всегда задавала моду на новое, включая кулинарные изыски. Так постепенно вся Италия и Европа стала поклонницей кофе.
Итальянский эспрессо как эталон кофе
Итальянцы без устали совершенствовали способы изготовления любимого напитка, оттачивая рецептуру и мастерство.
Именно в Италии в конце XIX века была изобретена и запатентована первая кофемашина-эспрессо. И именно итальянский эспрессо стал эталоном кофейного напитка и основой для его вариаций (с добавлением молока, сливок, крепких алкогольных напитков и т.д.). Искусство приготовления итальянского эспрессо преподается в Университете (в Неаполитанском университете открыт специальный факультет), а профессия бариста считается одной из самых почетных и уважаемых.
И хотя каждая итальянская хозяйка, каждый регион Италии знает «единственно правильный способ приготовления кофе», за соблюдением рецептуры, традиций и качеством любимого итальянцами напитка строго следит Итальянский Национальный Институт Эспрессо. В 2008 году этим Институтом был учрежден национальный праздник, День итальянского Эспрессо , который отмечается теперь каждый год в третью пятницу апреля .
Итальянцы чтут свои кофейные традиции: до сих пор существуют некоторые кофейни, открытые в далеких XVI-XVII-веках.
Примером тому служит знаменитое Кафе Греко в Риме (работает с 1760 года), гостями которого бывали Вагнер, Байрон, Бальзак, Гете, Гоголь, Китс и еще множество прославленных людей.
Это не просто кофейня, а еще и экспозиция частной коллекции картин известных художников, где, если Вы захотите попробовать кофе за столиком, Вам его подаст человек во фраке и цилиндре!
История появления кофе начинается с легенд, переходящих в культуру потребления, а затем интриги за право быть причастным к кофейному бизнесу. Оглядываясь назад, можно сказать, что это было отчасти оправданно, ведь сегодня второй по обороту легальный бизнес после нефти это кофе. Там, где бы ни появлялся кофе, он менял вокруг себя многое: создавал традиции, вносил правки в культуру гостеприимства, менял к лучшему экономики стран и давал работу сотням тысяч людей. Так давайте же попробуем сложить кофейно-исторический пазл и кратко поговорим о его происхождении и основных этапах путешествия по миру.
Легенды происхождения кофе
Сегодня нет однозначной истины происхождения кофе, мы знаем, что истоки родины лежат в Эфиопии, и существует несколько версий его открытия, но есть одна, которую хочется пересказывать, о пастухе Калди. Она отсылает нас в середину 9 века, где впервые и узнали о чудо ягодах дающих неслыханный запас бодрости. Сначала замечательный эффект узнали не люди, а козы, оказавшись более любознательными, а последствия заметил их пастух, которого звали Калди. Он обратил внимание, что после поедания ягод, его козы становились бодрыми и начинали неистово скакать. Затем он отнес ягоды в местный монастырь, где монахи попробовали их, и, убедившись в действии, стали употреблять данный отвар, чтобы не засыпать во время длительных ночных служб.
Также есть общеизвестный факт, о том, что в этот период одно из африканских племен использовало кофейные ягоды с жиром в качестве энергетической пищи, что добавляет достоверности данной легенде.
Истоки культурного потребления кофе
Что с кофе только не делали: использовали в медицине в качестве лекарственного растения, замачивали в холодной воде для кофейных отваров, смешивали в еду с жиром, а вот жарить и молоть начали только в 13 веке, по крайней мере, первые упоминания отсылают к этому времени. В тот период, с ростом влияния ислама на востоке, многие стали следовать запрету Мухаммеда на вино и прочий алкоголь, а кофе стал отличной альтернативой, которую в дальнейшем начнут называть «аравийским вином». К слову, Аравийский полуостров дал кофе Арабика его легендарное название.
Зарождение кофе как бизнеса
Первая кофейня в мире и ее последователи
Первая кофейня в мире открылась в 1475 году в Константинополе, сейчас это столица Турции — Стамбул. Турки внесли серьёзный вклад в область развития мировой кофейной культуры, в том числе потребления, ведь до сих пор, кофе по-турецки является одним из самых популярных способов заваривания в домашних условиях.
В начале 16 века для кофе открылась дверь в Европу и уже к 1670 году кофейни появились практически в каждом крупном городе, причем европейские страны по разному адаптировали данное явление в культуру:
В Англии кофейни стали местом, где обсуждали насущные вопросы дня, некий публичный форум, их еще называли «пенсовыми университетами», так как каждый имевший один пенс мог купить чашку кофе и присоединиться к дискуссии. В эти кофейни не пускали женщин, что явилось началом протестов, так как мужчины проводили в них много времени. Протесты не привели к результату, и к концу 16 века в Лондоне насчитывалось около 300 кофеен.
Во Франции наоборот, кофейная культура пошла другим путем, это были места, где встречались мужчины и женщины, вокруг них был богатый интерьер, и играли музыканты. Именно здесь впервые стал популярен кофе с молоком, который французы называли café au lait.
В Италии первая кофейня появилась в 1647 году, в Венеции. Именно итальянцы, в 20 веке изобретут эспрессо-кофемашину, что станет революцией в приготовлении и ляжет в основу всеми любимых рецептов кофе: капучино и латте. Многие кстати считают, что в Италии непосредственно кофе и растет. Это заблуждение, там делают хорошее оборудование для его приготовления, а где растет кофе, его актуальную географию, мы расскажем в следующих статьях.
В Америке, первая кофейня открылась в Бостоне, в 1670 году, однако американцы больше пили чай, нежели кофе. Все изменилось в 1773 году, когда произошло «Бостонское чаепитие», это был протест на повышение налога на чай со стороны Англии. Это и стал переломный момент, в который американцы отказались от чая в пользу кофе, после этого он и здесь стал национальным напитком.
Потеря монополии на производство кофе
Арабы и турки долго были монополистами по производству кофе, но все не вечно, тем более была одна европейская страна, которая отлично овладела кораблестроением и торговала со всем миром. Однажды, она уже умудрилась обойти турок в прибыльной торговле специями, найдя морские пути, которые проходили по территориям, не подвластной Турции. Это были голландцы, и торговля кофе их тоже интересовала.
В конце 17 века произошло событие, которое изменило кофейную историю, в порт Мокка, из которого 300 лет отгружались тонны зеленого кофе, прибыл корабль из Амстердама. На судне были моряки, которые смогли выкупить у фермера живое кофейное дерево. Пронеся его в тайне на корабль, они еще не до конца осознавали, что сотворили, ведь это и была отправная точка в потере монополии на производство кофе.
Началась экспансия этого украденного кофейного дерева, которая сначала распространилась на голландские колонии в Индонезии, затем французские в Карибском регионе, а после настигла Бразилию, которая впоследствии станет крупнейшим производителем кофе в мире.
Кофе в России
В Россию, кофе, как и многие другие хорошие товары, например картофель, завез Петр Великий, ему понравился этот напиток в Голландии и он решил, что русскому человеку обязательно стоит попробовать. Как и многие товары ввозимые Петром, кофе приняли холодно, но спустя время он прижился, хотя долго еще уступал в популярности чаю.
Кофейные реалии сегодня
Несомненно, история кофе продолжается, и с тех пор, когда он был открыт миру, изменилось многое: хобби переросло в серьезный бизнес, инженеры изобрели крутое оборудование для обжаривания и приготовления, ученые сделали растворимый кофе и кофе без кофеина, профессионалы индустрии ежегодно находят новые способы заваривания, а рестораторы открывают новые форматы кофеен. Сегодня трудно представить мир без кофе, а многим свой обычный день без чашки бодрящего напитка.
В России же потребление кофе ежегодно растет, открываются локальные обжарщики, что позволяет многим пить свежий продукт, да и в принципе, рынок смещается в сторону свежеобжаренного кофе, в альтернативу растворимого или импортного. Появляются доступные способы заваривания кофе в домашних условиях, люди начинают понимать, что для вкусной чашки не нужна дорогая кофемашина, а достаточно простого френч-пресса или банально заварить в чашке. Безусловно, в количестве потребления кофе на душу населения мы уступаем многим западным странам, во главе которых Финляндия, где каждый житель ежегодно выпивает около 13 килограмм. Но мы же знаем, что ничего не бывает вечного, ведь когда то только козы могли позволить себе насладиться кофе.
Первая европейская кофейня была открыта в 1554 году в Стамбуле. В Италии подобное заведение появилось только в 1683-м – в Венеции. Хотя еще гораздо раньше местные купцы стали закупать кофейные зерна в Африке и на Аравийском полуострове и продавать их соседям по бешеным ценам.
С 1720 года и по сей день в Венеции функционирует кафе «Флориан», где в свое время сиживали за чашкой бодрящего напитка Байрон и Гете. На всю страну также известен «кофейный храм» в Падуе – величественное кафе, построенное в 1831-м Антонио Педроччи. В нем есть так называемые Египетский и Греческий залы, помещение в духе эпохи Возрождения, комнаты с этрусскими и мавританскими мотивами. Мощные колонны, фрески и балюстрады производят неизгладимое впечатление на посетителей.
Если глобальный рынок в XVIII–XIX вв. контролировали монополисты вроде Британской Ост-Индской компании, то внутри стран тон задавали импортеры и обжарщики. Владельцы всякой новой кофейни в Италии (а их только в Венеции к середине XVIII века насчитывалось порядка 200) не мыслили бизнес без собственной технологии обработки зерен. Неудивительно, что теперь страна славится кофе самых разных вкусов!
В Италию везут зерна отовсюду: из Бразилии, Индонезии, Вьетнама, Коста-Рики… Десятки брендов предлагают тысячи смесей. Отличаются они обжаркой. Наиболее известная, кстати, классическая темная – она же итальянская.
Эспрессо и все, что с ним связано
В Средиземноморье пьют в основном эспрессо. Дома его готовят в гейзерных кофеварках (мока-кофеварка). Для контраста – в Скандинавии и США для приготовления также вовсю пользуются фильтрационными кофеварками.
В Италии же альтернативу мока и эспрессо-машинам никто не ищет. Первую профессиональную кофемашину для эспрессо изобрел Луиджи Беззера на заре XX столетия. Сейчас эспрессо – главный напиток в более чем 200 тыс. барах по всей Италии. Это своеобразный национальный символ, под стать пицце и пасте.
Стандартный способ приготовления эспрессо – пропускание 90-градусной воды через «таблетку» смолотого кофе в течение 20 с. Особенности – кофеина меньше, чем получается при других способах, а поверхность украшена пенкой (называется «крема»).
Эспрессо послужил основой для значительной части меню, что вы увидите перед собой в любой кофейне:
Как готовят кофейные смеси в Италии
Кофе в Италии не назовешь религией, но это определенно один из главных национальных продуктов. В нашем магазине «А Кофе» вы, например, найдете смеси с говорящими названиями «Милан» и «Рим», а также зерна от Lavazza. Lavazza – компания, учрежденная в конце XIX века в Турине Луиджи Лавацца. По части эспрессо это лидер итальянского рынка (в 2004 году фирма держала 45% кофейного рынка на Апеннинах), поставляющая продукцию в более чем 60 государств. У нас в блоге есть статья о Lavazza – почитайте. Как принято тут, это семейный бизнес – бразды управления передаются исключительно родственникам.
Итальянские компании известны тем, что охотно комбинируют зерна разных стран. Производственная цепочка выглядит так:
- покупаются пробные образцы;
- с ними работают дегустаторы, составляющие по каждому сорту «вкусовую карту» (ванильные, фруктовые, карамельные оттенки…);
- потом в лаборатории проводятся опыты с температурой обжарки и купажированием (сочетанием сортов);
- как только компания определяется с новым рецептом, она начинает массово заказывать сырье для него.
Интересно, что смеси итальянцы делают для кофемашин и гейзерных кофеварок. При приготовлении в турке или френч-прессе вкус будет совершенно не тот, которого добивались дегустаторы.
Надеемся, экскурс в историю и теорию приготовления итальянского кофе оказался вам полезен. Не забывайте экспериментировать со вкусом любимого напитка!