Итальянское оливковое масло также называют золотом Италии ввиду его желтоватого цвета. Оно является одним из итальянских гастрономиченских достоинств, и его экспортируют по всему миру. Производство оливкового масло своими корнями уходит глубоко в древнюю народную культуру, и несмотря на значительные продвижения в индустрии, существует множество маленьких компаний и местных производителей, которые выпускают собственную продукцию на основе древнейших традиционных методик.
Оливковое масло – это золото Италии
Среди высококачественной пищевой продукции в Италии стоит отметить оливковое масло, основополагающий продукт в средиземноморской диете, который присутствует на столах у всех итальянцев. Оливковое масло производят на всей территории Италии, несмотря на то, что регионами, которые больше всего заинтересованы в его производстве, являются Апулия, Калабрия и Тоскана.
Производство оливкового масла тесным образом связано с народными традициями, несмотря на то, что агропищевые предприятия сделали огромные шаги на технологическом уровне, и следовательно, производство на промышленном уровне нисколько не сравнится с древними традициями. Однако, как в Италии, так и за рубежом не составляет никакого труда найти маленьких производителей, которые все еще используют оригинальные методы и занимаются продажей, хоть и в значителньо меньших масштабах, своей высококачественной продукции.
От оливок до оливкового масла: процесс производства
Процесс производства итальянского оливкового масла приходится на зимний сезон, несмотря на то, что период и методы сбора варьируются в различных регионах в зависимости от типа дерева и геоморфологии почвы. Очевидно, что различный период сбора урожая и методы обработки позволяют произвести различные типы оливкового масла. Каждый его тип, особенно если речь идет о качественном продукте, так же, как и вина или другая традиционная продукция, характеризуется собственными органолептическими особенностями, а также вкусом и запахом.
Производство варьируется в зависимости от региона и, прежде всего, от типа масла. Так, существует множество методов сбора. В Тоскане традиционно используют механические встряхиватели, чтобы зеленые оливки упали прежде, чем они дозреют. В Калабрии же предпочитают использовать методы, которые учитывают естественное созревание оливок, которые собирают с помощью больших сетей, разложенных на земле, лишь тогда, когда оливки уже созрели и сами начинают осыпаться. В Апулии оливки обычно собирают вручную непосредственно с деревьев тогда, когда они созрели наполовину. Когда урожай собран, оливки моют и отправляют в дробильную машину, где их выжимают и получают оливковое масло, отделяя волокнистую часть от сока.
Итальянское оливковое масло: производители и названия
Итальянское оливковое масло может иметь разные названия. Самое ценное – это то, которое имеет характеристику «extravergine». Надпись «olio extravergine d’oliva» гарантирует то, что масло было произведено как результат первой выжимки оливок, такое масло считается более ценным и более богатым микроэлементами. Эта надпись может присутствовать лишь на этикетке той продукции, для которой было получено разрешение. Таким образом, невозможно получить эту характеристику, если масло не прошло многочисленные процедуры по контролю качества. Также есть категория оливкового масла «vergine» и «classico», качество такого масла уже ниже. Самыми известными компаниями по производству итальянского оливкового масла в Италии и во всем мире являются Bertolli и Carapelli.
Как выбрать качественное масло?
Хорошее итальянское оливковое масло можно распознать, прежде всего, по вкусу. Если масло низкого качества, то его вкус будет весьма острым, почти пикантным и неприятным. Цвет может меняться от светло желтого до ярко зеленого и зависит исключителньо от периода сбора самих оливок: чем более зрелые оливки, тем больше будет золотистым цвет масла, если же оливки недозревшие, тогда цвет будет зеленоватым. Масло из хорошо вызревших оливок будет более деликатным в сравнении с маслом из зеленых оливок, вкус которого будет более насыщенным и богатым фруктовыми оттенками. Признак DOP является неоспоримой гарантией местопроисхождения самих оливок.
Оливковое масло для итальянцев – это и основа большинства кулинарных блюд, и лекарство, и объект национальной гордости.
Если греки называют масло оливы «жидким золотом», то в Италии о нем говорят как о золоте «зеленом». Подробнее о том, где купить и как выбрать лучшее оливковое масло в Италии, вы узнаете из нашего обзора.
Разновидности итальянского оливкового масла
Оливу принято считать самым почитаемым, если не сказать священным, деревом, произрастающим на Средиземноморье. В Италии ее боготворят за неоценимый вклад в существование всей нации – гастрономические традиции итальянцев сложились во многом благодаря присутствию в рационе большого количества «зеленого золота». Однако даже на относительно небольшой территории, которую занимает страна, этот продукт производят по-разному, а виды оливкового масла исчисляются десятками.
В Лигурии итальянское оливковое масло отжимают из плодов сорта taggiasca, что придает продукту глубокий цвет и удивительно сбалансированный растительный вкус.
В области Лацио, известной старейшими в стране оливковыми рощами, масло отличается высокой концентрацией минералов. Его производят из сортов carboncella, leccino, caninese, raja, frantoio, rosciola, moraiolo, olivastrone, olivago, salvaiana, pendolino и maurino.
Масло из Эмилии-Романьи обладает легким фруктовым оттенком вкуса, содержит рекордное количество антиоксидантов и имеет изумрудно-зеленый, с оттенком золота цвет. Для его производства используются такие итальянские оливки, как nostrana di brisighella и bianchera-belica.
В Кампании – известной «кулинарной» области Италии – выращивают оливки pisciottano, rotondella, frantoio, leccino и carpellese. Изготовленное из них высокоминерализованное масло обладает легкой горчинкой, сбалансированным вкусом и насыщенным ароматом свежей травы, артишоков и зеленых томатов.
Тоскана известна оливковым маслом со сложным ароматическим букетом и пикантным, ярким вкусом.
В Умбрии «зеленое золото» отличается фруктово-травяным ароматом и низкой кислотностью, а на Сицилии производят оливковое масло с узнаваемой горчинкой и сложным ароматом, состоящим из смеси фруктовых, травяных и ореховых нот.
Независимо от региона произрастания и сорта оливок, технология изготовления масла едина для всех производителей. Самым затратным этапом с давних пор и по сей день считается сбор оливок. Особенно ценны масла, оливки для которых были собраны вручную.
Далее следует процедура очистки плодов от веток и листьев, после чего плоды промывают теплой водой и на конвейере отправляют в машину для удаления косточек, а затем – под пресс. При производстве качественного продукта важнейшим условием является максимально возможное сокращение времени между сбором плодов с дерева и получением из них масла.
Как выбрать хорошее оливковое масло в Италии
Чтобы приобрести лучшее оливковое масло из Италии, необходимо учитывать несколько принципиальных нюансов.
Маркировка extra virgin
Масло, название которого дополнено надписью extra virgin, считается лучшим по причине отсутствия консервантов и других добавок.
Назначение продукта
Для салатных заправок и соусов масло extra virgin будет идеальным вариантом, но для жарки оно не годится. Для приготовления блюд способом запекания или жарки лучше всего использовать оливковое мало рure (или refined olive oil).
Качественный продукт будет упакован в стеклянную темную емкость, защищающую ее содержимое от пагубного воздействия света.
Показатель кислотности
Ответственные производители честно указывают на бутылке кислотность масла, регулярно производя для этого необходимые замеры. Чем ниже данный показатель, тем лучшего качества продукт находится в бутылке. В идеале нужно стремиться купить оливковое масло в Италии с кислотностью 0,1%-0,2%. Диапазон от 0,1% до 1% считается допустимым, а вот показатель 2% наверняка свидетельствует о низком качестве и посредственных вкусовых характеристиках продукта.
BIO, IGP или DOP
Встретив одну из этих формулировок на этикетке, стоит помнить:
- BIO означает ручной сбор оливок, гарантирует неприменение удобрений при их выращивании и экологичность упаковки;
- IGP указывает на строгий контроль качества, но допускает возможность осуществления некоторых этапов производства масла в разных регионах;
- DOP гарантирует, что полный производственный цикл получения масла (от выращивания оливок до укупорки бутылок) осуществлен на территории одного региона с соблюдением всех местных традиций.
Стоимость оливкового масла в Италии
Масло премиального качества не может стоить дешево. Несмотря на то, что на прилавках сетевых итальянских супермаркетов можно обнаружить оливковое масло стоимостью 3-5 € за литровую пластиковую бутылку, цена качественного продукта стартует от 10-12 €.
Туристам, которым важно знать, сколько стоит оливковое масло в Италии, можно ориентироваться на цену в 15-30 €. Например, марка Trappeto di Caprafico стоит в среднем 10-20 € (0,5 л), Madonna dell’Olivo – 21 € (0,5 л), а производимое в Лацио Iannotta Organic – 28 €.
Популярный бренд из Алатри под названием Olio Quattrociocchi выпускает множество разновидностей оливкового масла, цены на которые варьируются от 13 до 28 €.
Одними из лучших тосканских масел принято считать Frantoio Franci (26-31 €) и Pruneti Frantoio (33 €). Стоимость бутылки Amoris Italian (Пулья) начинается от 14 €, а Fattoria Ramerino – от 15 €.
К недорогим брендам относятся Agraria Riva del Garda и Decimi (можно найти масло по цене около 6 € за литр), а также Sainsbury’s Toscano (5 € за 500 мл) и Carapelli (в итальянском «Ашане» – 6 € за литровую бутылку).
Популярностью пользуются маленькие «дегустационные» бутылочки оливкового масла (по 100 мл) – они стоят 4,50-6 €.
Где купить оливковое масло в Италии
Сами итальянцы предпочитают покупать оливковое масло в супермаркетах или на рынках, а также непосредственно на производствах. Большинство оливковых хозяйств имеет небольшие магазинчики или фермерские лавки, где представлены лучшие сорта масла.
Хорошую репутацию завоевали себе магазины Steffanone в Турине, Peck и Eat’s Milano в Милане, EVO – Oleogranoteca в Генуе, Baroni во Флоренции и другие. Но, пожалуй, самым известным является Римская олеотека Sapord’Olio, которая имеет в своем распоряжении более 150 сортов лучшего оливкового масла со всей Италии. Причем здесь можно купить отличный продукт (0,5 л) как за 8, так и за 80 €.
Кроме «зеленого золота», в олеотеке представлены конфитюры, мармелады, оливки, мед, паштеты и соусы. А еще – натуральная косметика на основе оливкового масла.