Как в Италии называется творог

Рикотта (по — итальянски ricotta) — это не сыр и творог, это такой традиционный итальянский молочный продукт.

Почему рикотту нельзя назвать сыром?
Ее нельзя назвать сыром, потому что рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, которая остается после приготовления моццареллы или других сыров.

Рикотту также называют творогом. Но она и не творог, потому что творог изготавливается путем нагревания молока, которое затем смешивается с сычужным ферментом — именно поэтому молоко свертывается и казеин (это сложный белок, который при створаживании молока выпадает в осадок).

Рикотта — не сыр и не творог

Так вот, чтобы приготовить рикотту этот осадок снова нагревается [ri-cotta] и смешивается с ферментом, а верхний слой осадка называется свежим сыром.
Сыр является результатом отделения твердых частиц от жидкости в молоке. В результате действия ферментов сычуга или кислоты и тепла, сгустки из жира и белка поднимаются на поверхность сыворотки. Сыр употребляют молодым после небольшой обработки или прессуют в формы для созревания и получения различной твердости, текстуры и вкуса.

Почему я люблю рикотту?
Прежде всего потому что из нее готовят самое божественное блюдо на свете – канноли из рикотты. Узнайте, что это такое и вы меня поймете:)

Рикотта в домашних условиях

Сегодня вы узнаете, как на самом деле несложно приготовить итальянскую рикотту в домашних условиях и после того, как вы освоите эту нехитрую процедуру, вы больше никогда не будете покупать её в магазине. Ремеслу сыроварения тысячи лет, и можно потратить жизнь изучая искусство, науку и мудрость, благодаря которым получаются по-настоящему изысканные сыры.
Если у Вас нет столько времени – это не проблема, потому что можно приготовить домашний сыр с минимальными усилиями и оборудованием. Домашняя рикотта универсальна, её можно использовать для приготовления таких классических итальянских блюд, как лазанья и тирамису, или намазать на хлеб или тосты.
Вы потратите всего около часа на его приготовление и сэкономите деньги на покупке готового.

Рикотта в домашних условиях

Рикотта: Ингредиенты и приготовление

  • 3 литра молока
  • 1 ч. л. лимонной кислоты в порошке
  • 2 ч. л. соли
  • 2 ст. л. жирных сливок


Шаг 1 Сыр производится путем введения фермента сычуга или кислоты в молоко и нагревания до сворачивания. Чтобы приготовить рикотту используют лимонную кислоту, которая дает характерную мелкозернистую консистенцию.

Шаг 2 Растворите 1 чайную ложку лимонной кислоты в ¼ стакана воды, чтобы она равномерно распределилась при добавлении в молоко.

Шаг 3 Смешайте лимонную кислоту и 2 чайные ложки мелкой соли на 3 литра молока в большой эмалированой кастрюле, инагревайте на среднем огне, часто помешивая, не доводя до кипения. На этом этапе начинют формироваться сгустки.

Шаг 4 Как только температура достигнет примерно до 90°С, плотный творожистый слой уже должен всплыть на поверхности молочной сыворотки. Снимите с огня и дайте постоять 15 минут.

Шаг 5 Дуршлаг застелите большим куском мелкой марли, а лучше нейлона, так как у него более тонкое переплетение.

Шаг 6 Вылейте содержимое кастрюли и оставьте стекать сыворотку.

Шаг 7 Сложите стороны марли вместе, и немного скрутите, завязав узлом.

Шаг 8 Подвесьте над кастрюлей и дайте сыворотке полностью стечь. Это займет около 30-40 минут.

Шаг 9 Развяжите марлю и достаньте Вашу домашнюю рикотту.

Шаг 10 Добавьте 2 столовые ложки жирных сливок (по желанию) для кремовой консистенции.

Шаг 11 Рикотта может храниться в свободно или плотно упакованном контейнере, сохраняя его форму.

Смотрите теперь, как это делают в Италии:

Домашняя рикотта может храниться в холодильнике в герметичном контейнере до 2 недель. Используйте рикотту для приготовления тирамису, кремов для тортов, соусов для салатов. Если Вы следите за фигурой, то приготовить рикотту можно из молока низкой жирности. Рикотта является превосходным источником белка.

Как в Италии называется творог

Между Рикоттой и творогом существует значительная разница, как в технологии приготовления, так и в сырье. Готовые рикотта используется для приготовления десертов, лазаньи, тортов, сухой выпечки и пасхального хлеба. При добавлении в различные блюда однородный, кремообразный творог с некислым вкусом придает блюдам национальный колорит гостеприимной Италии.

Что такое рикотта

Традиционный продукт из солнечной Италии, рикотта изготавливается из сыворотки, которая остается после приготовления моцареллы, молодого сыра, еще одной гастрономической гордости итальянцев. Настоящий сыр изготавливается из цельного молока, а не из сыворотки, поэтому он рикотту его нельзя назвать сыром. При этом. рикотта и не творог Потому что процесс производства этого молочного продукта технологически сильно отличается. Сыр производится путем нагревания молока и добавления в него сычужного фермента. Молочный белок свертывается, а казеин выпадает в виде мелкого осадка, который называется творогом.

Как в Италии называется творог

Рикотта изготавливается несколько иначе: осадок повторно нагревается, этот процесс в Италии называется «ри-котта», что означает «вареный». Только после этого масса смешивается с закваской, верхним слоем и называется свежей рикоттой . По внешнему виду рикотта очень похож на мягкий творог, но более гладкий и менее кислый, чем творог . Готовят рикотту Его делают из сыворотки или сливочного сыра с разной степенью жирности, поэтому он может содержать 8% жира из коровьего молока или 24-25% жира из овечьего молока.

Блюда с рикоттой

Рикотту можно употреблять как самостоятельное блюдо, вместо творога или сыр. При добавлении в различные блюда он придает национальный итальянский колорит и становится настоящей изюминкой трапезы. В качестве повязки рикотта Он прекрасно сочетается с отварным картофелем и макаронами, фруктовыми и овощными салатами. Гурманы всего мира готовят пироги и пирожки с начинкой из рикотты пироги и пирожные, торты и блины. Знаменитые сицилийские канноли, или хрустящие вафельные трубочки с начинкой из рикотты Знаменитые сицилийские канноли подаются в будние дни, а также на Рождество и Новый год.

Pastiera napoletana — восхитительный неаполитанский десерт, который представляет собой не что иное, как сладкий терпкий с рикоттой и оранжевый. Итальянский пасхальный хлеб Pastiera также выпекается из этого нежного молочка. Некоторые виды лазаньи и соленых пирогов готовятся с использованием рикотты и ароматные травы и специи. Десертный продукт также используется для приготовления оладий, брускетт, пикони-фрителле, равиоли, пудингов, фланов и чизкейков. Супы, запеканки, салаты, основные блюда из мяса, птицы, рыбы и грибов с добавлением пресных сырных продуктов приобретают нежный и гармоничный вкус и насыщенный аромат солнечной Италии.

Это интересный

Настоящую свежую рикотту довольно трудно найти в любой другой стране, кроме Италии. Или стоимость такого продукта во много раз превышает цену аналогичных молочных продуктов местного производства. Для приготовления с рикоттой его можно заменить более дешевым аналогом — мягким творог или творог, например, «Альметте».

Как в Италии называется творог

Рикотта является национальным продуктом многих северных и южных итальянских провинций: Сицилии, Кампании, Калабрии, Ламбардии и Пьемонта. Традиционно при изготовлении национального продукта хлопья молочной сыворотки складывают в специальные корзины из ивовых прутьев, что влияет на форму рикотты . В современных промышленных условиях его упаковывают в небольшие пластиковые корзины.

Кроме Италии, рикотту В Греции его называют misifra, во Франции — serac, в Германии — siger. Существует множество типов рикотты по всему миру: свежие рикотта ; копченый; зрелый, твердый сыр; зрелый, который используется вместо пармезана; приготовленный в духовке, шоколадный, лимонный и тому подобное.

Польза рикотты обусловлено содержанием витаминов, микроэлементов и активных веществ, которые присутствуют как в молоке, так и в сыворотке и закваске. Рикотта — полезный и вкусный продукт, визитная карточка солнечной Италии.

Сливочный сыр для крем чиз

Наш разговор пойдет о крем — чизе. А точнее о сливочных сырах, которые используются для его приготовления. Сейчас на полках магазинов можно встретить огромное разнообразие так называемых свежих сыров. Для приготовления крема нам нужны именно творожные сливочные сыры. Плавленые тут не подойдут. Самыми популярными среди них являются Филадельфия, Маскарпоне, Альметте и в нашем регионе польский сливочный сыр Лачаты. Из всех этих сыров получается прекрасный крем — чиз. Они во многом схожи по своим свойствам. Но также имеют и существенные отличия, о которых нужно помнить при работе. Так какой же сливочный сыр для крем чиз выбрать?

Как в Италии называется творог

Филадельфия

Этот сливочный мягкий сыр родом из Америки. Традиционно он готовится из смеси молока и сливок, имеет нейтральный сливочный вкус и является незаменимым ингредиентом классического чизкейка “Нью Йорк”.
Консистенция сыра напоминает крем или сливочное масло, он мягкий, пастообразный. Легко намазывается и не теряет своей формы. Вкус сыра нежный, слегка солоноватый, чем то напоминает плавленные сырки. Работать с ним очень легко. Консистенция крем — чиза получается гладкой, однородной и стабильной. Он подходит как для крема на масле, так и для крема на сливках.

Как в Италии называется творог

Лачаты

Это классический сливочный сыр с соответствующим ярким вкусом. Он мягче Филадельфии. Имеет пастообразную консистенцию. По вкусу очень напоминает мягкую, несоленую брынзу или взбитый свежий творог. Крем с ним отлично взбивается и имеет мягкую, стабильную структуру.

Как в Италии называется творог

Альметте

По консистенции он ближе всего к творогу — рассыпчатый и не такой мягкий и гладкий, как Лачаты и Филадельфия. А наоборот плотный и крепкий. Он имеет самый ярко выраженный сырный, солоноватый вкус.
Крем на основе Альметте и жирных сливок быстро пропитывает очень толстые коржи и способен на протяжении длительного времени держать форму даже при комнатной температуре. А в холодильнике такие десерты хранятся до 5 суток.

Как в Италии называется творог

Маскарпоне

По сути Маскарпоне — это даже не сыр, а густой сливочный крем. Его родина — Ломбардия, северная область Италии.
По консистенции он самый нежный, воздушный и как бы жидковатый. Практически безвкусный, с небольшим сливочным сладковатым послевкусием. Сыр Маскарпоне не имеет аналогов в мире. Он считается именно десертным сыром. Его подают с клубникой и шоколадом. Он идеально подходит для приготовления различных десертов, например, таких известных как Тирамису или Семифредо. Им наполняют профитроли и круассаны. А вот для приготовления крем — чиза он очень капризен. Из-за своей нежной консистенции его очень легко перевзбить. Кроме того маскарпоне нельзя замораживать — нежная консистенция сыра исчезает, а молочный белок сворачивается. В дополнение маскарпоне имеет очень маленький срок годности и очень чувствителен к условиям хранения.

Как в Италии называется творог

Гордость страны — итальянские сыры: названия и фото

Как в Италии называется творог

Как в Италии называется творог

Самая большая гордость Италии – это однозначно сыры. В мире они признаны самыми популярными так же как голландские и французские, а благодаря различным добавкам сыр можно подобрать на любой вкус.

История появления сыра в Италии

История итальянского сыра уходит далеко в Древний Рим. Бытует версия, что римляне взяли рецепт приготовления у представителей Древнего Египта. В Римской империи производство сыров считалось искусством, и лишь некоторые рецепты дошли до нашего времени.

Самым древним документом, который подтверждает практику производства сыра из молока, принято считать записи месопотамского происхождения, которые датированы III тысячелетием до н. э. Это самые первые документы рецептур, которые описывают все известные этапы обработки сыров.

В давние времена сыр был признан едой, которая отлично подходит для всевозможных спортсменов, которые состязались на Олимпийских играх. В дополнение к овечьему молоку, римляне начали применять и коровье молоко в изготовлении сыра, и смогли научиться объединять 2 разных сырья.

В целом сыроделие в Европе развивалось в тесной связи промеж возникновением и распадом государствами. Появление различных рецептур, которые сейчас знамениты по всему миру, приходится именно на средневековье. Ежели в средних веках механизмы коагуляции и ферментации рассматривались с определенным презрением, а религиозные догмы ограничивали прием сыра, потому что считалось, что лишь малые порции продукта не будут наносить вреда здоровью. В последствии в средневековье было восстановлено справедливое отношение к сыру.

Особенности Итальянских сыров

Ассортимент сыра в Италии, насчитывает более 620 позиций. Большинство из них крайне популярны не только на родине, но и признаны по всему миру. Сырье для их производства служит молоко коз, овец, коров. Помимо традиционного изготовления сыров из молока, при производстве могут использовать молочную сыворотку.

Самые молодые сыры имеют срок выдержки от 2-х до 60-ти дней и называют их Fresco, Mezzano — выдерживают до 6 месяцев, Vecchio выдерживают в пределах года, свыше двух лет выдерживают Stravecchio.

Для определенных сортов сыра сроки их выдержки и время созревания будут разнится, учитывая их рецептуру.

Сыры Италии: описание

Учитывая то количество сыров, которое в данный момент производится в Италии, лучше всего сделать свой выбор в пользу проверенных рецептов. Взяв во внимание то, что они корректировались десятилетиями и заполучили миллионы поклонников, можно с уверенностью сказать, что сыры — это идеальный продукт для любого праздника.

Самый известный по всему миру сорт. Пармезан относится к твёрдым сырам который появился впервые в Парме (Эмилья-Романья), где его употребляют в конце трапезы, в качестве десерта. В мире прижился как самостоятельное блюдо.

Моцарелла по традиционному рецепту, изготавливается из молока буйволиц, но имеется разновидности и из других видов молока. Его продают в виде шариков, которые замочены в рассоле, и высоко ценится за его свежесть.

Горгонзола — острый сыр с плесенью, начало которого положено в Ломбардии. Рецепт приготовления похож на метод, который применяют для камбоцола. Горгонзолу считают десертным видом сыра, который лучше всего сочетается с красными видами вин.

Маскарпоне — нежнейший сыр со сливочным привкусом, история которого началась в Ломбардии. Его используют для различных десертов (тирамису, чизкейков), а также применяют для бутербродов.

Пекорино — сыр твердых видов, который широко распространен в Италии, и в каждом регионе он по-своему вкусный. Все его разновидности имеют индивидуальные вкусовые и арома добавки, но основа у них одна – это овечье молоко, о чём и говорит его название.

Рикотта – сыр, который производится только из коровьего и овечьего молока, и именно из-за этого может иметь разную жирность. Главная особенность сыра заключена в том, что приготовление его происходит из сыворотки, которая остается после приготовления других сыров. Рикотту как и моцареллу добавляют в десерты.

Фонтина – сорт полутвердых сыров, который считается одним из самых древних в производстве. Первые данные о нем находят еще в эпохе раннего Средневековья. Он имеет острый вкус и насыщенный аромат. Его изготовляют из молока альпийских коров, именно из-за этого он стал традиционным ингредиентом альпийских блюд.

Таледжо – сыр, который прославился своей остротой и имеет при этом пикантный вкус, а также твёрдую оранжевую корочку. Первоначально стали производить в Таледжо (Ломбардия), благодаря чему его так и назвали.

Проволоне — сыр твердых видов из Базиликаты. Технология его приготовления очень похожа на приготовление моцарелы. Есть три разновидности: полусладкий (provolone dolce), солоноватый (provolone piccante) и подкопчёный (provolone affumate).

Грана Падано — сыр с интересной зернистой структурой и с пикантным, едва солоноватым вкусом, а также привкусом орехов. Производится по всем регионам Италии, подаётся к винам, а также добавляется в тёртых видах в салаты и пасты.

Азиаго — сыр твердого типа из коровьего молока, который изготавливают в Виченце. Он бывает, как молодым, так и зрелым, вызревая до трех лет. Молодой сыр имеет сладкий вкус, а зрелый сыр имеет твёрдую структуру с ярко выраженным острым послевкусием.

Буррата – сыр который очень похож на моцареллу. Этот нежнейший и слегка жирный сыр имеет очень маленький срок хранения. Его рекомендуют подавать с помидорами и салатами, а также мёдом.

Качотта — мягчайший сыр, который имеется в продаже в миниатюрных цилиндрических головках. Сыр созревает около одного месяца и имеет нежнейший молочно-сливочный привкус, а также идеально подойдет для подачи с салатами.

Скарморца — сыр полумягких типов с грушевидной головкой. Он имеет причудливую форму из-за способа созревания (подвешивают верёвками). Упругая структура и нежнейший сладковатый привкус делает его универсальным. Очень распространен по всей Италии.

Боккончини – сыр, который очень похож на моцареллу. В продаже он имеется лишь маленькими шариками с определенной жирностью. В основном боккончини применяют в овощных салатах и схожих блюдах итальянских кухонь.

Страккино – сыр, изготовленный из молока альпийских коров, имеет мягкую текстуру и блестящую поверхность, подходит для различных соусов, салатов. Помимо всего его также можно подавать в нарезке.