В итальянской кухне есть множество рецептов, появившихся в том или ином регионе и впоследствии распространившихся на других территориях. Одним из таких является рецепт неаполитанской пастьеры, которую, согласно традиции, готовят на Пасху. Italian Traditions раскроют вам секреты этой сладости и поделятся с вами оригинальным рецептом, чтобы вы смогли приготовить это блюдо дома. Более того, мы вам объясним, как его готовить и какие легенды и истории связаны с его происхождением.
Происхождение и легенды, связанные с традицией
Самая известная легенда, связанная с происхождением этого типичного сладкого блюда в неаполитанской культурной традиции, рассказывает о сирене Партенопе, символе города Неаполь. В ней говорится, что однажды голос сирены привлёк жителей всей территории, которые, будучи в восторге от такого восхитительного зрелища, захотели отблагодарить сирену. 7 самых красивых девушек залива отправились к ней с дарами, среди которых было:
- зерно
- мука
- рикотта
- яйца
- вода из цветов апельсина
- сахар
- специи
Когда же они показали эти продукты, им захотелось их смешать, таким образом получив сладкое блюдо с необыкновенным вкусом. Это блюдо было первой пастьерой
Другая легенда говорит о том, что пастьера была создана моряками, которые из-за сильных волн в море попали в ловушку и употребляли в пищу это блюдо. Эта легенда объясняет, почему им был приписан символов возрождения.
Настоящее происхождение неаполитанской пастьеры является, несомненно, более современным и связана с монастырями данного региона. В частности, в прошлом славились сладости, приготовленные монастырём Сан Грегорио Армено, что в историческом центре Неаполя. С большой вероятностью первые пастьеры были приготовлены именно в этих структурах.
Что это и каковы традиции сегодня
Прежде всего речь идёт о торте золотистого цвета, который делают из слоёного теста. Оно остаётся хрустящим сверху и мягким внутри, где присутствует начинка из рикотты, цукат, яиц и зёрен, проваренных в молоке.
Согласно традиции, блюдо готовят неаполитанские хозяйки в пасхальный период. В частности, приготовление припадает на период с чистого четверга по субботу на страстной неделе.
Image source: Reportage online
Рецепт
Оригинальный рецепт предполагает использование следующих ингредиентов для приготовления теста:
- 250 г зёрен твёрдых сортов
- ½ л молока
- цедра ½ лимона
- корица
- 1 ст.ложка сахара
- 150 г топлёного свиного жира
- 150 г сахара
- 1 яйцо
- 2 желтка
Для начинки используются такие ингредиенты:
- 200 г рикотты буйволицы DOP
- ½ цедры лимона
- вода из цветов апельсина
- цукаты
- 6 желтков
- 4 белка, взбитых в пену
- предварительно проваренные зерна
- сахарная пудра.
Как готовить
Сначала нужно поместить 250 г зёрен в воду и оставить на 2 дня, по истечении которых нужно проварить их в воде в течение 15 минут. После того, как сольёте воду, поместите их в ½ л молока. Добавьте кожуру лимона, корицу и ложку сахара. Теперь необходимо все варить в течение около 2-х часов на медленном огне.
Тем временем замесите слоёное тесто и приготовьте начинку. Разделите тесто на две части. Одну часть поместите на лист для выпекания и выложите начинку. Теперь используйте вторую часть теста в виде полос, которые наискось перекроют начинку. Затем отправьте всё в духовку, разогретую до 180°, на 1час. Прежде, чем подавать сладкое, мы советуем присыпать его сахарной пудрой.
Несомненно речь идёт об одном из самых вкусных и любимых сладостей в неаполитанской традиционной кухне. Простота его ингредиентов и уникальный вкус делают блюдо символом этой великолепной территории. Если вы хотите узнать другие типичные рецепты итальянской кухни, мы вам советуем прочесть также и эту статью. Теперь, когда вы знаете, как готовить неаполитанскую пастьеру, вам ничего не остаётся, как приняться за работу.
В переводе с итальянского языка фраза «Vedi Napoli e poi muori!» означает «Увидеть Неаполь и умереть!». Именно с этого городка пошла крылатая фраза, которая впоследствии намертво приклеилась к столице Франции. Неаполь располагается на морском побережье, узкие проулочки и доброжелательные жители, множество красивых мест – это минимальный набор причин, почему стоит отправиться в городок. Но отдельного внимания заслуживает неаполитанская кухня.
Pizza alla Napoletana
Неаполь – родина пиццы, самого популярного и любимого блюда в мире. Традиционный рецепт «лепешки с начинкой» подразумевает использование сыра, томатной пасты и базилика. Тесто у неаполитанской пиццы более пышное, чем мы привыкли.
К тому же блюдо в миллион раз вкусней выпечки, что вы приобретаете в заведениях общепита. Похрустывающая корочка, мягкая сердцевина, много соуса и сыра. В Неаполе не готовят пиццу среднего качества. Это просто невыгодно, каждый кулинар старается стать первым среди лучших, чтобы не опозориться. Блюдо везде готовят с соблюдением старинных традиций.
Gnocchi alla Sorrentina
Неподалеку от Неаполя раскинулся курортный городок Сорренто. Чудесные пляжи и завораживающие пейзажи – туда точно стоит заглянуть. Неаполитанцы позаимствовали у соседей блюдо под названием ньокки. Небольшие кусочки отварного теста из картофеля, заправленные томатной пастой и расплавленным сыром. В некоторых заведениях блюдо подают с натертым пармезаном и сливочным соусом.
Baba al Rhum
Ромовая баба знакома советским гражданам. На самом деле выпечку редко делали с добавлением алкоголя. Иногда в тесто капали несколько миллиграмм рома. В Неаполе бабу готовят порционно, обильно пропитывая спиртным напитком. Также используется сироп, созданный на основе ликера Лимончелло. Выпечку можно приобрести практически в любой кондитерской. Иногда ромовую бабу делят на две половинки, внутрь добавляют сливки или крем-сыр.
Sfogliatelle
Выпечка из слоеного теста в форме моллюска. По внешнему виду чем-то напоминает круассан. Иногда местные жители называют блюдо «хвост омара». Внутри булочки крем из рикотты, сверху посыпана сахарная пудра. Вроде простейшее блюдо, но невероятно вкусное!
Polpette
Фрикадельки под названием польпетте готовятся по традиционному рецепту. Их главная особенность заключается в том, что мясные шарики подают отдельно от блюда со спагетти. Фрикадельки принято сервировать как самостоятельное блюдо. К столу подают с томатным соусом. Жареные шарики придутся по душе всем любителям мясных кушаний.
Parmigiana di melanzane
Баклажаны с пармезаном считаются визитной карточкой Неаполя. В блюде сочетаются все традиционные вкусы Италии: сыр, оливковое масло, базилик. Кушанье частенько готовят в местных ресторанчиках. Да, баклажаны с пармезаном подают в заведениях по всему миру. Но истинный вкус блюда вы сможете оценить только в Неаполе. Тем более если учесть, насколько местная моцарелла отличается от магазинного продукта.
Из видеоролика вы узнаете, какие еще блюда стоит продегустировать в Неаполе.
Кухня Неаполя соединила всё, что отвечает вкусам самых требовательных гурманов. В местных гастрономических традициях нашли отражение ароматы моря, а также щедрые дары залитой солнцем почвы. В Неаполе есть что-то для каждого: морепродукты, сладости, паста, перед которой нельзя устоять, и, конечно, пицца всех видов. И куда же без «звёздных» ингредиентов? Здесь их роль выполняют сочные томаты, лимон и базилик. Одним словом, гастрономия Неаполя настолько хороша, что ни о какой диете не может быть речи. Какие блюда неаполитанской традиционной кухни стоит попробовать в первую очередь?
Традиционная кухня Неаполя
Неаполитанская пицца
В Неаполе утверждают, что лучшие блюда неаполитанской кухни можно попробовать только дома у неаполитанской мамы. Но у туристов такой возможности нет, поэтому придётся довольствоваться ресторанами. Они, надо сказать, накормят не хуже. Первое, что нужно сделать в Неаполе, — попробовать настоящую неаполитанскую пиццу на её родине. Именно здесь кулинары взяли за основу по одним данным арабские лепёшки, а по другим — древнюю привычку европейцев подавать еду на хлебе. Тесто увенчали сыром, базиликом и томатами. Именно так родилась классическая для Неаполя пицца «Маргарита», но есть ещё алла-наполетана, которую готовят с анчоусами, орегано, оливками и каперсами. В любой пиццерии можно попробовать кальцоне, или попросту закрытый вид пиццы. В Неаполе он популярен наравне со «старшим братом».
Повседневные блюда неаполитанцев
Как для любого итальянца, паста для жителей Неаполя — любимое блюдо, имеющее массу вариаций. Классикой местной кухни стали спагетти «Путанеска». Это ароматное, пряное и острое блюдо готовят из типичных продуктов: свежих томатов, оливок, чеснока, перца чили и каперсов. Всё обжаривают на оливковом масле и подают со спагетти и петрушкой. В Неаполе распространены и другие способы приготовления спагетти, в том числе с фасолью и мясным рагу.
Любимое повседневное блюдо неаполитанцев — мясо в стиле пиццы. Куски мяса обжаривают на сильном огне, а затем долго томят в остром томатном соусе с добавлением чеснока, каперсов и орегано. Естественно, существуют вариации. Некоторые повар кладут в блюдо анчоусы или оливки, а также вино для более интенсивного аромата и незабываемого вкуса.
Баклажаны Пармиджано — тот случай, когда все ароматы региона наслаиваются, образуя невероятное по вкусовым качествам блюдо. Его готовят из баклажанов, томатного соуса, базилика и сыра — вовсе не обязательно из пармезана, иногда берут моцареллу. Блюдо известно всему миру, а в Италии идут нешуточные споры регионов за право называться родиной баклажанов Пармиджано. Как отмечают многие, в Неаполе баклажаны особенно вкусные за счёт вулканической почвы.
Если захочется быстро перекусить, в Неаполе (особенно в историческом центре) есть фриджитории. В них специализируются на всём, что можно приготовить во фритюре. Самым вкусным блюдом считается картофельное пюре, смешанное с ветчиной, сыром и травами — смесь формируют в шарики. Затем их обваливают в панировочных сухарях и обжаривают. Сами неаполитанцы утверждают, что обычная жареная картошка с таким вкусным блюдом не сравнится. А ещё фриджитории предлагают жареную пиццу (или пицца фритта) и фрикадельки.
Что точно нужно отведать в Неаполе, так это равиолли Капрезе. Все слышали об одноимённой закуске, но мало кто знает о равиолли — за пределами региона они редко встречаются. Начинку делают из мягкого сыра с Капри, пармезана и яиц. Простой соус из спелых томатов, базилика и орегано дополняет блюдо.
Когда мы слышим об итальянской кухне, в памяти всплывают картинки с аппетитной национальной едой. И это не только спагетти, это ароматная, вкусная пицца.
Хотя сегодня пицца завоевала себе мировую славу. И в каждой стране она обрастает особенными ингредиентами, делая это замечательное блюдо неповторимым, с национальным характером и предпочтениями народа.
Шаблонное представление о пицце, как национальном блюде Италии разбилось о подводные рифы разных народов, обладающие индивидуальным национальным рецептом.
Формы пиццы
Пицца давно перестала быть традиционной круглой формы. Это может быть квадратная форма, овальная и даже напоминать форму бублика или корзинки. Фантазии нет предела.
Прототипы пиццы
Прототипом пиццы был хлеб с разложенными на него всевозможными кушаньями.
А вот в 1522 году впервые появился прототип итальянской пиццы. Тогда были ввезены помидоры в Европу.
Легенда гласит, что один рецепт под названием «Маргарета» носит имя жены.
неаполитанского короля Фердинанда IV и жены короля Умберто I, которым очень полюбилась это простонародное блюдо.
В каждой части Италии пицца имела свой, индивидуальный рецепт. Но везде блюдо отличалось простотой, дешевизной и неимоверным вкусом.
Пицца в мультсериалах и фильмах
Довольно часто можно прочитать или увидеть фильм , где упоминается пицца в книгах, фильмах и даже на картинах.
Так, книга А. Дюма-отца «Le Corricolo» содержит подробное описание неаполитанской пиццы.
А вспомните популярный мультсериал и мультяшных героев Черепашек – ниндзя. Их самой любимой едой была несравненная пицца. Персонажи аниме Code Geass так же не ограничивали себя в поедании пиццы.
А помните американский сериал «Футурама»? Бесплатная доставка пиццы для разносчика Файя чуть не закончилась с его случайной заморозкой.
Девушки из сериала «Секс в большом городе» пришли помочь Шарлотте распаковать вещи. Заказав большую пиццу, они умерили свой аппетит и прекрасно пообщались.
Популярность пиццы в Америке
А знаете ли Вы, что именно в Америке процесс приготовления и потребления пиццы преобразился до неузнаваемости.
Здесь впервые были открыты маленькие пиццерии для вечно спешащих американцев. В отличие от классических итальянских пиццерий с мраморными столами американские были предназначены для перекусов на бегу.
Пицца в Америке невероятно популярна. А знаете почему? После её употребления не нужно заморачиваться уборкой. И даже размер американской пиццы существенно отличается от всех других. Представляете, она имеет вес свыше полутора килограммов.
Заказать пиццу домой или в офис было придумано теми же суетливыми американцами.
«Перед тем, как открыть свою первую неаполитанскую пиццерию «22 сантиметра» в Петербурге, мы с компаньоном Андреем Петуховым стажировались в Неаполе. С тех пор постоянно ездим туда, чтобы следить за тенденциями. В 2018 году я впервые побывал в Японии и, как это ни покажется странным, там тоже есть неаполитанские пиццерии, причем у местных они пользуются большой популярностью. Рассказываю, что происходит в Неаполе и что ― в Токио, но сначала ― небольшой ликбез.
Что такое настоящая неаполитанская пицца
Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana), созданная в Неаполе в 1984 году, говорит вот что: классическая неаполитанская пицца ― это изделие круглой формы от 30 до 35 см в диаметре, с пышными бортиками 2-3 см в высоту, на мягком эластичном тесте. Такая пицца обязательно должна быть приготовлена в дровяной печи, на живом огне. Для теста используют лишь муку, воду, дрожжи и соль. Неаполитанские стандарты признают только два вида: маргариту (томатный соус, моцарелла di Bufala или Fior di Latte, базилик) и маринару (без сыра, но с чесноком и орегано).
Пиццерии в Неаполе. Классика
В большинстве пиццерий в центре Неаполя можно попробовать классические вариации. Меню в этих заведениях будет начинаться с маринары и маргариты, и именно у таких пиццерий вы обязательно встанете в очередь из местных жителей и туристов. Однако есть и те, кто экспериментирует с начинками и тестом. Мы с Андреем, моим напарником, называем их «новая волна».
Наше знакомство с неаполитанской пиццей на ее родине началось в кафе Starita на Via Materdei, 27/28. Это одна из старейших пиццерий в Неаполе, там готовят маргариту и маринару более 100 лет, а мастерство и традиции передают внутри одной семьи из поколения в поколение. В 2015 году мы с Андреем попали туда на стажировку ― как и многое в Италии, это произошло через знакомых. Тогда мы открывали свою первую пиццерию «22 сантиметра». Сюда же на обучение мы отправляли своих сотрудников в 2017 году. Здесь пиццу готовят по классическому неаполитанскому рецепту, когда тесто делают только из четырех ингредиентов (вода, мука, соль и совсем чуть-чуть дрожжей) и выдерживают / ферментируют его в течение суток. В Starita аккуратно следуют традициям и мало экспериментируют с начинками. Сейчас семья открыла еще три кафе: в Нью-Йорке, Милане и Турине.
Рекомендую еще несколько классических пиццерий, в которые обязательно стоит заглянуть:
- Di Matteo. Кроме неаполитанской пиццы из дровяной печи, здесь готовят пиццу фритту ― жаренную во фритюре закрытую вариацию.
- Gino Sorbillo. В 2018 году она получила одну звезду гида Michelin, где очень редко отмечают места подобного формата, чаще ― рестораны высокой кухни.
- Отдельно стоит упомянуть L’Antica Pizzeria da Michele ― это та самая пиццерия, в которой Джулия Робертс ела маргариту в фильме «Ешь, молись, люби». В этом кафе готовят только каноничные маргариту и маринару, каждая обойдется в районе 4 евро.
В каждом кафе пицца получается особая: тесто может быть чуть более соленое, от места к месту разный диаметр, незначительно отличаются соусы. Но технология изготовления неаполитанской пиццы, пышный борт, сверхтонкая основа, «леопардовые пятна» после печи и свежие продукты шикарного качества ― обязательные пункты для всех.
Пиццерии в Неаполе. Новая волна
Новые пиццерии, которые открываются уже в наши дни, ― чаще всего не останавливаются только на классике. Молодые пиццайоло экспериментируют с начинками, временем подъема теста и температурой расстойки. Идет модернизация неаполитанской пиццы.
Одна из самых ярких представительниц «новой волны» ― пиццерия Ciarly. Она находится в западном пригороде Неаполя, в районе Фуоригротта. Пиццайоло Раффаэле Бонетта очень известен в профессиональных кругах. Не так давно он представлял неаполитанскую пиццу на Европейском саммите, когда она как явление получила статус охраняемого объекта культурного наследия ЮНЕСКО. Раффаэле экспериментирует с начинками и соусами, например, делает заправку из тыквы, добавляет в белый соус карри, использует нити чили перца, чипсы из цуккини. Но не только в этом его новаторский подход. Пиццайоло меняет состав смеси муки, работает с расстойкой и гидратацией теста, использует в рецепте жидкую и итальянскую опары (так называемые методы polish и biga). Поэтому борт получается особый (см. на фото ниже), еще более пышный и воздушный, а само тесто получается легче и сочнее.
Пиццерии в Японии
Еще будучи в Неаполе, мы обратили внимание, что пиццерии пользуются большим интересом у японцев. Оказалось, в Токио такие кафе ― довольно распространенная тема. Планируя свой визит в Японию осенью 2018-го, я сразу знал, что хочу посмотреть, как выглядит неаполитанская пицца на другом конце мира.
Одна из модных пиццерий Токио ― PST. Ее открыл в феврале 2018 года японец Цубаса Тамаки, который никогда не был в Неаполе. Искусству пиццайоло он научился у местного гуру. Цубаса придумал собственный стиль формовки теста, его отличительная черта ― хрустящий борт (в классическом варианте он мягкий и воздушный). В меню есть «пицца месяца» и пицца, названная именем владельца, ― «Тамаки» с черри, копченой моцареллой, сыром пекорино и базиликом. Кроме этого, любой желающий может собрать пиццу по собственному рецепту: добавить в начинку только то, что хочется, а не то, что есть в меню. В классических неаполитанских пиццериях такой подход отрицают.
Еще мы посетили Pizzeria da Peppe ― это простая пиццерия с классической линейкой. В обоих местах нас серьезно смутил вкус моцареллы Fior di Latte. В Италии и даже в России она реально вкуснее, а вот в Японии ― более резиновая, менее сливочная, во рту собирается комком, начинка в пицце из-за нее получилась более водянистой. Думаю, что прежде всего это связано с особенностями местных молочных продуктов. Кстати, в томатный соус здесь точно добавляют сахар, вероятно, для адаптации под японский вкус. Национальная кухня в этой стране построена на спокойных сочетаниях и полутонах, и чтобы томаты не показались слишком кислыми, их делают слаще.
Выводы
Если в Неаполе вам могут забыть принести пиво, зато пицца окажется на столе в считанные минуты, то в Токио не парятся насчет быстрого сервиса, здесь ко всему очень размеренный подход. В пиццерии люди тихо разговаривают, официанты не торопясь принимают заказы, а в Италии в кафе всегда шумно, официанты носятся от стола к столу. Что касается цен, то в Японии они очень высокие. Сравните: маргарита в PST обошлась нам почти в тысячу рублей, а в неаполитанской Starita она стоит 4 евро ― то есть около 300 рублей.
Было необычно есть неаполитанскую пиццу в Японии: за счет специфических продуктов получается другой вкус, из-за менталитета теряется аутентичная теплая атмосфера. Словом, это был интересный опыт, но на следующую стажировку мы все-таки снова рванем в Неаполь!»
Фотографии: из личного архива Эльдара, из facebook Starita и Ciarly, на обложке ― пицца из итальянской пиццерии Pizzium.
Парижские круассаны, итальянская паста или бельгийский шоколад? Всего понемногу, пожалуйста!
Быть гурманом вовсе не означает опустошать каждый фаст-фуд встречающийся на пути. Быть гурманом – это значит испытывать настоящую страсть к хорошей еде и напиткам, ценить кулинарную технику, получать удовольствие от еды не как от способа утоления голода, а как от способа получения приятных необычных и разнообразных ощущений.
Каждая страна мира или даже каждый ее регион обладают своим собственным стилем приготовления еды, который, как правило, основан на географических особенностях, местных продуктах, традициях и практиках. Еда, что бы кто ни говорил, эта важная составляющая любой культуры, и она всегда идет рука об руку с путешествиями.
Поэтому мы подготовили список из 5 самых вкусных городов Европы для тех, кто уже планирует свое очередное кулинарное приключение.
Болонья
Столица региона Эмилия-Романья — итальянский город Болонья – это родина рагу, мортаделлы, тортоллини и настоящий рай для гурманов. Болонья славиться своими кулинарными традициями далеко за пределами Италии. Самое прекрасное в Болонье – да что так говорить, это касается всей Италии – это то, что, если вы пытаетесь найти хорошее место, чтобы поесть, у вас практически нет шансов на неудачу! Неважно что вы выберете – ресторан, отмеченный звездами Мишлена или обычное недорогое кафе – вероятнее всего, разницы между поданными вам блюдами вы даже не почувствуете. Оба будут бесподобно хороши!
Париж
Нет сомнений в том, что Франция вывела еду и все, что с ней связано, на новый более высокий уровень. Поэтому нет ничего удивительного в том, что французскую столицу, прекрасный Париж часто называют кулинарной столицей мира. От ресторанов высокой кухни до традиционных парижских бистро, французской столице есть что предложить каждому своему гостю. Одни получать просто незабываемые вкусовые и эстетические впечатления от посещения знаменитой парижской кондитерской Laduree, другим же не менее очаровательным покажется пикник в одном из парижских парков со свежим таящим во рту багетом, сыром и вином.
Мадрид
Со своими всемирно известными шеф-поварами, такими как Ферран Адриа, который организовал настоящую революцию в гастрономическом искусстве Испании, неудивительно, что в последние годы страна стала настоящей Европейской Меккой для гурманов. Журнал Нью-Йорк Таймс даже провозгласил испанскую кухню новой Францией.
Благодаря сочетанию различных кулинарных стилей и продуктам со всех уголков страны, Мадрид — это не просто город с хорошими гастрономическими традициями – Мадрид это кулинарное путешествие по всем регионам Испании. Это то место, где еда, общение и атмосфера переплетаются так тесно, как ни в какой другом уголке нашей планеты.
Неаполь
Неаполь – родина пиццы, так же может претендовать на звание одной из лучших гастрономических культур Италии. Божественные морепродукты, свежайшие овощи, выращенные под теплым итальянским солнцем, просто непередаваемо вкусная домашняя еда – все это в сочетании с особенной гостеприимной атмосферой делают столицу итальянского региона Компания одним из самых хорошо припрятанных гастрономических секретов Италии.
Основные традиции неаполитанской кухни – это моцарелла Буффало, полутвердый сыр Качокавалло, спагетти со свежими моллюсками, восхитительные пирожные, лимончелло и кофе, который, кстати, поговаривают, чуть ли не один из лучших в мире.
Стамбул
Стамбул – это сказочный город, полный жизни, цветов, культуры и истории. То же самое можно сказать и о его кухне – это настоящий взрыв смелых ароматов и чувственных вкусов.
Не зависимо от того, каков бюджет вашего путешествия, этот очаровательный турецкий город сможет удовлетворить вашу страсть к хорошей кухне. От уличной еды до трендовых ресторанов, которые один за другим появляются в стильных кварталах – в Стамбуле есть абсолютно все! В конце концов, чего еще можно ожидать от единственного города в мире, расположенного на двух континентах, как не разнообразия, контрастов и удивительных комбинаций?