Как пекут хлеб в Италии

На полках наших магазинов стало появляться все больше хлеба, о существовании которого мы даже не подозревали. А иногда это даже удивительно вкусно. Именно поэтому мы, пекари, выпекаем его. Это хлеб теплых стран. Он чрезвычайно хорош в сочетании с овощами, оливками, оливковым маслом….. Это называется …. он чиабатта . Давайте заглянем в Википедию и ответим на вопрос: «Что это такое? чиабатта ?»

Как пекут хлеб в Италии

Как пекут хлеб в Италии

Как пекут хлеб в Италии

Существует множество разновидностей чабатты. Хлеб, выпеченный из цельнозерновой муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чабатта»). В Риме чиабатту часто выпекают с оливковым маслом, солью и майораном. Если в тесто добавляется молоко, получается чиабатта аль латте (итал.) («чиабатта на молоке»).

Чаба́тта, чиаба Чиабатта — итальянский белый хлеб из пшеничной муки и дрожжей или пшеничной закваски, обычно с добавлением оливкового масла. В переводе с итальянского название означает «тапочка, комнатная обувь». Характерными особенностями этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с плотной, неравномерно распределенной пористостью. С конца 1990-х годов этот вид хлеба стал очень популярен в Европе и США и начал широко использоваться для приготовления сэндвичей.

Чиабатта первоначально выпекалась только в Лигурии, но сейчас широко распространена по всей Италии и даже за ее пределами, например, в Каталонии, где она известна под названием чапата (кат. xapata). У чиабатты Выпеченный в районе озера Комо, он имеет хрустящую корочку, мягкую, пористую текстуру и отличается легкостью. Чабатта, выпекаемая в регионах Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной: от хлеба с твердой коркой и толстой мякотью до более мягкого и легкого хлеба. В США обычно предпочитают выпекать чабатту из более влажного теста, требующего машинного замеса и добавления специальных ферментов и закваски.

Существует множество разновидностей чабатты. Хлеб, выпеченный из цельнозерновой муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чабатта»). В Риме чиабатту часто выпекают с оливковым маслом, солью и майораном. Если в тесто добавляется молоко, получается чиабатта аль латте (итал.) («чиабатта на молоке»).

На эту тему уже написано достаточно много. Мы намерены немного расширить кругозор наших читателей.

Все чиабатты Для приготовления хлеба используются заранее приготовленные полуфабрикаты, существует несколько сортов, я знаю только три, но хлеб, испеченный из них, отличается по вкусу, а иногда просто разительно отличается. Но есть у них одна общая черта чиабатт это необыкновенная хрустящая корочка и пористый мякиш внутри.

Рецепт « Чиабатта бездрожжевая дома»

Как пекут хлеб в Италии

Сегодня мы изучим рецепт и испечем ржано-пшеничную чиабатту с длительным холодным брожением на натуральной 7-дневной закваске с добавлением молока.

    Наталья Урловене —>
  • После приготовления у вас будет 2 порции.
  • Время приготовления: 22 часа.
  • Время приготовления: 1 час
  • Затраченное время: 23 часа 960 гр. —>
  • Общий вес блюда: 960 г.

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для выпечки 420 г
  • Ржаная мука 85 г
  • вода 348 г
  • соль 14 г.
  • сахар 14 г.
  • молоко 70г.

Метод

Шаг 1:

Приготовьте бигу — итальянскую закваску. Смешайте вместе 85 г пшеничной муки, 85 г ржаной муки, 140 г воды, 30 г маминой закваски. Ост

Замесите тесто. Достаньте биньеты из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Растворите сахар в теплом молоке. Смешайте все ингредиенты: 335 г пшеничной муки, 84 г молока и сахара, 208 г воды. Добавьте в готовое тесто соль и хорошо вымесите. Тесто получается очень жидким и липким. В спиральном тестомесе (или миксере) замешивайте тесто в течение 3 минут на первой скорости и 10 минут на второй скорости.

Шаг 3:

Выпекайте тесто. Продлите ферментацию на 1, 5-2 часа. Аккуратно складывайте каждые 30 минут. Чтобы сложить, слегка смажьте руки оливковым маслом, поднимите тесто за один край и потяните по диаметру к противоположному краю, затем поднимите рядом, снова потяните к противоположному краю и так далее по кругу. В конце брожения тесто становится эластичным и готовым к формовке.

Шаг 4:

Разделение и формирование. Разделите тесто на равные части, сформируйте вытянутые куски, перенесите на посыпанную мукой кондитерскую доску или противень.

Шаг 5:

Окончательная проверка. В течение примерно 60 минут. Куски должны значительно увеличиться в объеме и стать легкими.

Шаг 6:

Выпечка. При температуре 225° C в средне-влажном режиме в течение 15 минут, затем слегка приоткройте дверцу духовки или противень и выпекайте около 50 минут.

Как пекут хлеб в Италии?

Pane di Altamura DOP, хлеб Альтамура (Апулия, Италия)

Это самый известный хлеб Италии после чабатты. Его делают в одной из самых плодородных регионов Италии — Апулии. Рецепты этого хлеба можно найти у англоязычных авторов книг по хлебопечению, потому что слава его давно вышла за пределы страны.Я никогда не была в Апулии и в самой Италии мне есть его не приходилось. Но мой муж работал с людьми с юга Италии и однажды принес домой этот хлеб. Оказалось, что они взволнованно сообщили ему, что один брюссельский ресторан итальянской кухни договорился с апулийской пекарней, которая на рассвете поставляла партию почти готового хлеба — оставалось 5 минут выпечки — в самолет, летящий в Брюссель. В полдень хлеб был уже в ресторане, где его допекали. Огромное достоинства этого метода состояло в том, что заготовки были свежие, не замороженные.Несмотря на астрономическую цену хлеба — маленькая буханочка стоила 6 евро, а большая 8 (в 3 раза дороже обычной цены здешнего хлеба), сотрудники мужа договорились, что они будут покупать хлеб в ресторане и на протяжении почти двух лет у нас была возможность есть свежий апулийский хлеб. Я убедилась тогда, что слава его вполне заслужена. Один итальянский приятель мужа, которому я подарила домашний джем из лимона, сказал мне: “Знаешь, утром я пью кофе, ем этот хлеб с твоим джемом и чувствую себя абсолютно счастливым, чувствую себя дома.”Вот что может хлеб — перенести человека за тысячи километров, домой!

Dictionnaire universel du pain и L’Italia del pane сообщают, что этот хлеб — единственный в Европе, который получил легальный статус Denomination of origin protected (DOP). Его пекут из муки semola rimancinata (ее обычно называют по-русски «семолина:) твердых сортов пшеницы, причем той, которую производит горная область провинции Бари — Alta Murgia. Мука (она очень сильна — 14% клейковины) должна быть дважду помолота. Тесто заводится только на муке, воде и морской соли. Брожение естественное, используется только закваска.Когда тесто вымешано до однородности, его закрывают тканью, и оно бродит два — три часа. Потом формируют каравай. Считается, что форма каравая некоторым образом напоминает шляпы, которые когда-то носили. После часовой расстойки, каравай надрезают по всей окружности. Печется хлеб при температуре 200-300 гр в течении часа. Можно встретить полукилограммовые, килограммовые и большие хлеба весом больше 1 кг.Альтамура долго не черствеет. Мякиш желтый и с не легкий, с крупной пористостью, немного резиновый. Корка хрустящая, толстая — по крайней мере 3мл. Хлеб очень ароматный, духовитый. Отличный хлеб.Это только небольшая часть сведений об этом хлебе. Другие вещи — точное название муки, почему ее мелют муку, адреса булочных и т. д. приводить здесь мне кажется излишним, хотя могу ответить на вопросы, если это заинтересует.

А это информация из итальянского справочника по видам регионального хлеба L’Italia del pane. Guida alla scoperta e alla conoscenza. Bra, Slow Food Editore, 2002. Ставлю для сравнения картинки и «живого» хлеба. Ну, и прочитать, может быть, кто-то захочет.