Традиции производства оливкового масла в Италии

Оливковое масло получают из плодов европейской оливы. Продукт ценится во всем мире за огромное количество содержащихся в нем полезных микроэлементов, так необходимых для здоровья человека.

Неискушенные покупатели ошибочно полагают, что для получения качественного изделия нужно всего лишь собрать оливы и хорошо их отжать, а потому всё равно, какое именно масло покупать в магазине. Ведь везде содержимое одинаковое. На самом деле это не так. Разные производители используют различные технологии отжима, а потому и готовые продукты, изготовленные разными брендами, могут сильно отличаться между собой по вкусу и процентному содержанию полезных веществ.

В этой статье мы разберем, каким брендам-производителям оливкового масла отдавать предпочтение, чтобы быть уверенными, что на вашем столе присутствует продукт высокого качества.

Рафинированное и масло первого холодного отжима – в чем разница

На прилавках магазинов представлен огромный выбор оливкового масла, в котором легко запутаться. Давайте разбираться.

Во-первых, весь продукт можно разделить на две категории: Extra Virgin и Pomace. Extra Virgin – это изделие, полученное в результате первого холодного отжима оливок. Для этой процедуры плоды аккуратно собирают вручную, а после отжима не подвергают ни термической, ни химической обработке. Таким образом, Extra Virgin сохраняет аромат и вкус оливок, а также все полезные природные микроэлементы, за которые его так высоко ценят во всем мире.

Pomace – это рафинированное оливковое масло. Сначала оливы отжимают, а затем полученную взвесь подвергают ряду физико-химических процессов. Конечный этап производственного процесса – проведение термообработки. На выходе продукт уже не обладает природным ароматом, вкусом и цветом. Обычно он представляет собой обесцвеченную вязкую жидкость и, чтобы придать ему хоть какой-то натуральный оттенок, его смешивают с Extra Virgin в пропорции 85 % на 15 %.

Принести пользу для здоровья может только продукт, сохранивший свои природные качества. И это масло Extra Virgin. Единственный минус – на нем нельзя жарить. Допускается термообработка пищи на нем только при температуре не выше 180 0 С. Хозяйки добавляют Extra Virgin первого холодного отжима в салаты и готовые блюда в качестве полезной и ароматной приправы.

Зато Pomace предназначено для жарки. Оно не дымит и не издает неприятный запах при нагреве до 260 0 С. Но о сохранении природных полезных микроэлементов в нем говорить не приходится.

3 совета, которые помогут выбрать натуральный продукт высокого качества

Эти советы помогут вам выбрать натуральный и полезный продукт среди множества на магазинном прилавке.

1. Срок годности имеет значение. На упаковке обычно указывают не только дату розлива, но и дату сбора урожая оливы. Отдавайте предпочтение маслу текущего сезона. В противном случае вы можете купить прогорклое, которое растеряло свои полезные природные качества.
2. Бутылочка, в которую разлит продукт, должна быть изготовлена из темного стекла или непрозрачной жести. Оливковое масло под влиянием солнечных лучей теряет свои природные свойства. Также избегайте пластиковых тар.
3. Бренд и технология производства многое говорят о качестве товара. Многие бренды, специализирующиеся на производстве оливкового масла, используют технологии изготовления в соответствии с устоявшимися многовековыми традициями. Естественно, товары таких производителей стоят дороже. Но если вы действительно преследуете цель подать на стол для своей семьи только качественные и полезные добавки к пище, рекомендуем не экономить.

Топ-7 брендов-производителей

Теперь мы готовы перейти к нашему рейтингу брендов-производителей оливкового масла. Мы составили подборку на основании мнения экспертов и отзывов покупателей. Обратите внимание, что бренды в рейтинге не упомянуты в последовательности от лучшего к худшему и наоборот. Мы внесли в список компании, которые хорошо зарекомендовали себя на рынке. А какая фирма из списка лучше – решать вам.

1. Maestro De Oliva . Испанский бренд, изготавливающий вкусное оливковое масло по доступной цене, благодаря чему он и полюбился российским хозяйкам.
2. Monini. Популярный производитель оливкового и трюфельного масел. Продукты Monini относятся к средней ценовой категории. Российские покупатели ценят этот бренд за широкий ассортимент и натуральный состав. Многие изделия от Monini имеют в своем составе различные натуральные добавки, обогащающие вкус и аромат основного продукта.
3. Terrae Federiciane. Итальянский производитель, изготавливающий продукцию отменного качества. В Extra Virgin Terrae Federiciane вы никогда не найдете ни искусственных добавок, ни ГМО-продуктов. Продукция бренда имеет различный вкус: от фруктового до горьковато-пряного, в зависимости от сорта оливок, из которого было получено масло. Всю информацию о сырье производитель указывает на упаковке.
4. Borges. Еще один испанский бренд и заодно – лидер продаж на российском рынке. Хозяйки полюбили продукцию Borges за оптимальное соотношение цены и качества.
5. Minerva. Греческая фирма, которая радует покупателей товарами, изготовленными из сырья, собранного на Пелопоннесском полуострове. Примечательно, что оливы собирают только механическим способом, что и позволяет установить на готовый продукт доступные цены.
6. Coopoliva. Продукция этого бренда дорогостоящая. Но за счет того, что она продается в маленьких бутылочках, ее могут себе позволить попробовать практически все. Она имеет характерный приятный вкус с горчинкой.
7. Di Battista. Эта фирма выпускает оливковое масло с 1963 года. Преимущество продукции Di Battista в том, что сырье, из которого ее изготавливают, выращивают органическим способом без добавления каких-либо химических удобрений.

Топ-5 натуральных оливковых масел

Теперь перейдем к популярным натуральным оливковым маслам. В него мы внесли продукты упомянутых выше брендов.

1. Maestro De Oliva Extra Virgin. Нерафинированный продукт холодного отжима, изготавливаемый по стандарту ТР ТС 024/2011. Выпускают в небольших бутылочках из темного стекла. Без добавок, специально для любителей природных экопродуктов.
2. Масло первого, холодного отжима Terrae Federiciane. Продукт с шикарным легким фруктовым вкусом и горьковато-пряным послевкусием. Хозяйки рекомендуют его для приготовления рыбных блюд и салатов из зелени и сыра.
3. Coratinaотбренда Di Battista. Товар получил название Coratina по сорту оливок, из которого он изготовлен. Продукт зеленого, слегка мутного цвета. Вкус и аромат – насыщенный фруктовый с сильными горьковато-пряными нотками миндаля и артишока.
4. Coopoliva Pure. Если вам нужно оливковое масло для жарки, рекомендуем остановиться на этом продукте. Coopoliva Pure имеет полностью натуральный состав, а процент Extra Virgin в смеси составляет 30 %. И это много, если вспомнить, что обычно в рафинированном изделии доля необработанного сырья не превышает 0,15.
5. Оливковое масло первого холодного отжима «Контрада серджио». Продукт из плодов, собранных в оливковой роще Перанцана. Имеет сбалансированную кислотность и благородный нежный вкус. В составе нет никаких примесей и добавок, только 100 % Extra Virgin.

Теперь вы знаете, как выбрать хорошее оливковое масло для жарки и заправки салатов. Ориентируйтесь на наши подборки, и на вашем столе всегда будут только высококачественные ингредиенты для блюд.

Не забудьте заглянуть и в наш онлайн-магазин T artufi: здесь вы найдете еще больше натуральных приправ и специй для кулинарных изысков.

Изысканный насыщенный вкус оливкового масла Filippo Berio – это результат приобретённого за многие годы мастерства купажирования с применением передовых технологий.

Производство идеального оливкового масла — непростая задача: требуются поколения специалистов и передовые методы производства, чтобы гарантировать, что каждая бутылка оливкового масла Filippo Berio отличается высоким качеством. Именно на этом настаивал Филиппо Берио.

На каждом этапе производственного процесса – от отбора плодов до уборки урожая, отжима, купажирования и розлива масла в бутылки – применяются строгие стандарты контроля качества.

Открыв бутылку оливкового
масла Filippo Berio, вы почувствуете
нашу приверженность:

ОБЕСПЕЧЕНИЕ СЫРЬЁМ

Поставщики сырья компании SALOV расположены по всему Средиземноморью. Строгие критерии качества оливок гарантируют и стабильно высокое качество самого масла. На протяжении десятилетий SALOV не меняет поставщиков сырья и сохраняет с ними прочные отношения, полные доверия и взаимного уважения.

 

ТЕРРИТОРИЯ СРЕДИЗЕМНОМОРСКОГО БАССЕЙНА

ТЕРРИТОРИЯ СРЕДИЗЕМНОМОРСКОГО БАССЕЙНА

Хотя итальянское оливковое масло славится во всем мире своим вкусом, другие средиземноморские страны с историей и традициями выращивания оливок – Испания, Греция и Тунис – также известны своими маслами.

Высокое качество оливкового масла достигается путём применения наиболее передовыхлучших сельскохозяйственных и производственных технологий, независимо от места происхождения оливок.
Все поставщики сырья компании SALOV проходят тщательный отбор по ряду критериев. Результат – высочайшее качество купажированного масла.

ОТБОР ОБРАЗЦОВ

Дегустацию оливкового масла выполняет группа опытных специалистов. Они анализируют и классифицируют каждый вид масла, тщательно проверяя, может ли тот или иной образец квалифицироваться как Extra Virgin. Дегустаторы ежегодно исследуют более 6 000 образцов оливкового масла – и только 6% из них успешно проходят тестирование.

 

ХИМИЧЕСКИЙ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

ХИМИЧЕСКИЙ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Химический анализ проводится по 20 различным параметрам, включая кислотность и состав жиров. Органолептический анализ дает возможность оценить качество купажирования и зрелость масла. Такого рода тест может быть проведён только квалифицированными специалистами по купажированию: их органы чувств способны определить тончайшие оттенки вкуса, запаха и других показателей.
В команде контроля качества Filippo Berio работают не менее восьми таких опытных профессионалов. Кроме того, в собственных лабораториях группы SALOV на всех этапах производственного процесса проводятся дополнительные контрольные испытания сырьевых материалов.

КУПАЖИРОВАНИЕ

После отбора лучших образцов их характерные ароматы смешиваются для получения вкуса и свойств, присущих маслу Filippo Berio. Процесс смешивания – один из наиболее важных этапов в производстве оливкового масла. Это настоящее искусство – смешивание фруктовых, сладких, горьких, перечных ароматов для получения хорошо сбалансированного оливкового масла. Оно основывается на вековых традициях, опыте и мастерстве. Именно поэтому специалисты купажирования Filippo Berio так ценятся во всем мире.

НОВЫЙ ЗАВОД КОМПАНИИ SALOV

Филиппо Берио искренне гордился исключительным качеством своего оливкового масла. Он всю жизнь работал над тем, чтобы масло в каждой бутылке было сделано из лучших оливок.
Сегодня его строгие стандарты качества по-прежнему применяются на каждом этапе производственного процесса на заводе компании SALOV, расположенного неподалеку от итальянского города Лукки.

Завод, строительство которого было завершено в 2006 году, оснащён комплексной испытательной лабораторией, производственным цехом, силосной башней для хранения сырья, мультиформатной упаковочной линией и уникальной тригенерационной системой для уменьшения вредного воздействия производственной деятельности на окружающую среду. Компания придает большое значение сохранению окружающей среды и снижению выбросов углекислого газа в атмосферу.

Все производственные процессы регулярно подвергаются методическому контролю со стороны экспертов и аккредитованных внешних комиссий по сертификации.

Кроме собственных строгих стандартов и тестов, направленных на повышение качества продукции Filippo Berio, компания SALOV сертифицирована по международному стандарту ISO, одной из ведущих организаций по контролю качества, а также Британским консорциумом розничной торговли (BRI) и Международным пищевым стандартом (IFS). Бренд Filippo Berio также имеет сертификат Kosher.

Кроме того, продукция компании SALOV соответствует требованиям HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критических контрольных точек), введённым в Италии в 1997 году для охраны здоровья потребителей, производителей продукции и общества в целом.

Оливковое масло, то самое, производства Италии, о лучших марках которого мы писали в этой статье , является основной частью средиземноморского типа питания. Это замечательное масло первого холодного отжима содержит антиоксидант – олеиновую кислоту, а также незаменимые жирные кислоты из группы омега-6. Чудодейственный состав масла положительно влияет на обмен веществ, снижает повышенный уровень холестерина, а еще его употребление является профилактикой заболеваний сердечно-сосудистой системы. Уже конец сентября, и в Италии готовятся к долгому периоду сбора и переработки оливок, который продолжается с октября по декабрь. Мы тщательно изучили фазы производства оливкового масла и оформили их в статью, которую и предлагаем сегодня Вашему вниманию.

Фаза 1-ая, сбор оливок

Сбор оливок, несмотря на кажущуюся простоту процесса, один из самых важных этапов производства оливкового масла. Вкус масла и его качество напрямую зависят от техники сбора и периода, в который решено было его осуществить. Собирают, естественно, только полностью созревшие оливки, именно в таких плодах содержится максимальное количество масла и питательных веществ. Оливки собирают вручную, либо с помощью механических приспособлений. Ручной способ сборки, при котором каждая оливка берется с ветки руками, конечно, предпочтительней, потому что ягодки меньше всего повреждаются. Оливки, собранные таким способом, идут на самые дорогие сорта масла. Есть и способы менее элегантные: очень часто под деревьями расстилают мелкоячеистую сетку и палками сбивают плоды с веток. Этот метод все еще применяется для сбора в итальянских деревнях, хоть и считается устаревшим, так как при падении на землю плоды повреждаются. Самое низкое качество оливкового масла получается в результате третьего метода сбора: с земли собираются оливки уже созревшие и упавшие с дерева самостоятельно.

Существует еще два механических метода сбора урожая, которые примерно переводятся с итальянского как «встряхивание» и «прочесывание». В первом случае используются специальные машины с разворачивающейся конусом тканью, создающие вибрацию, в результате которой оливки сами валятся с дерева на ткань. Во втором случае ветки оливкового дерева «прочесываются» с помощью металлических скребков.

Но чаще всего урожай оливок в промышленных масштабах собирают с помощью специальных комбайнов.

Фаза 2-ая, транспортировка и хранение оливок

Эта фаза тоже очень важна, поскольку неправильное хранение собранного урожая с момента его сбора и до начала переработки ягод может спровоцировать мацерацию, ферментацию и образование алифатических спиртов, из-за которых полученное масло будет слишком быстро нагреваться или плесневеть. Оливки должны быть аккуратно уложены в пластиковые контейнеры с множеством отверстий для вентиляции (мешки и деревянные ящики для этих целей не подойдут) и храниться в сухом темном месте. Поскольку во влажном климате Италии найти полностью «сухое» место весьма затруднительно, урожай оливок принято доставлять в переработку не позднее 48 часов с момента сбора.

Фаза 3-я, мытье оливок

Сначала оливки очищаются от веточек и листиков путем механического просеивания. Для мытья оливок небольшие фермы используют чистую питьевую воду, которую надо часто менять, а промышленные производства оснащены специальными моечными машинами с душами, где мытье проходит в несколько этапов.

Фаза 4-ая, измельчение

Теперь ягоды надо измельчить. Для этого используются гранитные жернова. Оливковая паста перемалывается между жерновами в течение 30 минут. После чего пасту закладывают в традиционный пресс, где под давлением в 400 атмосфер из нее выделяется масляная эмульсия.

Фаза 5-ая, перемешивание пасты

Медленное перемешивание измельченной пасты осуществляется в стальных резервуарах и необходимо для того, чтобы частично нарушить связь масла и воды в полученной масляной эмульсии. Это облегчит последующую экстракцию.

Фаза 6-ая, экстракция масла

Чаще всего она происходит в промышленных размеров декантере в процессе центрифугирования. Здесь с помощью центробежной силы масло отделяется от воды и остаточных твердых фракций.

Фаза 7-я, отстаивание и розлив оливкового масла

Полученное оливковое масло все еще не готово к употреблению, поскольку является мутным. Оно должно некоторое время отстояться в резервуарах из нержавейки при температуре 15-17°С. Мельчайшие неотфильтрованные твердые частички и слизь будут оседать на дне резервуаров: такая естественная фильтрация придаст маслу нужную прозрачность, но не изменит ни его органолептические, ни качественные характеристики.

Розлив масла осуществляется на специальном оборудовании, естественно, он происходит без доступа воздуха. Для упаковки используют бутылки из темного стекла или специальным образом обработанную жестяную тару. Мы на Яндекс Дзен

Северное побережье озера Гарда – родина одного из лучших оливковых масел Италии

Живописные берега и окрестности озера Гарда щедро усыпаны колоритными городками и деревнями, пляжами и укромными бухтами. Это край природных парков и заповедников, простирающихся отсюда до величественных альпийских вершин. Это идеальное место для отдыха, неспешных прогулок на лоне природы, знакомства с историческими и культурными достопримечательностями, занятий самыми разными видами спорта.

Несмотря на то, что Трентино находится к северу от озера, в области, расположенной непосредственно в близи от его берегов, наблюдается умеренный средиземноморский микроклимат – обширный водный массив смягчает и летнюю жару, и зимний холод. Это создаёт особые, комфортные погодные условия на небольшой территории нашего региона, зажатой между Лаго-Ди-Гарда и Доломитами на высоте от 70 до 850 метров над уровнем моря.

«Средиземноморский» уголок Трентино может похвастаться особенно богатой и разнообразной растительностью. Пейзаж наполнен олеандрами и пальмами, кипарисами и плантациями с виноградной лозой. От местных оливковых деревьев получают масло, которое, благодаря своему высочайшему качеству, занимает достойное место на кухнях лучших шеф-поваров. Его особенно ценят за зеленоватый с золотыми блестками цвет, нежный аромат с нотками миндаля и артишока, a также за гладкий фруктовый вкус, насыщенный, но в тоже время легкий и сбалансированный.

«Средиземноморский» уголок Трентино изобилует оливковыми деревьями и виноградом

Именно такое масло получается из оливок «казалива», в изобилии созревающих здесь в условиях мягкого микроклимата. Этот сорт был выведен почти две тысячи лет назад, еще во времена Древнего Рима, когда первые оливковые деревья, привезённые из Тосканы, были высажены на солнечных склонах и рукотворных террасах по берегам Гарды. В наши дни рощи вековых деревьев разрослись в окрестностях озера благодаря кропотливому труду фермеров, уважающих укоренившиеся традиции и самобытность. Они делают свою работу с любовью, ухаживают за ландшафтом, заботятся об окружающей среде и биоразнообразии, получая в конце года богатый урожай.

Сбор оливок проходит с ноября по январь. Это время настоящего праздника, объединяющего семьи ради общего дела, когда каждый протягивает друг другу руку помощи. Это долгожданный момент получения вознаграждения за упорный труд, нередко сопровождающийся обильным угощением. Это работа, которая требует самоотдачи и преданности делу, но также она приносит радость от новых плодов и нового масла. Каждый задаётся вопросом – на сколько хорошим оно получится и каким будет на вкус.

Сбор урожая – долгожданная награда фермеров за их упорный труд

Уникальность оливкового масла первого отжима с северной части озера Гарды являются самым благородным выражением преданности наших фермеров своей земле, жизненному укладу, их уважительному отношению к природе. Его отменное качество – следствие высокого содержания в нём олеиновой кислоты и антиоксидантов (полифенолов и токоферолов).

Эти специфические свойства были выявлены Фондом Маха в Сельскохозяйственном Институте в Сан-Микеле-аль-Адидже. Исследования показывают, что масло с таким составом может происходить только из Трентино, а именно с северного побережья Лаго-Ди-Гарда, из-за характерных для этой местности климатических особенностей и географических условий.

Масло богатое олеиновой кислотой и ценимое за высокое содержание полезных антиоксидантов

Местные производители масла получили за свою работу много национальных и международных наград. Но особой гордостью для них является то, что Европейское Сообщество удостоило их продукцию престижным статусом PDO (по-итальянски DOP), сертифицирующий её происхождение. Он может быть присвоен только высококачественному маслу первого отжима категории «супериор», изготовленному из оливок, выращенных в соответствии с традиционными обычаями.