Хорошие хозяйки предпочитают подсолнечным и растительным маслам оливковые. Они содержат множество витаминов и полезных веществ, которые оказывают на организм положительное действие. Кроме того, разнообразие оливковых масел позволяет выгодно подчеркнуть вкус любого блюда и придать ему неповторимый аромат.
Производители оливковых масел
Оливковое масло производят в странах средиземноморья. Климат этих стран наиболее благоприятен для выращивания оливок. В основном в России продаются оливковые масла из Италии, Испании, Греции. Все они отличаются ценой, качеством, способами производства, и, разумеется, существуют бесспорные лидеры в производстве этой категории продукции.
Как итальянское, так и греческое оливковое масло отличается широким ассортиментом, поэтому каждый найдет для себе то, что придётся ему по вкусу. В обеих странах производятся традиционные масла и оливковые масла с разнообразными добавками, отлично сочетающимися с разными блюдами.
Итальянское оливковое масло
После Испании Италия стоит на третьем месте по производству оливкового масла. Как и масла всех других производителей, итальянские можно разделить на рафинированные, рафинированные в смеси с натуральными, и масла нерафинированные, первого холодного отжима, которые считаются самыми полезными, натуральными и качественными. Итальянское оливковое масло de cecco одно из лучших масел этой страны-производителя. Также можно выделить и масло оливковое grezzo.
Итальянское оливковое масло de cecco обладает желто-золотистым оттенком, ароматом свежих оливок, приятным терпким вкусом, который является важным показателем высокого качества продукта. Масло оливковое grezzo наравне с предыдущим обладает неповторимым ароматом и вкусом. Оно немного плотнее и мутнее обычных масел. Оба сорта нерафинированные.
Греческие оливковые масла
Греция производит самые лучшие оливковые масла. Там самый благоприятный климат для выращивания отменного урожая. Свой выбор при покупке масел лучше останавливать на греческих. Масло оливковое Эллада первого холодного отжима пример продукции неплохого качества в сочетании с отличной ценой. Все витамины и полезные вещества в нем остаются благодаря тому, что производится масло оливковое Эллада посредством первого холодного отжима.
Оливковое масло издавна является центром средиземноморской культуры – его использование издавна было связано не только с кулинарией, но и с медициной и религиозными традициями. В христианских традициях оливковое масло использовалось в обрядах богослужения. В Древнем Риме для перевозки масла строили специальные корабли, которые доставляли его к месту торговли.
В соответствии с итальянским фольклором, чтобы вырастить оливковые деревья, нужно пять составляющих: солнце, камень, сухость, тишина и уединенность. Поэтому такие страны, как Испания, Италия и Греция, где все нужные «ингредиенты» есть в изобилии, – и являются самыми крупными производителями оливкового масла.
Полезные свойства масла
Средиземноморская диета, где оливковое масло играет не последнюю роль, признана в мире самой здоровой. В этом масле нет холестерина и много мононенасыщенных жиров (самых полезных из всех); а в сочетании с низкокалорийной диетой оно помогает от болезней сердца, диабета и ожирения.
Оливковое масло высшего качества (Extra virgеn) – результат свежедавленных сырых оливок. Аромат оливкового масла зависит от того, в какой стране и каком районе росли оливки, от их сорта, способа сбора урожая и производства масла. Вкус хорошего оливкового масла должен быть похож на вкус свежесобранных оливок, но уникальность маслам придает сочетание разных ароматов.
Музей оливкового масла
Район Гарригес под Леридой издавна известен как мировая колыбель оливкового масла. Предки местных жителей считали, что выращивать и использовать оливки их научили боги, и производство вина, масла и миндаля было возведено в культ. Традиции живы и поныне. Почти все жители городков полностью посвящены работе на оливковых садах, которые формируют ландшафт поселения. На полпути между Лес-Борхес-Бланкес и Хунедой в 1998 году был построен уникальный Тематический парк-музей оливкового масла, как живой памятник главному продукту региона, история производства которого исчисляется веками.
По периметру этот парк окаймляет оливковая роща, где встречаются привезенные из плодоносной дельты реки Эбро деревья-долгожители, насчитывающие до 2500 лет. Внутри парка располагается уникальная коллекция машин для отжима масла – от старинных маслопрессов V века до современнейших аппаратов. Здесь же выставлена самая крупная машина по отжиму масла в мире длиной более 14 метров, сделанная в местечке Камбрилс (Таррагона). Каждый предмет или дерево снабжены специальными табличками с объяснениями, связанными с древней историей культуры оливкового масла на земле Каталонии.
Сам музей тоже весьма интересен для любознательного путешественника. Находится он в средневековой постройке XIII века Масия-Салат, принадлежащей еще тамплиерам и сохранившей все элементы декора, например, элегантную арочную конструкцию. Экскурсия по зданию охватит весь процесс выращивания оливок, секреты производства, хранения и употребления этого золотистого целительного продукта, называемого «жидким золотом».
Вы узнаете, какие виды оливок и масла существуют, какие инструменты используются для его приготовления, а также услышите множество исторических анекдотов и забавных историй, связанных с оливками. Напоследок можно попробовать несколько видов уникальных масел, производимых в регионе, и купить наиболее понравившиеся. Также в ресторане можно насладиться дегустацией блюд, приготовленных в лучших традициях региональной кухни Лас-Гарригас с использованием оливкового масла высочайшего качества.
Визит в музей, совмещенный с дегустацией, позволит вам понять, почему масло именно этого региона считается лучшим в мире.
Центр услуг в Испании
Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.
Метки: испания, лерида, оливковое масло, медицина, гастрономия, кулинария, средиземноморская кухня, тематический парк, гарригес
Наш небольшой справочник расскажет о лучших сортах оливкового масла «экстраверджине» Ломбардии, Лигурии и озера Гарда. Большинство этих масел можно найти и в России.
«Гарда DOP»
Оно получается очень вкусным и с низкой кислотностью. Цвет масла «Гарда DOP» варьируется от зелёного до жёлтого, в запахе различимы фруктовые ноты. Вкус также слегка фруктовый, чуть пикантный и с лёгкой горчинкой.
Это масло различается по зоне производства: Гарда Брешано, Гарда Ориентале и Гарда Трентино. Разные виды оливок и почвенно-климатические особенности зон определяют вкус каждого из подвидов масла.
Находки археологов в районе озера Гарда позволяют утверждать, что оливковое масло здесь делали уже в бронзовом веке. В эпоху Древнего Рима производство достигло промышленного масштаба, о чём свидетельствую размеры старинных давилен.
Во время вторжения варваров культивация олив приостанавливается, оливковое масло исчезает из рациона людей и жертвенников храмов. Лишь позднее, в средние века, благодаря труду монахов-бенедиктинцев, возрождается старинная традиция. Сохранились документы 1499 года, в которых разоблачается мошенничество неких купцов из Вероны, подмешивавших в качественное оливковое масло более дешёвые масла. XVI век – расцвет местного оливкового масла. В то время его могли себе позволить только обеспеченные граждане: например, в 1525 году, в Лазизе, «оливковое масло озера Гарда» упоминается в меню ужина, организованного правителем Вероны.
В XVII веке, во время испанского владычества, производство масла значительно сокращается из-за введённого налога на оливковые деревья. Позднее, в эпоху Просвещения, производство вновь расцветает из-за хорошего спроса и отмены налога.
Качество оливкового масла озера Гарда воспето в произведениях Катулла, Гёте и Д’Аннунцио.
В 1997 году оливковое масло «экстраверджине» озера Гарда получила категорию DOP – сертификат качества, выдаваемый Евросоюзом.
«Лаги Ломбарди DOP»
Эти большие оливки снимают прямо с дерева, обычно в ноябре, хотя по нормативам сбор оливок допускается до 15 января. Сбор осуществляется вручную или с использованием сельхозтехники. Прессование осуществляют в течение трёх дней с даты сбора, допускается только механическое прессование: таким образом, масло лишено каких-либо примесей и в полной мере передаёт изначальный вкус оливок.
Выращивание оливок в Ломбардии уходит корнями в глубокое прошлое, задолго до колонизации Древним Римом.
Об этом свидетельствуют найденные документы и развалины старинных давилен. Моренная почва у озёр альпийских предгорий была весьма плодородной, а мягкий климат отлично подходил для выращивания этой средиземноморской культуры. С тех пор объёмы производства то увеличивались, то сходили на нет.
«Ривьера Лигуре DOP»
Оливковое масло «экстраверджине» обладает лёгким, фруктовым вкусом, с лёгкой горчинкой и пикантным привкусом, ароматом миндального ореха, кедровых орешков и артишоков.
Оливки очень ценятся в Лигурии: именно здесь, на «Цветочной ривьере», выращивают сорт «таджаска» (или таджасские), один из трёх лучших столовых сортов в мире.
Выращивание оливок в Лигурии возможно из-за умеренного климата и морского бриза. Уже несколько столетий кропотливый труд местных крестьян превращает горы в террасы, сложенные из камней без использования раствора. Учёные обнаружили, что выращивание оливок и производство оливкового масла имели место здесь ещё до римской колонизации. Культивация оливок не прекращалась и в период Генуэзской республики, достигнув пика в XIX веке. В 1997 году маслу «Ривьера Лигуре» была присвоена категория DOP.
Таджасские оливки были выведены монахами-бенедиктинцами. Теперь это главный сорт оливок, выращиваемых здесь, на «Цветочной ривьере» и в других провинциях.
У всех лигурийских оливок мягкий, «округлый», деликатный вкус. На западном побережье, в районе Савоны, помимо таджасских оливок, выращивают сорта «мортина», «коломбина» и другие. На востоке, у Генуи и Специи, культивируют сорт «лаваньина» (подвид таджасских), а также «раццола» и «пиньола».
Сегодня во всем мире отмечается День оливкового масла, утвержденный ЮНЕСКО несколько лет назад. В честь этого события мы решили вспомнить немного истории, фактов, а также розобраться в мифах, связынных с «жидким золотом» Средиземноморья.
Немного истории
Археологи утверждают, что выращивать оливковые деревья начали в Средиземноморье где-то 6000 лет назад. А незадолго до начала нашей эры, две с половиной тысячи лет назад, люди научились добывать из плодов оливы масло. Сначала оливки выращивали только на Востоке, в Малой Азии и Египте, но постепенно они распространились и на Запад. Финикийские купцы привезли оливы в Испанию и Грецию, а греки затем ‒ в Италию.
Именно римляне популяризировали растение на всех территориях Империи и ввели уплату налогов в виде оливкового масла. Благодаря им улучшился процесс выращивания оливок и производства масла, а распространение продукта достигло территории Северной Европы.
Римляне также классифицировали масло по различным типам отжима. С падением Римской империи выращивание оливковых деревьев также пришло в упадок, и на протяжении веков оливковые рощи сохранились лишь на нескольких территориях.
В период Средневековья использование оливкового масла не ограничивалось только кухней, но также включало бытовое освещение, производство мыла и тканей. Для этих целей оливковое масло было очень полезным, и ему было трудно найти замену. О его применении в различных бальзамах и лекарствах пишет медицинская литература того времени.
В XX веке оливковое масло вновь становится популярным, в том числе благодаря широкому распространению средиземноморской диеты, родиной и пропагандистом которой считается Италия. Не случайно в 2010 году эта уникальная система питания была внесена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия.
Как и где делают оливковое масло?
Сегодня в районах Средиземного моря производится 99% всего оливкового масла, ставшим без преувеличения общим достоянием Европы. Местные фермеры относятся к нему с глубоким уважением и порой ценят его даже выше, чем другой средиземноморский талисман — вино.
Производство оливкового масла «Экстра верджине» ‒ плод тысячелетней традиции, которая оставалась незыблемой на протяжении веков. От сбора урожая оливок, по сей день ручного, способа экстракции масла, гарантирующего максимальную чистоту и целостность продукта, до конечной фазы розлива по бутылкам. Одно дерево производит 30 – 40 кг оливок в год. Проблема выбора дня начала сбора урожая – одна из главных забот производителя.
Дело в том, что кислотность масла холодного отжима не должна превышать 0,8%. При этом переспевшие плоды уже начинают кислить, а в недоспевших еще слишком мало масла.
Для получения качественного масла оливки предпочтительней собирать вручную. Они должны быть абсолютно целыми и невредимыми. С учетом того, что в среднем один рабочий собирает 10 кг оливок в час, этот способ является самым дорогостоящим. В день человек может собрать максимум 150 кг оливок.
Для сохранения уникальных оттенков аромата и вкуса оливкового масла экстра-класса отжим оливок производят в течение 10 часов после сбора. При этом температура отжима не должна превышать 27 градусов по Цельсию. В результате получается густое и блестящее масло. Полученное масло составляет лишь 10% от того объема, который можно было бы получить, используя иные способы отжима, с добавлением химии и увеличением температуры. В среднем из 100 кг оливок в зависимости от зрелости можно получить от 12 до 20 литров масла.
Как распознать качественное масло?
Если нет возможности попробовать его на вкус, надо научиться правильно читать этикетку. Лучше отдать предпочтение бутылкам с маркировкой DOP и IGP. Ими отмечаются продукты, происходящие из определенного места, региона или страны, чьи качество и характеристики обусловлены конкретной географической средой и присущими ей природными и человеческими факторами, и чьи этапы производства проистекают в ограниченной географической зоне, в соответствии с определенными правилами и нормами производства. Обратите внимание на дату производства. Чем моложе масло, тем оно лучше.