В итальянской культуре, начиная с Древнего Рима, бобовые играли основополагающую роль для в питании человек, на самом деле древние римляне очень часто ели супы, приготовленные из бобовых, включая фасоль, чечевицу и люпин. Однако именно бобовые являются главными героями великих классических блюд итальянской традиции, таких как паста с фасолью из Неаполя, рис с бизи, каракатица с горохом, котекино с чечевицей и многих других. Кроме того, при смешивании бобовые становятся идеальной основой для приготовления хумуса, фрикаделек и бургеров, а также подходят в качестве альтернативы мясу для приготовления вкусных и не содержащих мяса овощных рагу, что особенно ценится теми, кто придерживается nbsp;вегетарианской диеты. Сегодня здесь представлен уникальный в мировом масштабе ассортимент итальянского биоразнообразия. Двадцать один из них — это sonns slow food products: сорта чечевицы, фасоли, широкой фасоли, гороха и цицеринов, которые находятся под угрозой исчезновения, но которые до сих пор выращиваются с использованием древних методов и собираются вручную без машин благодаря упорству и настойчивости фермеров, таких как roveja, небольшой сорт гороха, который является неотъемлемой частью культуры гор Сибиллини, между Марше и Умбрией.
Что такое бобовые и как они классифицируются?
Термин «бобовые» относится к съедобным семенам растений семейства бобовых. Бобовые, которые чаще всего используются в Италии, — это фасоль, чечевица, горох и бобы. Они продаются круглый год, их можно купить свежими или сухими, замороженными или консервированными, целыми или очищенными.
- А сухие — самые богатые питательными веществами, но и самые калорийные;
- и свежие в меньшей степени из-за более высокого содержания воды, питательные свойства которых также относят их к группе из овощей ;
- и замороженные nbsp;растворимые витамины;
- те из коробки обычно добавляют соль для консервации, поэтому перед употреблением их следует хорошо промыть;
- Бобовые, хотя и декортицированные, лишены внешней кожицы и, с точки зрения питания имеют более низкое содержание клетчатки, поэтому они особенно рекомендуются людям, у которых есть проблемы с перевариванием этих продуктов.
Питательные свойства бобовых
Бобовые являются важным источником растительного белка, омега-6 линолевой кислоты, клетчатки, витаминов группы В и минеральных солей. Важный фактор питания Важным фактором является то, что бобовые не содержат глютена и могут употребляться больными коэлиакией.
Хотя они являются отличным источником растительного белка, они имеют низкое качество по сравнению с животными белками, поскольку содержат очень малое количество серных аминокислот, таких как метионин и цистеин. Однако сочетание их с другими растительными белками, такими как зерновые, богатыми этими двумя аминокислотами, но бедными другими, которые присутствуют в бобовых (лизин и триптофан), позволяет восполнить эти недостатки, делая бобовые источником белка, сравнимого по качеству с животными продуктами.
В соответствии с рекомендациями здоровой итальянской диеты CREA, потребление бобовых составляет около 2-4 порций в неделю, отдельно или в сочетании с
Именно поэтому здоровое, сбалансированное и разнообразное питание
- должны регулярно включать в себя потребление бобовых. Откройте для себя вместе с итальянской традицией Z самые популярные бобовые в Италии!
- В результате снижение заболеваемости osteoporosis;/li>
- Фасоль
Среди итальянских сортов особо ценной фасоли мы находим фасоль Pigna, Badalucco и Conio, признанную медленным продуктом. питания В провинции Беллуно, в регионе Венето, выделяется Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese I. Г. П. Бобы с белой кожицей, покрытой быстрыми прожилками коричневато-фиолетового цвета. В этом районе также собирают урожай в Валфрутте.
Италия может похвастаться производством бобовых культур в Кунео, сертифицированных и признанных в соответствии с I. G. P., например, знаменитый Fagiolo Cuneo, характеризующийся розовыми и красными полосами, приписываемыми сортам Phaseolus coccineus и vulgaris.
В Кампании, в Скито, в Кастелламмаре-ди-Стабиа, мы скрещиваем традиционный сорт Fagiolo Canario, nbsp;с интенсивным желтым зерном с зеленым. Также в Vico Equense (NA) мы выращиваем Fagiolo burrito, бобы, которые имеют типичный желто-зеленый фон с синяками.
Даже горох является одним из наиболее широко используемых бобовых в Италии в различных формах, например, из куриной муки делают различные виды фукаски, особенно в Тоскане и Лигурии, под названием «чечина».
Существует много полей, посвященных гороху из Спелло, на самом деле семена идеально круглые и имеют гладкую, грязно-желтую кожуру.
Чечевица
Использование чечевицы является частью кулинарных традиций многих итальянских регионов. Некоторые сорта особенно ценятся, например, чечевица из Castelluccio di Norcia i. g. p., которая отличается очень маленьким размером, изменчивым цветом и тонкой кожицей.
У подножия Гран Сасо, в деревне Санто Стефано ди Сессаньо, мы выращиваем исключительную чечевицу, маленькую, круглую и очень вкусную, коричневого цвета. Чем больше поднимаешься в горы, тем больше замечаешь огороды, выращенные в Италии; чечевица Santo Stefano di Sessanio .
На Сицилии, в Кальтаниссетте, собирают урожай чечевицы Виллальба, зеленой бобовой культуры большого размера и исключительного вкуса. Даже Апулия не может не впечатлить своими & nbsp; историческими бобовыми, такими как la Altamura Lentil I. Чечевица G. P. — чечевица с исключительным вкусом, которая растет только в этой местности.
Готовим сами:
В летний период особенно ценными продуктами питания считаются сырые овощи и фрукты.
В хорошей упаковке и в большом разнообразии они продаются в супермаркете.
Вареная свекла в пачке, очищенные от кожуры вареные овощи, порезанные, помытые и перемешанные салатные листья.
Город маленький и как такового продовольственного рынка в нем нет. Овощи и фрукты во время вашего пребывания на вилле можно покупать в овощной лавке в двух минутах езды на машине в сторону центра и порта.
Цены намного ниже, чем в супермаркете, но мыть, чистить, резать надо самостоятельно.
Ассортимент, как правило, сезонный, много зелени, кабачки, баклажаны, капуста.
Апельсины и мандарины с декабря по март, с июня по сентябрь арбузы; бананы, яблоки, картофель, помидоры круглый год. Сезонный товар дешевле.
На развалах можно самим набирать в пакеты, которые там же и висят.
Парное мясо:
Свежая телятина, говяжий фарш и парная свинина для шашлыка продается в двух километрах от виллы на местной скотобойной ферме.
За день надо заказывать только свежую курятиру. Магазин для частных покупателей работает в четверг, пятницу и субботу, так как расчитан на приезд дачников из Рима.
Чтобы подгадать мясо к вашему приезду, (если он не выпадает на эти дни), есть возможность купить его заранее и положить в холодильник, приедете, замаринуете для шашлыка.
Цены на биологическое мясо немного выше, чем на обычное в магазине. 1 кг телятины в среднем 10 €, 1 кг свинины 8 €, курица от 5 € за кг.
Оливковое масло и вино:
Оливковое биологическое масло (цена за литр 8 €) и вино продается там же на соседней ферме.
Дорога та же, что ведет к супермаркету, но надо проехать налево вперед по направлению к Тольфе, минуя съезд на автостраду, на развилке повернуть направо и проехать пару минут по проселочной дороге.
Справа будет большой ангар с парковкой. Мясной магазин еще немного вперед с заездом на повороте на пригорок.
Что итальянские хозяйки часто готовят дома Лазанья, ризотто по-милански, ньокки с рикоттой
Итальянцы — гурманы. Они любят поесть, а после — с удовольствием это обсудить. Многие из них ездят в гастрономические путешествия по стране. В Пьемонте они дегустируют трюфели, в Ломбардии тортеллини с тыквенной начинкой, в Тоскане оленину, а в Неаполь приезжают ради оливок из Гаэты и невероятных южных сладостей. Но, возвращаясь домой, они готовят вкусную и простую еду. Об этом и расскажем.
Лазанья
Лазанья — классическое итальянское блюдо родом из Неаполя. В Средние века его готовили без традиционного томатного соуса, а слои теста в нем больше походили на блины, чем на яичные макароны. Со временем лазанья так полюбилась итальянцам, что они создали сотни ее вариаций. Самый узнаваемый рецепт — из региона Эмилия-Романья, где на широкие и тонкие слои теста стали класть рагу и белый соус бешамель.
Домашнее приготовление лазаньи не требует особых усилий и не занимает более часа, поэтому итальянские хозяйки часто делают это блюдо основным на семейных обедах или ужинах. Лазаньей легко накормить голодного мужа и зятя, да к тому же рецепт до неприличия прост: тонкие листы яичного теста укладывают слоями, добавляя между ними начинку из мясного фарша, соуса бешамель и сыра. Почти готовое блюдо запекают в духовке в течение 30-40 минут. Подают на стол горячим, предварительно поделив лазанью на небольшие порции и посыпав сверху сыром моцарелла или пармезаном.
Ризотто по-милански
В отличие от лазаньи ризотто — относительный новичок, ставший известным только с конца XIX века. Популярность он приобрел в Северной Италии. Видов этого блюда множество, а одним из самых главных считается ризотто по-милански — «risotto alla Milanese» — абсолютная гордость ломбардцев. Кажется, только они точно знают, как приготовить ризотто аутентично. Чаще всего блюдо готовят под Рождество, когда дома собирается вся семья.
Есть несколько правил, по которым ризотто готовят итальянские хозяйки. Для блюда выбирают только определенные сорта риса: морателли, виалоне нано или карнароли.
Ризотто получается намного вкуснее, если с самого начала в него добавить вино и запустить процесс испарения. По-итальянски он так и называется — sfumare con il vino . Если хозяйка готовит еду с морепродуктами, то использует белое вино, если с грибами — розе, а к мясу и овощам — конечно же добавляет красное.
В процессе приготовления блюдо нельзя охлаждать — рис всегда должен кипеть. Не допускают также перепады температур и разницу в размерах кастрюли и конфорки — иначе нагрев дна посуды будет неравномерным, а рис потеряет нужную твердость в сердцевине и пристанет к поверхности сотейника из-за выделяющегося из зерен крахмала.
Ньокки с рикоттой и шалфеем
Некоторые итальянки самостоятельно готовят домашний хлеб и пасту, маринуют овощи, выпекают пиццу и находят время на аперитиво с подругами по вечерам. Получается это далеко не у всех, поэтому, для того, чтобы успевать действительно все и еще немного — существуют легкие рецепты. Один из таких — домашние ньокки с рикоттой и шалфеем. Это в прямом смысле слова блюдо «на скорую руку». На их приготовление обычно нужно всего 15 минут.
Ньокки — это картофельные клецки. Их готовят тогда, когда хочется просто, но вкусно поесть. Каждый итальянец с детства знает рецепт отменных картофельных ньокки.
Тесто, сделанное из картофеля, рикотты, яиц и муки, нарезают на маленькие кусочки шириной 2 сантиметра, после чего варят в кастрюле, периодически помешивая до полной готовности. Затем на раскаленной сковороде ньокки обжаривают с мелко нарезанным зубчиком чеснока и шалфеем, а после — посыпают натертым пармезаном и подают к столу.
Блюдо получается очень сбалансированным: под хрустящей корочкой скрывается нежная и мягкая картофельная начинка, которая буквально тает во рту. Итальянки редко замораживают свою еду или готовят ее на несколько дней. Большинство даже очень занятых на работе женщин, возвращаясь домой, готовят что-нибудь простое, но очень вкусное — как и вся итальянская еда.